Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MIT ÉRZÜNK, AMIKOR ÍZT ÉRZÜNK

 Ízek  érzékelése  mindennapos  élményünk,  amely  táplálékunk  anyagáról,  minőségéről  tájékoztat  bennünköt,  egyszersmind  az  emberi  élet  gyakori  örömének  forrása.  Az  étkezés  igényei,  szokásai,  eszközei,  gasztronomiai  művészete -  kultúránk  szerves  elemei.   Az  ízlést  azonban  még  mindig  fehér  folttal  kell  jelölnünk  a  tudomány  glóbuszán.   Mi  az  hát,  amit  mégis ---  már  napjainkban ---  tudunk  róla ?

     Az  ízérzés  a  törzsfejlődésben

 

    Az  ízelő-  és  szaglófunkció  összefügg  egymással,  vízi  állatokban  sok  esetben  szét  nem  választhatóan  összefonodik.   ( Az  ízlelőfunkció  az  oldott  anyagok  detektálását,  a  szaglófunkció  az  illó  gáznemű  anyagok  iránti  felvevőkészséget  jelenti ).  Vegyi  ingerekre  az  egysejtű  állatok  is  reagálnak.  Közismert,  hogy  a  protozoák  egyes  koncentrált  vegyi  anyagok  elől  menekülnek,  más  kémiai  ágenseket  pedig  megközelítenek.  Az  amőba  például  gyenge  lúgok  elé  állábakat  bocsát  ki,  azokat  tehát  megközelíteni  igyekszik,  erős  só-  vagy  savoldatok  esetében  pedig  menekül,  vagyis  apszeudopodiumokat  a  sejt  ellenkező  oldalán  bocsátja  ki.  A  szivacsokban  is  általános  kémiai  érzékenységet  mutattak  ki  a  víz  vegyi  anyagaival  szemben.  Még  Darvin  megfigyelte,  hogy  a  földi  giliszták  megkülömböztetik  egymástól  a  külömböző  káposztafajtákat,  a  répát  és  más  zöldséget.   Az  ízlelőbimbók  az  összes  gerincesekben  egyforma  szerkezetűek,  csak  elhelyezkedésük  és  tömörülésük  más  és  más.  A  szárazföldi  gerinces  állatokban  az  ízlelőbimbók  kapcsolatban  állnak  nyálmirigyekkel,  melyek  váladéka  feloldja  a  kémiai  ingerként  szolgáló  tápanyagot.  Halakban  a  kültakaróban  találunk  ízlelőbimbókat.  Kétéltűekben  az  ízlelőbimbókban  tömörült  kémiai  receptorok  szintén  a  szájüregben,  a  garatban,  valamint  a  nyelv  területén  tömörülve  találhatók.  A  hüllők  szájürege  szintén  tartalmaz  ízlelő  receptór- csoportokat,  a  madaraknál  ezek  a  szájpadon,  garatüregben  és  a  nyelv  hátsó  részében  foglalnak  helyet.

      Mutassa  a  nyelvét !

 

A  rossz  közérzetről  panaszkodó  beteg  vizsgálata  gyakran  kezdődik  ezzel  a  felszólítással.  Nem  csak  azért,  mert  a  nyelv  különféle  elváltozásai  viszonylag  könnyen  szemügyre  vehetők,  vagy  mert  a  kényes  érzékszervünknek  a  normális  mindenképpen  fontosnak  tartjuk !   A  nyelv  nyálkahártyájában  foglalnak  helyet  az  ízelés  receptorai :  számos  változatos  alakú  kiemelkedés,  szemölcs.  Aszemölcsök  nyelv  szélén,  hegyén  és  felső  felületén  helyezkednek  el.  Alakjuk  szerint  többfélék :  vannak  kehely  alakú  ízlelőszemölcsök.  A  kehely  alakú  és  levél  alakú  ízlelő  szemölcsök.  A  kehely  alakú  szemölcsök  nagyobbak,  a  nyelv  tövénél  helyezkednek  el  két  ferde  sorban,  V  alakban,  a  nyelv  csúcsa  felé  nyíló  szögben.  Az  ilyen  szemölcs  közepén  kiemelkedést  figyelhetünk  meg,  melyet  egy  nyállal  telt  kör  alakú  árok  vesz  körül.  A  kehely  alakú  szemölcsök  belsejében  ízlelőbimbók  találhatóak.  Ezek  ttojásdadalakúak,  körülbelül  egymilliméter  hosszúak.  Szerkezetűkben  kétféle  sejt  vesz  részt :  támasztósejtek  és  ízlelősejtek  vagy  ízérzősejtek.  Utóbbiakkal  kapcsolatban  idegvégződések  állnak.  Az  ízérzősejtek  külső  végén  érzősörték  vannak,  alapi  részüket  pedig  egy  idegrost  elágazásai  veszik  körül.A  gomba  alakú  szemölcsök  nem  szarusodnak  el,  dúsan  tartalmaznak  ereket  és  idegeket,  inkább  a  nyelv  szélein  helyezkednek  el.  A  fonal  alakú  szemölcsök  a  nyelv  felszínén  és  a  hegyén  szétszórtan  találhatóak,  kúp  vagy  gúla  alakú  fonalas  képződmények.  Végükön  a  hám  gyakran  elszerusodik,  és  ekkor  fehérszürke  színűek,  feladatuk  elsősorban  a  tapintás,  de  segítik  a  táplálék  megragadását,  nyállal  való  összekeveredését  is.   Vannak  ezeken  kívül  levél  alakú  szemölcsök  is ( a  gyermekek  nyelvén  könnyebben  megfigyelhetők ),  ezek  elsősorban  nyirokszervnek  tekinthetőek.  A  felnőtt  ember  nyelvén  körülbelül  250  ízérző  szemölcsöt  és  9000  ízlelőbimbót  találunk.  Az  ízérző  szemölcsök  emésztőrendszerünk  legkezdetén  helyezkednek  el.  Az  ízek  érzékelése  azonban  nem  kizárólagosan,  sőt  nem  is  elsődlegesen  a  gyönyörködtetést  szolgálja.  Ha  összhatásban  kellemes  ízű  étel  kerül  a  szánkba,  az  ízérző  idegvéguződések  ingerlése  reflexes  úton  elősegíti  az  emésztőnedvek  kiválasztását  a  gyomorban  és  a  bélben.  Ha  pedig  összhatásában  kellemetlen,  undorító  ízű  az  étel,  szervezetünk  elutasítja,  végül ---  védekező  reflex  ( hányás )  útján ---  elhárítja  a  káros  anyagokat.  Végeredményben  az  ízek  alapján  döntjük  el,  hogy  valamely  anyag  alkalmas-e  fogyasztásra  vagy  sem,  káros  vagy  hasznos-e  a  szervezetünkre.

     Kvartett  a  vízben !

 

Első  tekintetre  ízérzésünk  is ---  csakúgy  mint  szagérzésünk ---  igen  sokfélének  tetszik.  Ez  annak  tulajdonítható,  hogy  az  ízérzéseket  igen  gyakran  a  szagló  és  tapintó  érzésekkel  tévesztjük  össze.  A  bor  zamatát  szaglószervünkkel  érezzük  meg,  a  bors,  a  paprika  csípős,  égető  íze  tulajdonképpen  nem  egyéb,  mint  annak  a  hatásnak  az  eredménye,  amelyel  ezek  az  anyagok  a  tapintó  végkészülékeket  érik.  Az  aromás,  olajos,  kozmás  íz ;  szagérzés.  Mialatt  a  falatot  összerágjuk,  szagló  alkatrésze  belekerül  a  torokba,  onnan  kilégzéskor  az  orrba  jut,  s  ilyenkor  érezzük  világosan  aromáját.  Ivás  közben  is,  mialatt  nyelvünk,  a  közlekedés  a  torokból  az  ooüreg  felé  el  van  zárva,  s  csak  amint  az  utolsó  kortyot  is  lenyeltük,  s  a  lágy  szájpad  leereszkedik,  érezzük  meg  az  ital  szagát  a  nyelést  követő  kilégzéssel.  Így  lehet,  hogy  valaki  kiihat  egy  pohár  mérgezett  italt,  és  csak  az  utolsó  korty  után  veszi  észre,  hogy  megmérgezte  magát.

A  kisérletek  igazolják,  hogy  igen  kevés  ízérzésünk  van :  egyedül  az  édes,  a  keserű,  a  savanyú  és  a  sós  a  valóságos  ízérzések.  A  sós  ízzel  szemben  a  legérzékenyebb  a  nyelv  hagye  és  oldala,  a  savanyúval  szemben  az  oldala ;  az  édessel  szemben  a  hegye ;  a  keserűvel  szemben  pedig  a  háta.Ez  az  ízkvartett  akkor  jelentkezik  számunkra  valóságos  érzésként,  ha  az  adott  anyag  a  száj  nyálában  oldható,  ámbár  nem  minden  oldható  anyagnak  van  egyszersmind  íze.

Az  édes  íz  érzékelését  általában  szerves  anyagok  okozzák  ezek  közül  a  legjellemzőbbek  a  cukrok  és  származékaik ( alkoholok,  ketonok,  észterek,  szacharinok stb. ),   A  keserű  íz  érzékelését,  akárcsak  a  sósét,  szervetlen  sók  váltják  ki.  De  a  sós  íz  kis  koncentráció  esetén  jön  létre,  a  sók  koncentrációjának  fokozásával  az  oldat  keserű  ízűvé  válik.  A  legismertebb  keserű  ízű  anyagok  az  alkaloidák ( kinin,  nikotin,  sztrichin,  stb.).  A  savanyú  íz  detektálása  nagyrészt  a  savak  hidrogénion- koncentrációjának  függvénye.  Azonos  pH  érték  mellett  azonban  a  szerves  savak ( tejsav,  ecetsav,  szénsav stb.)  savanyúbb  ízérzetet  váltanak  ki,  mint  a  szervetlen  savak ( például  a  sósav ),  ugyanakkor  nem  minden  sav  savanyú ( például  egyes  aminosavak  édesek ! ).  A  sós  íz  kiváltásában  főleg  sók  szerepelnek,  legtipikusabb  a  Na Cl  által  keltett  sós  íz.  Általában  a  kisebb  molekulasúlyú  kationok  sói ( Na,  K,.  NH4) sós  ízűek   a  nagyobb molekulasúlyú kationok( cA,  Mg  stb. )  sói  keserűek.  Az  anyagokat  az  íz  szempontjából  három  nagy  csoportba  sorolhatjuk :  1.  azonos  a  szerkezetűk  és  azonos  ízt  is  keltenek.( cukrok,  édes  íz ).   2.  azonos  szerkezetűek  és  külömböző  ízt  váltanak  ki ( aminosavak,  édes- keserű )  és   3.  külömböző  szerkezetüek  és  azonos  ízűek ( cukor,  és  glicerin-,  mindkettő  édes  ízű.

Kisérletek  folytak,  hogy  a  különféle  ételek  ízét  a  négy  alapíz  megfelelő  arányú  keverésével  mesterségesen  utánozzák.  E  kutatások  szükségessé  tették,  hogy  a  szakemberek  megegyezzenek  az  ízek  értékelésének  mértékegységében.  Ez  a   mértékegység  a  ,,gust".  Sajnos  nem  általánosan  elfogadott,  mert  rendkivül  szubjektív.   Úgy  állapították  meg,  hogy  mind  a  négy  alapíz  esetében  1- től  100- ig  terjedő  skálát  szerkeztettek,  amelynek  segítségével  jellemezni  lehet  a  szóban  forgó  íz  erősségét.  Egy  ilyen  egység  a  gust.  Például  az  édes  íz  esetében  a  külömböző  sűrűségű  cukoroldatnak  a  tiszta  víztől  a  tömény  cukoríg  terjedő  sorozatát  osztották  fel  az  érzékelés  erőssége  alapján  100  egységre.  A  kisérletek  során  külömböző  ételekről  megállapították,  hogy  hány  gust  édes,  hány  gust  sós,  keserű,  illetőleg  savanyú  hozza  létre  sajátos  ízüket.

Az  ízléses  kódolási  és  dekódolási  mechanizmusáról  sajnos,  csak  szórványos  ismeretekkel  rendelkezünk.  Mikroelektrodás  mérések  az  impulzustovábbításban  és  -megfejtésben  a  többi  analizátor  érzékelési  mechanizmusához  hasonló  müködést  sejtenek.  Ma  sem  világos,   hogy  az  ízingerként  szereplő  anyagok  melyik  komponense  váltja  ki  esetenként  a  receptormembrán  két  oldala  közötti  nyugalmi  potenciál  megszűnését,  a  receptorpotenciál  létrejöttét.  Ha  például  a  klasszikus  négy  alapízingert (  édes,  keserű,  savanyú  és  sós )  egyetlen  receptoron  probáljuk  ki(  mondjuksós  receptoron ),  és  mikróelektród  segítségével  regisztráljuk  a  keletkező  helyi  receptór- potenciált,  a  konyhasón  kivül  a  másik  három  alapízt  képviselő  anyag ( keserű :  kinin,  édes :  nádcukor,  savanyú :  sósav )  alkalmazásakor  is  kapunk ---  noha  valamivel  kisebb -- amplitúdójú  helyi  potenciált.  Ha  egy  adott  területet  ér  az  inger,  amely  mondjuk  30  ízlelőbimbót  tartalmaz,  azt  ízingerre  reagál,  8  kettőre,  9  háromra,  4  pedig  mind  a  négy   alaíz  ingerre  esetén  potenciálváltozást  mutat.  Ezek  a  kísérletek  magának  a  négy  alapíznek  a  létezését  is  kérdésessé  teszik,  annál  is  inkább,  mivel  a  normális  ízlelő  fnkcio  mindig  kombinált  működés,  melyben  az  alapízek  sohasem  érzékelhetők  tisztán.  Nem  sikerült  igazolni,  hogy  a  négy  ízkvalítás  valóban  négyféle  ingert  képvisel-e  a  receptorstruktúrák  szempontjából.  Nem  sikerült  igazolni  az  ízérzékelés  esetén  a  Weber- Fechner- törvényt  sem  amely  viszont  az  analízátorok  többségénél  alkalmazható.  Az  adaptáció  sem  egyforma :  az  édes  és  sós  esetében  rövid,  míg  a  keserű  és  savanyú  esetén  hosszú  az  alkalmazkodás  periódusa.  Több  kutató  összefüggést  állapított  meg  az  ízérzet  kiváltása,  a  molekulák  száma  és  azok  energiája  között.

Az  emberi  ízérző  receptorok  szekunder  érzéksejtek,  melyekben  a  vii.( arcideg ),  a ix. (nyelvgaratideg)  és  x. ( bolygóideg)  agyidegek  axonjai  bocsátanak  nyúlványokat.  Az  impulzustovábbítás  kétségtelenül  frekvenciakódban  történik.  A  fent  említett  három  agyideg  rostjai  közvetítik  az  impulzusokat  a  nyúlvelői  ízelőneuronokhoz,  majd  innen  a  talamusz  fontos  gyűjtőállomására,  hátúlsó- középső  hasi  magvába.  A  végső  dekódoló  szerv  az  anyagkéreg  szomatikus  érzőkérgének  szájnyelv  képviseleti  neuronjaiból  áll.  Ha  az  ,,érzőhomunkuluszt"  vizsgáljuk,  azt  vesszük  észre,  hogy  a  száj- nyelv  érzőmezője  rendkivűl  nagy.  Ez  szoros  összefüggésben  van  embernél  a  beszéddel.  E  kedvező  arány  következtében  az  ingerküszöb  ezen  a  részén  rendkivül  alacsony  és  ezért  az  adaptációs  periodus  nagyon  hosszú.  Az  alcímben  szereplő  népdalsorok  alapigaszságot  tükröznek  acsók  valóban  édesnek  tűnik,  mivel  a  nyelv  vége  is  ingerlődik,  s  ez  elsősorban  az  édes  íz   érzetét  váltja  ki.( Olyan  édes  volt  a  caókja,  mintha- mintha,  csupa  méz  lett  volna.)

      Iz , illat,  hő,  látvány

 

Az    ízérzést  nagymértékben  befolyásolják  az  objektív  tényezők  és  a  szubjektiv  állapotok.  A  fiatalok  jóval  több  ízlelőreceptorral  rendelkeznek,  mint  az  öregek.  Érthető  az  idős  emberek  gyakori  panasza,  hogy  ,, már  az  étel  sem  ízlik  úgy,  mint  régen ".  Az  is  közismert,  hogy  a  gyermek  ízlése,  is  más  mind  a  felnőtteké.  A  csecsemőt  az  éhségen  kívül  az  anyatej  íze  is  erőssen  ösztönzi  a  szopásra.  Ugyanannak  az  ételnek  az  íze  nem  teljesen  azonos  hidegen  és  melegen.  Megállapították,  hogy  az  édes  ételeket  35- 50  Celzius- fok  között  érezzük  a  legédesebbnek,  a  sósokat  18- 25  fok  között  a  legsósabbnak.  AAz  ivóvíz  elveszti  jó  ízét,  ha  langyos.  Az  agy  bizonyos  központjainak  megbetegedése  sértheti  az  ízérzékelés  ,,magasabb  emeleteinek "  valamelyikét,  s  így  az  ízérzékelésben  a  féloldalasság,  amikor  a  nyelv  egyik  fele  kevésbé  érzékeny,  bizonyos  ízek  iránt,  mint  a  másik.  De  lehetséges  a  teljes  ízérzet  hiánya  is.  A  külömböző  ízek  iránti  érzékenység  nem  egyforma.  A  kinin  iránti  érzékenység  hatszor  olyan  nagy,  mint  a  szacharin  iránti,  negyvenháromszor  nagyobb  mint  sósav  iránti,  43  ezerszer  akkora,  mint  a  cukor  iránti  és  150  ezerszer  nagyobb,  mint  a  konyhasó  iránti  érzékenység.

A  szájunkba  kerülő  étel  vagy  ital  azonban  nemcsak  az  ízlősejteket,  hanem  az  orr  szaglássejtjeít  is  ingerli,  ehhez  társul  a  nyelv  és  a  száj  tapintó  és  hőérzékelő  elemeinek  ingerlése,  és  mindezt  a  látás  teszi  teljessé.  Az  étel  íze  illata,  hője  és  látványa  együttesen  alakítja  étvágyunkat.

Az  ízeket  és  szagokat  voltaképpen  nem  is  lehet  egymástól  elválasztani.  Hogyha  evés  közben  befogjuk  az  orrunkat  és  lehunyjuk  a  szemünket,  puszta  ízléssel  nem  tudjuk  megkülömböztetni  a  sonkát  a  bárányhústól,  és  azonos  lesz  a  főtt  répa,  a  főtt  alma  vagy  a  főtt  vöröshagyma  íze  is.  Ha  az  ember  náthás,  nem  érzi  az  ételek  ízét.  Ismert  a  régi  közmondás :  ,,A  keserű  babot  is  édessé  teszi  az  éhség "---  vagyis  az  ízérzékelés  fiziológiás  állapotoktól  is  függ.

Az  ízek  érzékeléséről  nem  beszélhetünk  úgy,  hogy  meg  ne  emlékezzünk  azokról,  akik  hosszas  gyakorlással  rendkivüli  módon  kifinomították  ilyen  irányú  adottságaikat.  A  bor-  és  szivarkostolókra  gondolunk.  Az  ő  példájuk  is  azt  bizonyítja,  hogy  az  érzékelésnek  ez  a  fajtája  szintén  a  környezethez  való  alkalmazkodás  szolgálatában  áll.  Az  ízek  érzékelésében  nyújtott  teljesítményt  ezen  a  szinten  már ---  úgy  érezzük ---  egyszerre  nevezhetjük  tudománynak  és  művészetnek.