SZÉKELY GASZTRÓNOMIA

 Egyöntetűen  elfogadott  gerontológiai  szabály,  hogy  az  ésszerű  táplálkozás  az  élet  meghosszabításának  vagy  legalábbis  a  nem  gyorsított  öregedésnek  egyik  alapvető  feltétele.   A  hosszú  életűek  szinte  kivétel  nélkül  mind  mérsékelten  táplálkoztak,  s  ilyen  irányú  állatkisérletek  is  ezt  bizonyítják.   Zsír-  és  szénhidrátdús  étrenden  trartott  patkányok  hamarabb  pusztulnak  el,  mint  amelyek  tápláléka  az  egyes  tápanyagokat  megfelelő  arányban  tartalmazta.   A  külömböző  okokból  igen  gyakori  ésszerütlen  étrendre  az  jellemző,  hogy  sok  benne  a  zsír,  a  szénhidrát (kenyér,  édesség)  és  kevés  a  jó  minőségű  fehérje,  a    főzelék,  a  saláta  és  a  gyümölcs.   Ennek  következménye  a  súlygyarapodás  és  a  paradoxnak  tűnő  hiányos  tápláltság,  az  úgynevezett  minőségi  éhezés.   Vagyis  a  bőséges  táplálkozás  ellenére  egyes  tápanyagok  mennyisége  kevés  az  étrendben,  mert  a  többiek  aránya  túl  magas,  illetve  azok  növelik  a  más  életfontos  anyagok  iránti  szükségletet.   A  szénhidrátdús  étrend  például  növeli  a  B₁  - vitaminigényt.   Az  időskorúak  étrendjének  az  egyes  tápanyagokból  átlag  az  alábbi  mmennyiségeket  kell  tartalmaznia :

--  gyümölcs,  saláta,  zöldségféle -- korlátlanul,  összesen  napi  2000 - 2500  kalória.  Sok  irányú  felmérést  végzett  ezzel  kapcsolatban  Faragó  és  Soós  (1971)  külömböző  körülmények  között  élő  öregeken.   Megállapításaik  szerint  gyakran  észlelhető  mind  a  szükségletet  meghaladó,  mind  a  hiányos  kalóriabevitel ( 1000 - 3000  kalória).   A  szerzők  a  pontos  szükségletet  az  úgynevezett  ,,munkatükör"  alapján  számították  ki,  vagyis  az  adott  fizikai  tevékenység  energiaigényének  megfelelően.   Ennek  fokozatai  és  összetevői :  ágyban  fekvés,  testápolás,  ülés,  állás,  házimunka,  bevásárlás,  sétálás,  könnyebb  fizikai  tevékenység,  valamint  a  tulajdonképpeni  munka  mennyisége.   A  vizsgált  személyek  közt  sok  volt  a  kövér,  a  hipertóniás  és  oszteoporózisos (csontritkulásos).   Vérükben  kevés  volt  a  hemoglobin  és  a  fehérje.   E  jelenségek  nagyrészt  a  helytelen  táplálkozással  függtek  össze :  a  napi  40 - 80  gramm  fehérje  fogyasztás  feltűnően  alacsony,  napi  55  gramm  zsírfogyasztás  a  megengedett  felső  határt  közelítette  meg,  friss  gyümölcsöt  és  zöldséget  nyáron  fogyasztottak,  étrendjükben  túlnyomórészt  könnyen  megrágható,  szénhidráttartalmú  ételek  szerepeltek.   A  kijevi  gerontológiai  világkongreszuson (1972)  tartott  előadásában  Exton - Smith  az  időskorúak  elégtelen  táplálkozását  az  alábbi  okokkal  magyarázta :    1.  tudatlanság,  testi - szellemi  képtelenség  és  kedvezőtlen  társadalmi - gazdasági  helyzet.    2.  étvágytalanság,  fogatlanság,  foghúsbetegség,  rossz  emésztés,  valamint  az  egyes  tápanyagok (pl.  aminosavak,  vitaminok)  iránti  szükséglet  növekedése.    De  rendszerint  több  tényező  s  egymás  következményeként  van  jelen.    A  leggyakoribb  hiányállapot  a  fehérjeelégtelenség.   Mivel  100  gramm  marhahús  20  gramm  tiszta  fehérjét  tartalmaz,  ezért  a  napi  szükséglet  fedezésére  500  grammot  kellene  fogyasztani,  vagy  pedig  ugyanannyi  tehéntúrót.   Ezt  a  fehérjemennyiséget  több  mint  4 kilogramm  burgonya  tartalmazza.   Egyes  észlelések  szerint  az  elégtelen  fehérjeellátás  pszihés  zavarokat  is  okoz.   Az  öregedéssel  járó  biokémiai  változások  s  azok  megelőzése --  a  legtöbb  szerző  szerint --  fokozott  fehérjebevitelt  tesz  szükségessé.   Bürger  a  megfelelő  proteinellátásnak  kifejezett  védő  és  serkentő  hatást  tulajdonít.   A  fehérje  hiánya  pedig  elősegíti  a  vizenyőképződést,  a  bőrviszketést,  az  idült  ekcéma  felléptét,  a  fáradékonyságot,  a  szöveti  sorvadást,  lassítja  a  sebgyógyulást  és  csökkenti  az  ellenállóképességet.  Továbbá  a  stressz - hatások  és  a  hormonális  változások  is  nagyobb  fehérjevesztésre  hajlamosítják  az  öregedő  szervezetet.   Másrészt  pedig  az  egyoldalú  táplálkozás,  főleg  a  túlzott  zsírfogyasztás  szintén  veszélyt  jelent,  ami  időskorban  nemegyszer  ugyancsak  végzetes.   így  például  a  hétvégeken,  ünnepnapokon   s  közvetlenül  utánuk  a  nagyobb  zsírfogyasztás  következtében  gyakran  felszökik  a  szívinfarktusok  száma.    A  szénhidrátok  egészítik  ki  a  kalóriabevitelt  a  megfelelő  értékre,  biztosítják  a  bélmozgásokhoz  szükséges  béltartalmat,  számtalan  vitamint  tartalmaznak,  s  molekulák  nagy  oxigéntartalma  kedvezően  hat  az  izommunka  gazdaságosságára.   Fentiek  elsősorban  a  keményítőkre  vonatkoznak  (burgonya,  barnakenyér,  bab,  borsó,  lencse  stb.)   Gerontoprofilaktikus  szempontból  a  következő  megállapításokat  kell  még  szem  előtt  tartani :  a  hiányos,  illetve  nem  kiegyensúlyozott  táplálkozás  hatása  csak  az  évek  során  összegeződik  és  idézi  elő  a  gyakran  ismeretlen  eredetűnek  vélt  elváltozásokat.   Ugyanaz  vonatkozik  egyes  tápanyagok  fölös  fogyasztására  is.   Meggondolkoztató,  hogy  egy  70  éves  ember  több  mint  25000  ebédet  fogyasztott  el  élete  során ;  e  hatalmas  mennyiségű  étel  összetétele  az  élettani  folyamatok  rugalmassága  ellenére  sem  lehet  közömbös  a  szervezet. állapotára.  Klinikai  és  geriátriai  tapasztalatok  igazolják,  hogy  megfelelő  diétával  nemcsak  megelőzni,  hanem  javítani  is  lehet  egyes  müködési  és  anyagcserezavarokat.   Mindezek  ismerete  azonban  nagyon  gyakran  hiábavalónak  bizonyul  egy  olyan  jelenség  folytán,  mely  erősebb  az  ésszerűségnél,  s  ez  a  szokás  hatalma.   Az  étkezési  szokások  ugyanis  már  fiatalkorban  gyökeresednek  meg,  s  később  az  idősebb  korú  nem  tud  és  nem  is  akar  lemondani  róluk.   A  bikémiai  ,,interiorizációnál"  erősebb  tehát  a  pszihológiai.       A  táplálkozással  kapcsolatban  is  érvényesül  a  lelki  tényezőnek,  az  ismereteken  alapuló  önirányításnak  és  bánásmódnak  a  szerepe.   Az  öregedéssel  együtt  járó  csökkentértékűségi  érzet,  az  ebből  fakadó  késztetési  hiány  visszahat  az  általános  állapotra,  s  így  az  előbbieket  még  jobban  súlyosbítja.   Jelen  esetben  ez  abban  nyilvánul  meg,  hogy  a  magányosan  élő  öregek  nem  tartják  fontosnak  az  ételek  tálalását,  vagy  azt,  hogy  egyáltalán  főzzenek  maguknak.   Rendszerint  több  napra  valót  előre  főznek,  s  így  hiányos  értékű,  íztelen  a  táplálékuk,  étrendjük  pedig  egyhangú.   A  másik  végletet  ugyancsak  a  vélt  vagy  éreztetett  csökkentértékűségből  eredő  mohóság,  fokozott  ételigény  jelenti.

                                        Vitaminellátás

Az  öregedéssel  járó  testi - lelki  és  környezeti  változások  igen  valószínűvé  teszik  az  elégtelen  vitaminellátást.   Ezt  előidézheti  az  emésztés - felszívódás  ,,biomorfotikus"  módosulása,  a  hiányos  vagy  egyoldalú  táplálkozás,  valamint  a  sejtek  nagyobb  katalizátor - igénye.   Csupán  az  vitatható,  hogy  képes - e  az  öregedő  sejt  hasznosítani  a  hormon - vitaminegyüttes  valamelyik  tagjának  vagy  mindháromnak  fölös  mennyiségét.   A  tapasztalatok  rendszerint  ezt  igazolják.   Issekutz  és  a  szerzők  nagy  száma  határozottan  állítja,  hogy  öregkorban  jóformán  minden  vitamin  iránti  szükséglet  kielégítése  --  a  megszokott  táplálkozási  mód  esetén  --  hiányos.   Megelőzés  szempontjából  iránymutató  Szent- Györgyi  alábbi  megállapítása (1937) :  ,,Teljes  egészségnek  azt  az  állapotot  nevezem,  amelyben  az  egészség  már  nem  javítható  tovább,  amelyben  az  ártalmas  behatásokkal  szemben  a  legnagyobb  ellenállásunk  van,  és  amelyben  leginkább  bírjuk  a  megterhelést  és  legjobban  fejtjük  ki  képességeinket".   S  ebből  egyenesen  is  következik,  hogy  ,,addig  kell  növelnünk  a  vitaminok  mennyiségét,  amíg  a  további  növelés  nem  javítja  már  az  egészséget".   Az  pedig,  hogy  idősebb  korban  az  egészség  javítható,  nem  szorul  bizonyításra.    3000  kalóriás  vegyes  étrend  esetén  általában  alig  jöhet  létre  vitaminhiány.   De  az  idfősebb  korúaknak  ajánlott  csökkent  kalóriamennyiség  mértékében  nő  a  hipovitaminózis  lehetősége.   Nagyobb  megterhelés,  fertőzés,  idült  betegség  pedig  még  inkább  emelheti  ezt  a  szükségletet.   Gander  és  Niederberger  már  1936- ban,  Wirths  1970- ben  mutatta  ki  nagyszámú  vizsgálat  során  az  öregek  vérének  alacsonyabb  C - vitamin  tartalmát,  Wilson  és  Weeks  (1972)  akut  geriátriai  egységbe  felvett  öregek  nagy  részénél  az  alacsonyabb  C - vitaminszint  és  a  nagyobb  mortalítás  között  állapított  meg  összefűggést.  Kimutatták  továbbá  a  B₁-,  B₂-,  B₁₂-,  folsav-  és  más  vitaminok  koncentrácíójának  alacsonyabb  értékét  idősebb  korúak  vérében.   A  döntő  bizonyí - tékok  azonban  mindannak  a  számtalan  ,,öregedési  tüneteknek"  az  enyhülése  vagy  megszűnése  szolgáltatja,  amit  vitaminadagolással  lehet  elérni.   A  vitaminhiány  olykor  drámai  kórképeket  i8s  kiválthat,  mint  például  olyan  gerincvelőbántalmat,  aminek  végtagbénulás  lehet  a  következménye,  s  amit  többek  között  a  B₁₂ - vitamin  hiánya  gyorsítja  a  bőr  öregedését (ráncosodás,  elszarusodás),  előidézi  a  nyálkahártyák  kiszáradását,  s  így  gyengíti  --  főleg  a  légutak  esetében  --  azok  ellenállását  fertőzésekkel  szemben.   A  B -  csoporthoz  tartozó  vitaminok  összessége  szerepet  játszik  a  jó  közérzet  fentartásában,  hiányuk  pedig  vérszegénységet,  alvászavarokat,  szédülést  és  részben  olyan  tüneteket  okoz,  amelyek  az  agyi  érelmeszesedés  kórképéhez  tartoznak.   E  csoport  egyes  tagjai  közül  a  B₁ -  hiány  ,,lábfájást",  a  végtagokban  helyi  vérbőséget,  idegi  panaszokat  idézhet  elő.   A  B2 -  hiány  bőrelváltozások,  mély  ráncok  képződését  segíti  elő.   A  B6 -  hiány  az  ateroszklerozishoz  hasonló  érelváltozásokat,  idegrendszeri  zavarokat  vált  ki.   A  B12 - hiány  viszonylag  gyakran  alakul  ki  idősebb  korban.   Roossz  közérzetet,  izgatotságot  vagy  depresszíót,  gerincfájdalmakat,  vérszegénységet  okoz.     C-  vitamin  az  általános  állapot,  ellenállóképesség,  hangulat,  alvás,  a  kötőszövet  cementanyagának  fenntartásában  játszik  szerepet.   Az  érelmeszesedés  megelőzésében  és  gyógyításában  is  kedvező  hatású.     D-  vitamin  hiánya  csontelváltozások,  ízületi  bántalmak  kialakulásához  járulhat  hozzá.    Az  E-  vitamin  sokat  emlegetett,,  öregségellenes  szerként"  ismeretes.   Ezt  támasztaná  alá,  hogy  szerepe  van  a  nemi  mirigyek  s  a  hipofizis  müködésében,  értágító  hatása  révén  pedig  a  szövetek  vérellátásában  --  beleértve  a  szívizmot  is.   Továbbá  erősíti  a  kötőszövetet,  jó  hatása  van  kimerülési  állapotban,  műtéti  stresszek  előtti  felerősítésben,  a  közérzet  javításában  s  a  B - vitaminokkal  együtt  az  agyi  anyagcserében,  aminek  különös  gerontologiai  jelentőséget  tulajdonítanak.

       KAPUSY  ANTAL  ( Az öregedés  tudománya(részlet))