HÁZIASZONY TANÁCSOK
Az asztal körül
Fontos mozzanat a család otthoni közös táplálkozása, ezért nem mindegy, miként terítünk, helyezzük el az ételeket, evőeszközöket. Ha csak lehet, mindennek adjuk meg a módját. Lehet, hogy bizonyos szabályok sokszor értelmetlennek tünnek a mai ember számára, de jobb egy értelmetlen szabály, mint az, ha egyáltalán semmilyen szabály nem igazgatja életünket. Mielőtt asztalhoz ültetnénk a családot, szellőztessük ki jól a tálalóhelyiséget, tegyünk tiszta, vasalt abroszt az asztalra. Ebédre például általában háromféle tányérral terítünk ( mély, nagy lapos és kicsi lapos ) a tányérokat az asztal szélétől 1 - 2 cm távolságra helyezzük el minden egyes ülőhely irányában : majd az evőeszközök következnek ( kés, kanál, villa ). Reggelihez egyéb tányérokra is szükségünk lehet ( amire a vajat, dzsemet, felvágottat, sajtot stb. teszünk ) attól függően, hogy mit tálalunk. Ilyenkor csészék is kellenek az asztalra. A tányérok elhelyezése a következő : legalulra jön a nagy lapos tányér, utánna a melytányér ( vagy a lapos kicsi ), a felszolgált étel függvényében. Az evőeszközöket is a fogások sorrendjének megfelelően helyezzük el. A tányérok bal oldalára egy darab papírszalvetát teszünk. Az asztal közepére rács kerül, amire a tálalandó ételt helyezzük. A fennmaradó üres hely függvényében asztalra kerülhet még a fűszereskészlet, fogpiszkáló, kenyereskosár, egy kancsó víz vagy bor. Ünnepélyes családi események ( vendégvárások ) esetén az általános köznapi terítési rend kiegészül. Ilyenkor az asztalt jóval előtte megterítjük. Lehetőleg damasztabroszt, s úgy helyezzük el a vendégek terítékét, hogy kényelmesen beszélgethessenek majd egymással. Mindenik teríték mellé textilanyagból készült szalvéta kerül. A tányérok jobbján kések állnak ( halhoz, előételhez, főételhez ). A tényér elé az édességhez használt evőeszközöket helyezzünk. A kések éle mindig a tányér felé álljon. A villa hegye felfelé álljon, akárcsak a kanálé. Ugyancsak a tányérok elé kerülnek a poharak, nagyságrendben ( ásványvíznek, vörös bornak, fehér bornak, aperítivnek ) a felszolgált italnak megfelelően. Mivel az előétel és a leves után általában a halfogás következik, ahhoz fehér bor illik : a sültek mellé pedig inkább a vörös. A villák a tányér balján helyezkednek el ( halhoz, előételhez, főételhez ). Az asztalon helyzzünk még el fűszerkészletet, fogpiszkálót, hamutartókat, kenyereskosárkákat, gyümölcsöstálakat, s talán egy - két váza virágot is. Ami a tálalást illeti, általában a vendégek jobb oldalán adjuk be a külömböző előételeket, aperitifeket, a bort és az ásványvízet, a tálacskákba porciózott fagylaltat, a tortaszeleteket, a kávét, likört, konyakot, koktélt. stb. Ugyanazon az oldalon vesszük el a vendégek elől a használt terítéket. A vendégek bal oldaláról adjuk be a levest, valamint a halételt és a körítéses húsételeket. A gyümölcsöket ki - ki maga veszi el a gyümölcsöstálból, tetszés szerint. Az italokat a következő sorrendben adjuk fel : - étkezés előtt aperítifeket töltünk ( pálinka, vodka, vermut, gin stb. ) : - étkezés közben borokat szolgálunk fel ( ezzel kapcsolatban megjegyezzük, hogy a vegyes ételekhez fehér bor vagy sör illik ; semleges húsokhoz -- szárnyas, sertés -- vörös bor ; a vadhúshoz és az erősen fűszeres húsételekhez az erős vörös boe ; az édességhez édeskés fehér bort kinálhatunk ). Pezsgőt mindig az édesség után, de még a feketekávé előtt szolgáljunk fel. Ha az ebéd után édesség fagylaltból vagy csokoládés készítményekből áll, hideg vízet adunk mellé. Az ebéd végén koktéleket, liköröket vagy konyakot szolgálhatunk fel ( de ez nem kötelező ). Legelőször a nőket szolgáljuk ki ( előbb az idősebbeket, majd a fiatalabbakat ) utánna a férfiakat. Ha az ünnepi étkezést a család egy nőtagja tiszteletére rendeztük, korától függetlenül ő legyen az első számú vendég. Ha az ünnepelt férfi, akkor előbb a nők kerülnek sorra a felszolgálásnál, majd az ünnepelt, s végül a többi férfi. Ha az asztalon gyerekek is ülnek, őket még a nők előtt ki kell szolgálni ; ajánlatos azonban a gyerekeket külön asztalhoz ültetni. Az ünnepi asztal közelében legyen egy kisebb asztal ( v. tálaló ), amire az étkezésekhez szükséges, de az asztalon már nem férő holmit rakhatjuk ( pl. az italokat ). Az étrend összeálításánál vigyázzunk, hogy ne szolgáljuk fel kétszer ugyanazt a fogást ( pl. hideg főtt halat és később rántott halat, körítéssel ). A desszert felszolgálása előtt leszedjük az asztalról a fűszerkészleteket, sótartókat s a többi fölösleges holmit, a morzsát kis műanyagseprűvel vagy szalvétával leseperjük az abroszról. A hamutartók és poharak maradhatnak. A kávét csészékben szolgáljuk fel, minden csészéhez kis alátétet adunk. Persze egy ünnepi étkezés nem lehet életünk végcélja, csupán eszköz és alkalom arra, hogy a család, a jó ismerősök jól érezzék magukat egymás körében.
Apróságok
- Az evőeszközök használatához elegendő a mutató-, a középső és a hüvejkujunk ; ne fogjuk tehát marokra őket! A kanál, az önmagára használt villa, a kiskanál mindig a jobb kézben van ( balkezeseknél természetesen fordítva! ) Ha a villát és a kést egyszerre használjuk, úgy a villa helye a bal kézben, a késé a jobb kézben lesz, s úgy tartjuk őket, hogy nyelük jól támaszkodjék a tenyerünkhöz.
- Nagykanállal csakis levest eszünk, és ha külön tányérból, a húsétel után fogyasztjuk, akkor a főzeléket is így esszük. A kanalat úgy tartjuk, hogy a kanál nyelvére a hüvelykujjunkat tesszük, a levest mindig magunk felé merítjük, és mindig csak annyit, amennyit biztonságosan, a visszacsepegés veszélye nélkül szánkhoz emelhetünk. A kanál hosszanti oldalát ne illesszük ajkunkhoz, a kanalat pedig ne vegyük a szánkba. A levesbe főzött tésztát, gombücot ne késsel, hanem kanállal aprítsuk fel. A levest zajtalanul kanalazzuk ki a tányérból, a hangos fújás, kavargatás illetlenség
- A kést, ahol csak lehet, mellőzzük ; de például nagyobb húsdarabok aprításánál nem nélkülözhetjük. Késsel nemcsak vágjuk az ételt, hanem villára is segítjük a falatokat. Ne fogjuk túlságosan közel a pengéhez, s szájba venni, lenyalni nem csupán illetlenség, veszélyes is! Ha csak villával eszünk, a kenyérszeletből letört darabkával segíthetjük a villára az ételt. Csak villával esszük a fasírtat, atésztákat, a gombócot, a galuskát és a burgonyát is. A főzelékfélék közül a karfiolt, a gombát, továbbá a salátát, a tojásételeket, a sütemények közül a rétest, a piskótaféléket, a pitét, a tortát...
- Késsel - villával esszük a szelethúsos ételeken kivül a sonkát és az egyéb felvágottakat, a főtt és sült kolbászokat ( a virslit már nem kötelezző, ha jólesik, azt kézzel is lehet!).Sokhelyütt probléma a baromfi késsel - villával való fogyasztása. A csontos részek feldarabolásánál fennáll a veszély, hogyha nagy erővel nyomjuk a villát vagy a kést, könnyen kicsúszik a darab a tányérból. A családi asztalnál és szűkebb társaságban a nagyobb csontos darabokat kézbe vehetjük ( különösen ha erre fel is szólítanak bennünköt ). Ünnepélyes alkalmakkor azonban nem, még ha a hús egy része a csontokon is marad.
- Halételekhez tulajdonképpen széles pengéjű halkést illene adni az asztalra. De ha ez nincs, a közönséges kés, esetleg két villa használata is elfogadott. Ugyanúgy csak villával és a másik kézben tartott kis kenyérdarabkával segítve is ehetjük a halat. A halászlét viszont kanállal esszük! Kézzel emeljók szánkhoz a szendvicseket, a kelt tésztát, a pogácsát, az apró szárazsüteményt és a fánkot ( ez utóbbit két kezünk mutató- és hüvejkujjával megfogva szakítjuk és gyümölcsízbe mártva falatozzuk ).
- Kézzel ,,esszük" a legtöbb gyümölcsöt, a sárgabarackot, a cseresznyét, a megyet, a szilvát, a szőlőt, de a magjukat szánkból már kiskanálra vagy villára ejtjük és onnan a tányérba. Legalább is ezt irja elő az illem. A dinnyét késsel - villával kell enni, az őszibarackot a bal kezünkben tartott villára szúrjuk, és késsel hámozzuk meg, majd kettévágjuk, azt követően késsel - villával szeletelve fogyasztjuk. Az almát előbb felnegyedeljük, majd kézbe fogva, késsel hámozzuk meg. Héjasan is ehetjük ( sőt, úgy vitamindúsabb ), de ünnepélyes étkezésnél ez kerülendő.
- Az evőeszközöket általában abban a sorrendben kell használni, amilyen sorrendben a terítésnél a tányér mellett elhelyezkedtek, kivülről a tányér felé haladva. A kést, villát használat után úgy kell hagyni, hogy párhuzamosan egymás mellé helyezve, nyelük a jobb kéz felé legyen. Ez annyit jelent, hogy az étkezést befejeztük, illetve abból a fogásból nem kérünk többé. Ha az evőeszközöket átlósan rakjuk keresztbe a tányéron, az annyit jelent, hogy még ennénk. A használt leveseskanalat ugyancsak a tányérban kell hagyni, akárcsak a süteményes villát és a kiskanalat. Semilyen evőeszközt nem szabad a tánnyér szélére támasztani, s hát az abroszra tenni!
Mihez mit
Ahogyan ruházatunkat is összeválogatjuk szin és jelleg szempontjából, ugyanúgy a menű fogásainak összeállításánál is vigyáznunk kell arra, hogy az egymástkövető ételek összeillőek legyenek. Egy negativ példán könnyen átláthatjuk ezt: gyümölcs leves után parajfőzelék,majd kompot - nem jó összeálítás, mert mindegyik étel híg,folyéko és ilyenhalmazban bizonyára ,,emésztésizavart okoz.Hasonlóképpen :ha az ebéd egyik fogása könnyü, gyorsan emészthető, legalább a másik, vagy a harmadik legyen tartalmasabb, laktatóbb.Jó összeálítás ebédhez a bableves füstölt hússal. Tartalmas,sütött,vagy főzött húsételhez természetesen kívánkozik valami körítés és savanyúság. Viszont egy ilyen már önmagába laktató fogás előtt elégséges egy könyü leves Ha a húshoz társulo kiegészítő egy zöldfőzelék, a leves feltétlenül másnemü legyen. Például nem indokolt : karalábé leves, töltött paprika, vagy spárgaleves és zöldborsó főzelék. Egymáshoz illő, egymást kiegészítő ételneműek: gombarizs,( gombaleves, rizses hús ),paradicsom - burgonya (paradicsomleves, burgonyapüré mint körítés),gomba - tojás (csurgott tojásleves, gombapörkölt). Tartalmas húsétel után ugyancsak nem szükségesvalami nehéz kelttésztát, vagy kifőtt tésztát adni. Ilyenkor inkább gyümölcsöt, vagy kompotot adjunk kiegészítésnek. Ellenben, ha kifőtt tészta az egyik fogás (túros, sajtos, mákos, diosmetélt), az azt megelőző húsétel körítése, természetesen , nem lehet szinténtészta (,makaroni, tarhonya), sőt, a leves se legyen, amibe csipetkét szoktunk belefőzni.Ha berántott főzelék szerepel a menűben, ne találjunk első fogásnak berántott levest.Egy-két hústalan napot tartsunk egy héten - a jó egézség védelmébe is. Adhatunk ilyen napokon halfélét, rakott burgonyát bőségesen tojással, gombát,lecsót,és dús leveseket, lehetőleg tejfeles habarással.(Fejtett bableves, gyümölcsleves.,csontleves daragomboccal, vagy májgaluskaleves).
A főzés technológíája
Nemcsak abból áll, hogy a nyers alapanyagokat feltesszük edényben a túzhelyre. Számosapró fogást kell ismernünk ahhoz, célszerüen, tehát rövid idő alatt,visszonylag kevés fáradsággal, az anyagok értékcsökenése nélkül, ésszerűen főzzünk. A huslevesbe valókat( hús, csontot, zöldséget,csipet sót) hideg vízbe tesszük: nagy lángra smikor avíz forni kezd a fazékban, takaréklángra állítjuk, és úgy forraljuk lassan tovább a levest,míg minden belevaló megpuhul.
Habarás Negyszemély számára 2 deci tejfelbe2evőkanál lisztet teszünk, csomomentesen elkeverjük simára, s folytonosan keverve, kis hideg vízzel felhigítjuk. Levesbe, mártásba tesszük. Tojáshabarássaliskészíthetjük a főzelékeket gyümölcsleveseket. A tojáshabarás felvert és liszttel elkevert tojás, amelyet úgy teszünk az ételbe,hogy azt a lángról lhuzzuksőt, kissé kihütjük( különben a tojás összefut benne), és gyorsan ,folytonos keveréssel adjuk hozzé a habarást.
Liszthintés A raguleves, zöldborsóleves, zöldségleves és zöldborsofőzelék besűrítési módja. Az aprolékot( az egyforma darabokra felvagdalt zöldséget, a zöldborsót) zsirban megpároljuk: utána meghintjük a menyiségtől fügőenegykét evőkanál liszttel folytonosan keverve, a lisztet kissé megpirítjuk rajta, majdhideg vízzelfelereszve,simára keverjük, és együt fel főzzűk. A hagyományos sűrítés helye azonban modernebb és egészségesebb készitési mód,ha a főzeléket gyengén sós vízben kifőzve, vajjal,leöntve tálaljuk.Igy nem hizlal. A só csak rántott hal, rántott csirke esetén kerül elkészités előtt a húsra. A többi húsételt előre nem sózzuk, csak közvetlenül a sütéskor, főzéskor ; a só ugyanis kivonjaízeit nedveit. Májat főzés, sűtés közben sem szabad sózni,mert attol megkeményedik csak hamár asztalra álaltuk, fogyaszráskor. Ennek kapcsán emlíjük meg, hogy az asztalisót étkezéshez zárt, fedeles sószoróba együk az asztalra, a régifajta nyitott sótartó nem higiénikus, mert por baktérium kerülhe bele a levegőből.
- Ha a süemény tetejére diot vagy mandulát teszünk takarjuk le mindig selyempapírral ,hogy meg ne égjen
- A csontban levő velőt mindkét végén besózzuk,mielőtt főzni kezdjük, így nem fő ki csontból.
- A tojás fehérjét még tortához is picci sóval verjükfel, így kemányebb kesz hab.
- Ha felvágás előtt a citrom külsőhéját vékonyan lereszeljük és porcukorral összekeverjük,jól zárodo üvegbe tesszük, honapokig használhajuk süteménybe.
- A vaj minőségit úgytehetjük probára ha egy késhegynyit tiszta, fehér papírosra tesszük, összecsavarjuk és meggyújtjuk.Ha a vaj friss, kellemes illat keletkezik, ha pedig valamivel keverve van, akkor éget fagyuszagot érzünk.
- Élesztőt úgy lehet frissen tartani, hogy jól benyomkodjuk egy pohárba és szájával lefelé vízzel telt tányérba állítjuk.
- A burgonya és a karfiol fehérebb lesz, ha a főzővízbe egy kiskanál citromsavat adunk.
- A rizs fehérebb lesz és nem ragad össze főzésnél, ha a vízbe egy fél kiskanál citromlevet adagolunk.
- Odaégett edényeket kávézaccal tisztítjuk.
- Nem lesz halszagú az edény, ha kevés meleg vízzel kevert kávézaccal mossuk meg.
- Sütés előtt tegyünk kevés sót az olajba vagy zsírba, így nem fröcsköl.
- Citromot úgy lehet frissen eltartani, hogy egy nagyobb széles száju uborkásüvegbe tesszük, melléje meg egy kisebb üveget helyezzünk vízzel.
- Hangya ellen hintsünk kevés sót a kamarába tárolt rizsre, paszulyra, lencsére.
- Tojásfehérjét könnyebb felverni, ha pár csepp citromlevet vagy egy késhegynyi sót adunk hozzá.
- Élénkebb színe lesz a tojássárgájának egy késhegynyi sótól.
- Nem repednek meg a főtt tojások, ha előzőleg a vízbe kevés sót teszünk.
Táplálkozási tanácsok
- Mi a rosszabb : az éhség vagy a szomjúság ?- A szomjúság. Étel nélkül akár egy hétig is élhetünk, folyadék nélkül viszont legfelyebb néhány napig.
- Szokás dolga lenne, hogy evés közben iszik az ember ? - Igen. Ezeket a szokásokat gyermekkorunkban a szüleinktől vesszük át, majd a környezet hatására tovább alakítjuk. Nem igaz, hogy az evés közben fogyasztott folyadék felhigítja a gyomorsavat.
- Igyunk- e minél több gyümölcslevet ? - Ne. A szervezet napi C - vitamin szükségletének fedezéséhez például elegendő másfél pohár narancslé. A töbletet a szervezet nem használja fel.
- Kevesebbet igyon- e a fogyókurázó ? - Nem, minden egészséges embernek naponta legalább egy liter folyadékra van szüksége. Minden folyadékban vannak ásványi sók, amelyeket a szervezet igényel. A fogyókúrázzó nyugottan ihat. A folyadék csak akkor növeli a testsúlyt, ha megmarad a szervezetben, például a túl nagy sótartalom vagy rossz anyagcsere miatt.
- Igaz- e az, hogy hőségben minél kevesebbet kell inni ? - Nem. Ha hőségben a szervezet nem kap elegendő folyadékot, túlhevül. Mivel a verítékkel sok ásványi só távozzik el, főként sótartalmú folyadékokat és ásványvizet kell inni.
- Egészségtelen- e a nagyon hideg ital ? - Igen, de csak ha nagy mennyiségben isszák, például ha gyorsan megisznak egy hideg sört. Ez hirtelen hűti le a gyomrot, s egyben nagyon megterheli a szívet.
- Vajon igaz- e, hogy a bor jót tesz a gyomornak ? - Igaz. Kis mennyiségű bor fogyasztása étkezés előtt serkenti a gyomorsavtermelést.
- Igaz- e, hogy káros sok parajt fogyasztani ? - Nyugatnémet élelmiszeripari szakemberek megállapították, hogy a parajt felfőzése után csak két, legfeljebb három óráig szabad melegen tartani. Ha ugyanis a parajt 100 Celziusz- fokra felmelegítettük, utána az úgynevezett termofil baktériumok spórái gyorsan kicsíráznak, és nagyon gyorsan elszaporodnak benne. Ezek a baktériumok maguk ugyan nem kórokozók, de anyagcseretermékeik kárt tehetnek az egészségben, mert hatásukra a parajban levő nitrát mérgező nitritté alakul át.
- Igaz- e, hogy a hagyma egészséges ? - A hagymát fűszerzöldségként tartjuk számon. Sok értékes, a szervezet egészségének megtartását szolgáló anyagot : szénhidrátot, fehérjét, pektint, ásványi sókat tartalmaz. Tangl Harald állapította meg, hogy 100 gram hagymában mintegy 10 milligram c- vitamin is van, nagyjából annyi, mint hasonló súlyú ribiszkében. A külömböző hagymafajtákat sokféleképpen fogyaszthatjuk : frissen, szárítva, újabban az üzletekben megjelent tubusos krém formájában, főtt ételben, savanyúságként stb. A hagymából készített olaj is keresett cikk. Egyébként számos régi orvosi könyv ajánlotta gyógyszerként.
Vigyázat : cukor !
Még ma is gyűrűznek annak a vitának a hullámai, melyet Yudkin professzor indított el Az édes- vészes cukorról írott könyvével. Tényeket és logikus érveket sorol fel a tisztított cukor és az édesipari termékek fogyasztása ellen, melyekkel kapcsolatban mindenképpen indokolt a szakemberhez intézett kérdés : valóban olyan nagyon veszélyes a cukorfogyasztás ? Az anyagcsere bonyolult útvesztőjéből a merev ,,vagy- vagy" alternativával szemben az ellentétek egységének ,,is- is" kategoriája ( hasznos is, káros is ) vezet ki. a cukorfogyasztás tehát annyiban szükséges és hasznos, azaz veszélytelen, amennyiben mennyiségileg nem haladja meg a szervezet reális szükségleteit. Yudkin profeszor azonban emellett a minőségi oldalt is kiemeli. A ,, klaszikus" étrend szénhidrátokat főleg sok balasztanyaggal kevertpoliszacharinok formájában tartalmazta, a tisztított cukrot a ritka fűszerekkel azonos módon és mennyiségben használt, sőt csak gyógyszertárban volt kapható. Az évi cukortermelés közben ugrásszerüen növekedett, az 1870- ben termelt évi 3 tonnáról 1970- ben évi 70 millió tonnára. Jelenleg a világon évente 79 millió tonna cukort termelnek. Ez a föld összlakoságára számítva fejenként napi 50 gramm tiszta cukor fogyasztásának felel meg. Ez az átlagérték természetesen nem reális, mivel az egy főre eső napi cukorfogyasztás országonként változik. Legnagyobb Irországban( 140 gramm ! ), Hollandiában( 135 gramm ), az USA-ban(130 gramm ), és Svédországban(110 gramm ). Napi 100 grammnál kisebb a cukorfogyasztás a Németországban és Franciaországban( 95 gramm ), Olaszországban( 70 gramm ), nálunk (Romániaban) (50 gramm).