JÓ HA VAN TOJÁS
A tojás (mint élelem)
Nyáron és ősszel könnyebb takarékoskodva változatos, érdekes ételeket készíteni, mint télen és tavasszal. Az idényfőzelékek és gyümölcsök érésük idején olcsóbban kaphatók, a drágább húsételeket pedig sokszor helyetesíthetjük tojással. Az élet fenntartásához szükséges összes anyagokat -- értékes fehérjét, zsírt, vitaminokat, ásványi anyagokat -- tartalmaz. A tojás fehérjében 13 százalék, a sárgájában 16 százalék fehérje van. A zsírtartalom a sárgájában található. Egy tojásban a napi A - vitamin - szükséglet harmadrésze rejlik, s emellett sok D-, B- és K- vitamin is tartalmaz. Tojásételek minden étkezésnél szerepelhetnek. Reggelihez jólesik a két - három percig főzött lágytojás, az öt percig főzött félkemény, a sonkán vagy pirított szalonnán sütött tojás, a zöldpaprikás rántotta. Ebédre adhatunk savanyú tojáslevest, csurgatott tojáslevest ; spenothoz, sóskához, paradicsommártáshoz bugyantott tojást ; tökfőzelékhez, zöldbabhoz tükörtojást, tojáslepényt. Könnyü édesség és vendégséghez is alkalmas a madártej (ezt készíthetjük kakaósan vagy karamellásan), a vaníliás, citromos, málnás, meggyes, epres, őszibarackos tejsodó. ízletes a habfelfújt, a habpuding, a habcsók, a habrúd, a habkosár. Vacsorára lecsós tojás, kolbászos tojás, tojáspörkölt, töltött tojás -- francia salátával -- meleg töltött tojás -- sajtmártással -- sajtos, sonkás, gombás tojás vagy sült burgonyával kevert rántotta közül válogathatunk. Kirándulásra vihetünk darált sonkával, sajttal, májkrémmel, sonkakrémmel, szardíniával, olajos hallal töltött keménytojást, zöldpaprikába töltött tojáspástétomot. A felnőtt, egészséges emberek egyenek meg lehetőleg naponta egy tojást. A betegek közül is sokan fogyaszthatják. A fekélybetegeknek a lágytojás, a sütőben sütött tojáslepény sonkával, sajtal, májjal, cukorborsóval, párolt vegyes zöldséggel, a tojáspudingból főzött krémek és madártejek valók. Epebetegek piskótát, piskótafánkot, felfujtakat, pudingokat fogyaszthatnak. Májbetegeknek kitűnő fehérjeforrás a habcsók, a habrúd, a habfelfújt. Legtöbbnyire tyúktojást fogyasztunk, mert ez könnyen tistítható. A tojáshéj külső részén található kórokozókat folyó vízes mosással távolíthatjuk el. A kacsatojást is sokan szeretik, mert szép nagy, kiadós, de tudnunk kell rólla, hogy ennek a belseje is fertzőzött, így csak hosszabb időn át főzött vagy sütött ételeket készítsünk belőlle. Vásárláskor a tojást -- éppen szennyezetsége miatt -- gondosan különítsük el a nyersfogyasztásra szánt élelmiszerektől. A friss tojás fényes és acélos héjú, rázáskor nem lötyög. Ilyen tojásból vásárolhatunk nagyobb mennyiséget is, mert száraz, szellős és hüvös helyen sokáig eltarthatjuk. Ilyenkor egymástól elkülönítve, lehetőleg tojástartón tároljuk, tehát nem papír vagy műanyag tojástartóba zárva. A hűtőszekrénybe való tevés előtt célszerű a tojást megmosni vagy fertőtlenítő oldatba rakni. Ez a lemosás alkalmas arra, hogy a tojás felületéről az esetleges kórokozókat eltávolítsa, és így elejét vegye annak, hogy a hűtőszekrény váljon esetleg más, hidegen fogyasztandó ételek baktériumforrásává. Jó tudni, hogy a hűtőszekrényben a fertőző mikroorganizmusok nem pusztulnak el, csupán szaporodásuk áll le. Mihelyt a hűtőszekrényből kikerül valamilyen étel, a szobahőmérsékleten az addig hűtőszekrényben nyugvó mikroorganizmusok viharos gyorsasággal szaporodhatnak. Ha olyasmit készítünk ( tojáslikör, majonéz, bizonyos sütemények, torták stb. ) amihez csak a tojássárgáját használjuk fel, akkor a fehérjét tegyük tiszta befőttes üvegbe és hűtőszekrénybe, ahol akár két hónapig is eláll. Nagyon fontos viszont, hogy az üvegbe semmiféle szennyeződés ne kerüljön, ezért kell a tojást felütés előtt mindig megmosni langyos vízzel.
--------------
Ugyanis sohasem lehet tudni, mikor érkezik váratlan vendég a házhoz, aki az első meglepetés után kijelenti, hogy éhes. Vagy ha későn érkezünk haza és a hűtőszekrény üres, a család meg éhes - ha van kéznél 2 -3 tojás, gondunk gyorsan megoldható. Mert rügtön kész a finom, meleg omlett.
Hogyan készítsük el a tojást - avagy 8 tanács, amit az omlettkészítéshez tudni kell.
1. Van természetes és felfújtszerű omlett. Az előbbi úgy készül, hogy a tojássárgáját és fehérjét egyszerüen egységes masszává kavarjuk, hozzáadunk egy csipetnyi sót, esetleg egy pici vizet vagy tejet. A felfújtszerű omlett lazább, mert úgy készül, hogy különválasztjuk a tojás sárgáját a fehérjétől, a fehérjéből habot verünk, és csak aztán keverjük össze a sárgájával. Lehet egy csipetnyi lisztet is hozzákeverni.
2 .Már az omletthez való tojáskeveréket fűszerezhetjük, természetesen elsősorban sóval, de kerülhet bele egyéb ízesítő : bors, apróra vágott peterzselyem, reszelt sajt, külön szárított illatos füvek. A fűszerezés attól függ, mit akarunk később csinálni az omlettel.
3. Az omlettkeveréket a serpenyőben felforrósított zsírra, vajra vagy margarinra öntjük. Az omlett vastagsága a tojás mennyiségétől és a serpenyő átmérőjétől fűgg. A természetes omlett ne legyen túl vastag, legföljebb ujjnyi. Vékonyabb omlettet könnyebb is csinálni, csak óvatosan kell lecsúsztatni a serpenyőről.
4. Az omlett sütéséhez legalkalmasabb a vastag falú serpenyő, mert vékony edényben könnyen odaég.
5. Amikor az omlett alsó fele már enyhén megpirult, teteje pedig még folyós, az omlettet tányérra csúsztatjuk, egyik felére ráhelyezzük a tölteléket, majd ráhajtjuk az omlett másik felét.
6. Az omlettet nagyon forrón kell tálalni, rögtön sütés után. Ha több omlettet készítünk, több serpenyőben kell sütni, és előmelegített tányérra helyezni. Mindazonáltal létezik hideg omlett is!
7. Az omlett egyik remek változata a tojáslángos - úgy készül, mint a felfújtszerű omlett, csak több liszttel és rendszerint vastagabb is.
8. Az utolsó megjegyzés : az omlett könnyen elkészíthető gyors vacsoraétel. Ha a töltelék nem bonyolult, tíz perc alatt kész az egész.
Receptek
1. Gombás omlett
A gombát szeletekre vágjuk, apróra vágott hagymával együtt kissé megpirítjuk, puhára pároljuk, majd amikor a leve elpárolgott, tejfölt teszünk rá, és teljesen puhára pároljuk. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Ezzel a sűrű masszával töltjük az omlettet.
2. Velős - gombás omlett
A gombát megmossuk, szeletekre vágjuk, vajon kissé megpirítjuk, néhány csepp citrommal. Kivesszük, meghagyjuk a levét. A borjú-, sertés-, vagy bárányvelőt vékony szeletekre vágjuk. Erős tüzön mindkét oldalon megpirítjuk és besózzuk a szeleteket. A serpenyőben mártást készítünk (zsíradék, egy kis fehér asztalibor vagy húsleves, meg a gombából maradt lé.) Kis lángon felforraljuk, hozzáteszük a gombát, a velőt, vagdalt petrezselymet és őrölt borsot. Kis lángra tesszük, amíg megsütjük az omlettet. Amikor már majdnem kész, ráhelyezzük a velős keveréket, és még egy - két percig a tüzön tartjuk. Félbehajtva csúsztatjuk tányérra. Ugyanazt a fehér bort kínáljuk hozzá, amelyet a gomba párolásához használunk.
3. Reszelt sajtos omlett
A reszelt sajtos omletthez használhatunk bármilyen eléggé száraz sajtot. Felverjük a tojásokat borssal, egy kanál tejföllel és két kanál reszelt sajttal. Úgy sütjük, hogy az omlett felül is összeáljon, akkor megfordítjuk,még egy - két percig sütjük, és így csúsztatjuk a tányérra. Nagyon forrónak kell lennie. Ezt az omltet nem hajtjuk félbe, laposan tesszük tányérra.
4. Simma omlett
Hozzávalól : 6 egész tojás, 6 evőkanál tej, tejszín vagy tejföl, 2 kávéskanál liszt, 5 dkg vaj vagy 2dkg zsír, só.
A tojássárgákat elkeverjük a tejjel, liszttel, megsózzuk, és hozzáadjuk a tojások felvert habját. Palacsintasütőben a zsíradékot felhevítjük, s 4 lepényt sütünk. A sütőbe beleöntött masszát nem kavargatjuk, csak sülés közben oválisra igazítjuk, s ha az alja pirosra sült, az egyik felére rákenjük a tölteléket, a másik felét ráhajtjuk, hogy azt jól takarja, és még 1 percig sütjük. Utánna tálra csúsztatjuk, s azonnal tálaljuk, különben összeesik. Készíthetjük töltelék nélkül is, ilyenkor mint a palacsintát, mindkét oldalon megsütjük, kettőbe hajtjuk vagy felcsavarjuk, olvasztott vajjal átkenjük és tálaljuk. Salátát, savanyuságot adunk hozzá.
Töltött omlettnél először a tölteléket készítjük el. Az omlettnek sok változatuk van.
5. Sajtos omlett
10 dkg sajt. A reszelt sajt felét elkeverhetjük a tojással, másik felét vagy a közepébe szórjuk, vagy tálaláskor a tetejét szórjuk meg.
6. Sonkás omlett
15 dkg darált sonkát egy kis tejföllel elkeverünk, átmelegítjük, s úgy töltjük meg az omlettet ; vagy a felvert tojások közé vegyítve együtt sütjük, és tetejét is darált sonkával hintjük meg.
7. Gombás omlett
20 dkg gombát apróra vágva, hagymás zsíradékon megpárolunk, sóval, bborssal, zöldpeterzselyemmel ízesítünk, s az omlettet ezzel töltjük.
8. Zöldborsós omlett
20 dkg kifejtett zöldborsót kevés vajban megpárolunk (télen mélyhütött vagy konzervborsót használunk ), megszórjuk zöldpeterzselyemmel és az omlettet ezzel töltjük.
9. Parajjal töltött omlett
4 evőkanál parajpürét (mélyhűtött ) zsírban átsütünk, sóval, borssal, reszelt sajttal ízesítjük, s az omlettet megtöltjük. Ezekhez hasonlóan készíthetünk omletteket egyéb párolt zöldséggel ( sárgarépa, bimbós kel, lecsó ), virslikarikákkal, szalonnával, tepertővel, húsvagdalékkal, vagdalthúskonzervvel töltve, vagy a tojásokkal elkeverve. Percek alatt készülő, gyors vacsora- vagy alkalmi étel, amit ízlésesen, mutatósan tálalhatunk is.
10. Tejföles tojás.
Palacsintasütőbe 2 deci tejfölt teszünk és beleütünk 5 -6 tojást. Sózzuk, kolbász karikákat vagy főtt sonkát és vagdalt snitlinget szórunk rá. Azonnal melegen tálaljuk.
