SZÉKELY GASZTRÓNOMIA

             Az  asztal  körül

Fontos  mozzanat  a  család  otthoni  közös  táplálkozása,  ezért  nem  mindegy,  miként  terítünk,  helyezzük  el  az  ételeket,  evőeszközöket.  Ha  csak  lehet,  mindennek  adjuk  meg  a  módját.   Lehet,  hogy  bizonyos  szabályok  sokszor  értelmetlennek  tünnek  a  mai  ember  számára,  de  jobb  egy  értelmetlen  szabály,  mint  az,  ha  egyáltalán  semmilyen  szabály  nem  igazgatja  életünket.   Mielőtt  asztalhoz  ültetnénk  a  családot,  szellőztessük  ki  jól  a  tálalóhelyiséget,  tegyünk  tiszta,  vasalt  abroszt  az  asztalra.   Ebédre  például  általában  háromféle  tányérral  terítünk ( mély, nagy  lapos  és  kicsi  lapos )  a  tányérokat  az  asztal  szélétől  1 - 2 cm  távolságra  helyezzük  el  minden  egyes  ülőhely  irányában :  majd  az  evőeszközök  következnek ( kés,  kanál,  villa ).  Reggelihez  egyéb  tányérokra  is  szükségünk  lehet ( amire  a  vajat,  dzsemet,  felvágottat,  sajtot  stb.  teszünk ) attól  függően,  hogy  mit  tálalunk.   Ilyenkor  csészék  is  kellenek  az  asztalra.   A  tányérok  elhelyezése  a  következő :  legalulra  jön  a  nagy  lapos  tányér,  utánna  a  melytányér ( vagy  a  lapos  kicsi ),  a  felszolgált  étel  függvényében.  Az  evőeszközöket  is  a  fogások  sorrendjének  megfelelően  helyezzük  el.  A  tányérok  bal  oldalára  egy  darab  papírszalvetát  teszünk.   Az  asztal  közepére  rács  kerül,  amire  a  tálalandó  ételt  helyezzük.  A  fennmaradó  üres  hely  függvényében  asztalra  kerülhet  még  a  fűszereskészlet,  fogpiszkáló,  kenyereskosár,  egy  kancsó  víz  vagy  bor.   Ünnepélyes  családi  események ( vendégvárások )  esetén  az  általános  köznapi  terítési  rend  kiegészül.  Ilyenkor  az  asztalt  jóval  előtte  megterítjük.   Lehetőleg  damasztabroszt,  s  úgy  helyezzük  el  a  vendégek  terítékét,  hogy  kényelmesen  beszélgethessenek  majd  egymással.  Mindenik  teríték  mellé  textilanyagból  készült  szalvéta  kerül.   A  tányérok  jobbján  kések  állnak ( halhoz,  előételhez,  főételhez ).   A  tényér  elé  az  édességhez  használt  evőeszközöket  helyezzünk.  A  kések  éle  mindig  a  tányér  felé  álljon.  A  villa  hegye  felfelé  álljon,  akárcsak  a  kanálé.  Ugyancsak  a  tányérok  elé  kerülnek  a  poharak,  nagyságrendben ( ásványvíznek,  vörös bornak,  fehér  bornak,  aperítivnek )  a  felszolgált  italnak  megfelelően.  Mivel  az  előétel  és  a  leves  után  általában  a  halfogás  következik,  ahhoz  fehér  bor  illik :  a  sültek  mellé  pedig  inkább  a  vörös.   A  villák  a  tányér  balján  helyezkednek  el (  halhoz,  előételhez,  főételhez ).   Az  asztalon  helyzzünk  még  el  fűszerkészletet,  fogpiszkálót,  hamutartókat,  kenyereskosárkákat,  gyümölcsöstálakat,  s  talán  egy - két  váza  virágot  is.   Ami  a  tálalást  illeti,  általában  a  vendégek  jobb  oldalán  adjuk  be  a  külömböző  előételeket,  aperitifeket,  a  bort  és  az  ásványvízet,  a  tálacskákba  porciózott  fagylaltat,  a  tortaszeleteket,  a  kávét,  likört,  konyakot,  koktélt.  stb.  Ugyanazon  az  oldalon  vesszük  el  a  vendégek  elől  a  használt  terítéket.   A  vendégek  bal  oldaláról  adjuk  be  a  levest,  valamint  a  halételt  és  a  körítéses  húsételeket.   A  gyümölcsöket  ki - ki  maga  veszi  el  a  gyümölcsöstálból,  tetszés  szerint.   Az  italokat  a  következő  sorrendben  adjuk  fel :  -  étkezés  előtt  aperítifeket  töltünk ( pálinka,  vodka,  vermut,  gin  stb. ) :  -  étkezés  közben  borokat  szolgálunk  fel  ( ezzel  kapcsolatban  megjegyezzük,  hogy  a  vegyes  ételekhez  fehér  bor  vagy  sör  illik ;  semleges  húsokhoz  --  szárnyas,  sertés  --  vörös  bor  ;  a  vadhúshoz  és  az  erősen  fűszeres  húsételekhez  az  erős  vörös  boe ;  az  édességhez  édeskés  fehér  bort  kinálhatunk ).   Pezsgőt  mindig  az  édesség  után,  de  még  a  feketekávé  előtt  szolgáljunk  fel.   Ha  az  ebéd  után  édesség  fagylaltból  vagy  csokoládés  készítményekből  áll,  hideg  vízet  adunk  mellé.  Az  ebéd  végén  koktéleket,  liköröket  vagy  konyakot  szolgálhatunk  fel  ( de  ez  nem  kötelező ).   Legelőször  a  nőket  szolgáljuk  ki ( előbb  az  idősebbeket,  majd  a  fiatalabbakat )  utánna  a  férfiakat.  Ha  az  ünnepi  étkezést  a  család  egy  nőtagja  tiszteletére  rendeztük,  korától  függetlenül  ő  legyen  az  első  számú  vendég.  Ha  az  ünnepelt  férfi,  akkor  előbb  a  nők  kerülnek  sorra  a  felszolgálásnál,  majd  az  ünnepelt,  s  végül  a  többi  férfi.  Ha  az  asztalon  gyerekek  is  ülnek,  őket  még  a  nők  előtt  ki  kell  szolgálni ;  ajánlatos  azonban  a  gyerekeket  külön  asztalhoz  ültetni.   Az  ünnepi  asztal  közelében  legyen  egy  kisebb  asztal ( v. tálaló ),  amire  az  étkezésekhez  szükséges,  de  az  asztalon  már  nem  férő  holmit  rakhatjuk  ( pl.  az  italokat ).  Az  étrend  összeálításánál  vigyázzunk,  hogy  ne  szolgáljuk  fel  kétszer  ugyanazt  a  fogást ( pl.  hideg  főtt  halat  és  később  rántott  halat,  körítéssel ).   A  desszert  felszolgálása  előtt  leszedjük  az  asztalról  a  fűszerkészleteket,  sótartókat  s  a  többi  fölösleges  holmit,  a  morzsát  kis  műanyagseprűvel  vagy  szalvétával  leseperjük  az  abroszról.   A  hamutartók  és  poharak  maradhatnak.   A  kávét  csészékben  szolgáljuk  fel,  minden  csészéhez  kis  alátétet  adunk.   Persze  egy  ünnepi  étkezés  nem  lehet  életünk  végcélja,  csupán  eszköz  és  alkalom  arra,  hogy  a  család,  a  jó  ismerősök  jól  érezzék  magukat  egymás  körében.

                   Apróságok

• Az  evőeszközök  használatához  elegendő  a  mutató-,  a  középső  és  a  hüvejkujunk ;  ne  fogjuk  tehát  marokra  őket!   A  kanál,  az  önmagára  használt  villa,  a  kiskanál  mindig  a  jobb  kézben  van ( balkezeseknél  természetesen  fordítva! )    Ha  a  villát  és  a  kést  egyszerre  használjuk,  úgy  a  villa  helye  a  bal  kézben,  a  késé  a  jobb  kézben  lesz,  s  úgy  tartjuk  őket,  hogy  nyelük  jól  támaszkodjék  a  tenyerünkhöz.

• Nagykanállal csakis  levest  eszünk,  és  ha  külön  tányérból,  a  húsétel  után  fogyasztjuk,  akkor  a  főzeléket  is  így  esszük.    A  kanalat  úgy  tartjuk,  hogy  a  kanál  nyelvére  a  hüvelykujjunkat  tesszük,  a  levest  mindig  magunk  felé  merítjük,  és  mindig  csak  annyit,  amennyit  biztonságosan,  a  visszacsepegés  veszélye  nélkül  szánkhoz  emelhetünk.   A  kanál  hosszanti  oldalát  ne  illesszük  ajkunkhoz,  a  kanalat  pedig  ne  vegyük  a  szánkba.  A  levesbe  főzött  tésztát,  gombücot  ne  késsel,  hanem  kanállal  aprítsuk  fel.  A  levest  zajtalanul  kanalazzuk  ki  a  tányérból,  a  hangos  fújás,  kavargatás  illetlenség                    

•  A  kést,  ahol  csak  lehet,  mellőzzük ;  de  például  nagyobb  húsdarabok  aprításánál  nem  nélkülözhetjük.   Késsel  nemcsak  vágjuk  az  ételt,  hanem  villára  is  segítjük  a  falatokat.   Ne  fogjuk  túlságosan  közel  a  pengéhez,  s  szájba  venni,  lenyalni  nem  csupán  illetlenség,  veszélyes  is!    Ha  csak  villával  eszünk,  a  kenyérszeletből  letört  darabkával  segíthetjük  a  villára  az  ételt.  Csak  villával  esszük  a  fasírtat,  atésztákat,  a  gombócot,  a  galuskát  és  a  burgonyát  is.  A  főzelékfélék  közül  a  karfiolt,  a  gombát,  továbbá  a  salátát,  a  tojásételeket,  a  sütemények  közül  a  rétest,  a  piskótaféléket,  a  pitét,  a  tortát...

• Késsel - villával  esszük  a  szelethúsos  ételeken  kivül  a  sonkát  és  az  egyéb  felvágottakat,  a  főtt  és  sült  kolbászokat ( a  virslit  már  nem  kötelezző,  ha  jólesik,  azt  kézzel  is  lehet!).Sokhelyütt  probléma  a  baromfi  késsel - villával  való  fogyasztása.  A  csontos  részek  feldarabolásánál  fennáll  a  veszély,  hogyha  nagy  erővel  nyomjuk  a  villát  vagy  a  kést,  könnyen  kicsúszik  a  darab  a  tányérból.   A  családi  asztalnál  és  szűkebb  társaságban  a  nagyobb  csontos  darabokat  kézbe  vehetjük ( különösen  ha  erre  fel  is  szólítanak  bennünköt ).  Ünnepélyes  alkalmakkor  azonban  nem,  még  ha  a  hús  egy  része  a  csontokon  is  marad.

• Halételekhez  tulajdonképpen  széles  pengéjű  halkést  illene  adni  az  asztalra.   De  ha  ez  nincs,  a  közönséges  kés,  esetleg  két  villa  használata  is  elfogadott.  Ugyanúgy  csak  villával  és  a  másik  kézben  tartott  kis  kenyérdarabkával  segítve  is  ehetjük  a  halat.  A  halászlét  viszont  kanállal  esszük!   Kézzel  emeljók  szánkhoz  a  szendvicseket,  a  kelt  tésztát,  a  pogácsát,  az  apró  szárazsüteményt  és  a  fánkot ( ez  utóbbit  két  kezünk  mutató-  és  hüvejkujjával  megfogva  szakítjuk  és  gyümölcsízbe  mártva  falatozzuk ).

• Kézzel  ,,esszük"  a  legtöbb  gyümölcsöt,  a  sárgabarackot,  a  cseresznyét,  a  megyet,  a  szilvát,  a  szőlőt,  de  a  magjukat  szánkból  már  kiskanálra  vagy  villára  ejtjük  és  onnan  a  tányérba.  Legalább  is  ezt  irja  elő  az  illem.   A  dinnyét  késsel - villával  kell  enni,  az  őszibarackot  a  bal  kezünkben  tartott  villára  szúrjuk,  és  késsel  hámozzuk  meg,  majd  kettévágjuk,  azt  követően  késsel - villával  szeletelve  fogyasztjuk.   Az  almát  előbb  felnegyedeljük,  majd  kézbe  fogva,  késsel  hámozzuk  meg.   Héjasan  is  ehetjük ( sőt,  úgy  vitamindúsabb ),  de  ünnepélyes  étkezésnél  ez  kerülendő.

• Az  evőeszközöket  általában  abban  a  sorrendben  kell  használni,  amilyen  sorrendben  a  terítésnél  a  tányér  mellett  elhelyezkedtek,  kivülről  a  tányér  felé  haladva.   A  kést,  villát  használat  után  úgy  kell  hagyni,  hogy  párhuzamosan  egymás  mellé  helyezve,  nyelük  a  jobb  kéz  felé  legyen.   Ez  annyit  jelent,  hogy  az  étkezést  befejeztük,  illetve  abból  a  fogásból  nem  kérünk  többé.  Ha  az  evőeszközöket  átlósan  rakjuk  keresztbe  a  tányéron,  az  annyit  jelent,  hogy  még  ennénk.   A  használt  leveseskanalat  ugyancsak  a  tányérban  kell  hagyni,  akárcsak  a  süteményes  villát  és  a  kiskanalat.   Semilyen  evőeszközt  nem  szabad  a  tánnyér  szélére  támasztani,  s  hát  az  abroszra  tenni!

               Mihez  mit 

 Ahogyan ruházatunkat is összeválogatjuk szin és jelleg szempontjából, ugyanúgy a menű fogásainak összeállításánál is vigyáznunk kell arra, hogy az egymástkövető ételek összeillőek legyenek. Egy negativ példán könnyen átláthatjuk ezt: gyümölcs leves után parajfőzelék,majd kompot - nem jó összeálítás, mert mindegyik étel híg,folyéko és ilyenhalmazban bizonyára ,,emésztésizavart  okoz.Hasonlóképpen :ha az ebéd egyik fogása könnyü, gyorsan emészthető, legalább a másik, vagy a harmadik legyen tartalmasabb, laktatóbb.Jó összeálítás ebédhez a bableves füstölt hússal. Tartalmas,sütött,vagy főzött húsételhez természetesen kívánkozik valami körítés és savanyúság. Viszont egy ilyen már önmagába laktató fogás előtt elégséges egy könyü leves Ha a húshoz társulo kiegészítő egy zöldfőzelék, a leves feltétlenül másnemü legyen. Például nem indokolt : karalábé leves, töltött paprika, vagy spárgaleves és zöldborsó főzelék. Egymáshoz illő, egymást kiegészítő ételneműek: gombarizs,( gombaleves, rizses hús ),paradicsom - burgonya  (paradicsomleves, burgonyapüré mint körítés),gomba - tojás (csurgott tojásleves,  gombapörkölt). Tartalmas húsétel után ugyancsak nem szükségesvalami nehéz kelttésztát, vagy kifőtt tésztát adni. Ilyenkor inkább gyümölcsöt, vagy kompotot adjunk kiegészítésnek. Ellenben, ha kifőtt tészta az egyik fogás (túros, sajtos, mákos, diosmetélt), az azt megelőző húsétel körítése, természetesen , nem lehet szinténtészta (,makaroni, tarhonya), sőt, a leves se legyen, amibe csipetkét szoktunk belefőzni.Ha berántott főzelék szerepel a menűben, ne találjunk első fogásnak berántott levest.Egy-két hústalan napot tartsunk egy héten - a jó egézség védelmébe is. Adhatunk ilyen napokon halfélét, rakott burgonyát bőségesen tojással, gombát,lecsót,és dús leveseket, lehetőleg tejfeles habarással.(Fejtett bableves, gyümölcsleves.,csontleves daragomboccal, vagy májgaluskaleves).

           A  főzés  technológíája

 Nemcsak abból áll, hogy a nyers alapanyagokat feltesszük edényben a túzhelyre. Számosapró fogást kell ismernünk ahhoz, célszerüen, tehát rövid idő alatt,visszonylag kevés fáradsággal, az anyagok értékcsökenése nélkül, ésszerűen főzzünk. A huslevesbe valókat( hús, csontot, zöldséget,csipet sót) hideg vízbe tesszük: nagy lángra smikor avíz forni kezd a fazékban, takaréklángra állítjuk, és úgy forraljuk lassan tovább a levest,míg minden belevaló megpuhul.

 Habarás Negyszemély számára 2 deci tejfelbe2evőkanál lisztet teszünk, csomomentesen elkeverjük simára, s folytonosan keverve, kis hideg vízzel felhigítjuk.  Levesbe, mártásba tesszük.  Tojáshabarássaliskészíthetjük a főzelékeket gyümölcsleveseket. A tojáshabarás  felvert és liszttel elkevert tojás, amelyet úgy teszünk az ételbe,hogy azt a lángról lhuzzuksőt, kissé kihütjük( különben a tojás összefut benne), és gyorsan ,folytonos keveréssel adjuk hozzé a habarást.

Liszthintés   A raguleves, zöldborsóleves,  zöldségleves és zöldborsofőzelék besűrítési módja.  Az aprolékot( az egyforma darabokra felvagdalt zöldséget, a zöldborsót) zsirban megpároljuk: utána meghintjük a menyiségtől fügőenegykét evőkanál liszttel folytonosan keverve, a lisztet kissé megpirítjuk rajta, majdhideg vízzelfelereszve,simára keverjük, és együt fel főzzűk. A hagyományos sűrítés helye azonban modernebb és egészségesebb készitési mód,ha a főzeléket gyengén sós vízben kifőzve, vajjal,leöntve tálaljuk.Igy nem hizlal. A só csak rántott hal, rántott csirke esetén kerül elkészités előtt a húsra.  A többi húsételt előre nem sózzuk, csak közvetlenül a sütéskor, főzéskor   ; a só  ugyanis kivonjaízeit nedveit. Májat főzés, sűtés közben sem szabad  sózni,mert attol  megkeményedik csak hamár asztalra álaltuk, fogyaszráskor. Ennek kapcsán emlíjük meg, hogy az asztalisót étkezéshez zárt,  fedeles sószoróba együk az asztalra, a régifajta nyitott sótartó nem higiénikus,  mert por baktérium kerülhe bele a levegőből.

-  Ha a süemény tetejére diot vagy mandulát  teszünk   takarjuk le  mindig selyempapírral ,hogy meg ne égjen

-  A csontban levő velőt mindkét végén besózzuk,mielőtt főzni kezdjük, így nem fő ki csontból.

-  A  tojás fehérjét még tortához is picci sóval verjükfel, így kemányebb kesz hab.

-  Ha felvágás előtt a citrom külsőhéját vékonyan lereszeljük és porcukorral    összekeverjük,jól zárodo üvegbe tesszük, honapokig használhajuk süteménybe.

-   A vaj minőségit úgytehetjük probára ha egy késhegynyit tiszta, fehér papírosra tesszük, összecsavarjuk és meggyújtjuk.Ha  a vaj friss, kellemes illat keletkezik, ha pedig valamivel keverve van, akkor éget fagyuszagot érzünk.

-   Élesztőt  úgy  lehet  frissen  tartani,  hogy  jól  benyomkodjuk  egy  pohárba  és  szájával  lefelé  vízzel  telt  tányérba  állítjuk.

-   A  burgonya  és  a  karfiol  fehérebb  lesz,  ha  a  főzővízbe  egy  kiskanál  citromsavat  adunk.

-   A  rizs  fehérebb  lesz  és  nem  ragad  össze  főzésnél,  ha  a  vízbe  egy  fél  kiskanál  citromlevet  adagolunk.

-   Odaégett  edényeket  kávézaccal  tisztítjuk.

-   Nem  lesz  halszagú  az  edény,  ha  kevés  meleg  vízzel  kevert  kávézaccal  mossuk  meg.

-  Sütés  előtt  tegyünk  kevés  sót  az  olajba  vagy  zsírba,  így  nem  fröcsköl.

-   Citromot  úgy  lehet  frissen  eltartani,  hogy  egy  nagyobb  széles  száju  uborkásüvegbe  tesszük,  melléje  meg  egy  kisebb  üveget  helyezzünk  vízzel.

-   Hangya  ellen  hintsünk  kevés  sót  a  kamarába  tárolt  rizsre,  paszulyra,  lencsére.

-   Tojásfehérjét  könnyebb  felverni,  ha  pár  csepp  citromlevet  vagy  egy  késhegynyi  sót  adunk  hozzá.

-   Élénkebb  színe  lesz  a  tojássárgájának  egy  késhegynyi  sótól.

-   Nem  repednek  meg  a  főtt  tojások,  ha  előzőleg  a  vízbe  kevés  sót  teszünk.

                    Táplálkozási  tanácsok

 -   Mi  a  rosszabb :  az  éhség  vagy  a  szomjúság ?-  A  szomjúság.   Étel  nélkül  akár  egy  hétig  is  élhetünk,    folyadék  nélkül  viszont  legfelyebb  néhány  napig.

-   Szokás  dolga  lenne,  hogy  evés  közben  iszik  az  ember ? -  Igen.  Ezeket  a  szokásokat  gyermekkorunkban  a  szüleinktől  vesszük  át,  majd  a  környezet  hatására  tovább  alakítjuk.   Nem  igaz,  hogy  az  evés  közben  fogyasztott  folyadék  felhigítja  a  gyomorsavat.

-   Igyunk- e   minél  több  gyümölcslevet ?   -  Ne.  A  szervezet  napi  C - vitamin  szükségletének  fedezéséhez  például  elegendő  másfél  pohár  narancslé.   A  töbletet  a  szervezet  nem  használja  fel.

-   Kevesebbet  igyon- e  a  fogyókurázó ?   -  Nem,   minden  egészséges  embernek  naponta  legalább  egy  liter  folyadékra  van  szüksége.   Minden  folyadékban  vannak  ásványi  sók,  amelyeket  a  szervezet  igényel.  A  fogyókúrázzó  nyugottan  ihat.   A  folyadék  csak  akkor  növeli  a  testsúlyt,  ha  megmarad  a  szervezetben,  például  a  túl  nagy  sótartalom  vagy  rossz anyagcsere  miatt.

-  Igaz- e  az,  hogy  hőségben  minél  kevesebbet  kell  inni ?  -   Nem.   Ha  hőségben  a  szervezet  nem  kap  elegendő  folyadékot,  túlhevül.   Mivel  a  verítékkel  sok  ásványi  só  távozzik  el,  főként  sótartalmú  folyadékokat  és  ásványvizet  kell  inni.

-  Egészségtelen- e  a  nagyon  hideg  ital ?  -  Igen,  de  csak  ha  nagy  mennyiségben  isszák,  például  ha  gyorsan  megisznak  egy  hideg  sört.   Ez  hirtelen  hűti  le  a  gyomrot,  s  egyben  nagyon  megterheli  a  szívet.

-  Vajon  igaz- e,  hogy  a  bor  jót  tesz  a  gyomornak ?  -   Igaz.   Kis  mennyiségű  bor  fogyasztása  étkezés  előtt  serkenti  a  gyomorsavtermelést.

-  Igaz- e,  hogy  káros  sok  parajt  fogyasztani ? -   Nyugatnémet  élelmiszeripari  szakemberek  megállapították,  hogy  a  parajt  felfőzése  után  csak  két,  legfeljebb  három  óráig  szabad  melegen  tartani.   Ha  ugyanis  a  parajt  100  Celziusz- fokra  felmelegítettük,  utána  az  úgynevezett  termofil  baktériumok  spórái  gyorsan  kicsíráznak,  és  nagyon  gyorsan  elszaporodnak  benne.   Ezek  a  baktériumok  maguk  ugyan  nem  kórokozók,  de  anyagcseretermékeik  kárt  tehetnek  az  egészségben,  mert  hatásukra  a  parajban  levő  nitrát  mérgező  nitritté  alakul  át.

-  Igaz- e,  hogy  a  hagyma  egészséges ? -  A  hagymát  fűszerzöldségként  tartjuk  számon.   Sok  értékes,  a  szervezet  egészségének  megtartását  szolgáló  anyagot :  szénhidrátot,  fehérjét,  pektint,   ásványi  sókat  tartalmaz.   Tangl  Harald  állapította  meg,  hogy  100 gram  hagymában  mintegy  10  milligram  c- vitamin  is  van,  nagyjából  annyi,  mint  hasonló  súlyú  ribiszkében.   A  külömböző  hagymafajtákat  sokféleképpen  fogyaszthatjuk :  frissen,  szárítva,  újabban  az  üzletekben  megjelent  tubusos  krém  formájában,  főtt  ételben,  savanyúságként  stb.   A  hagymából  készített  olaj  is  keresett  cikk.   Egyébként  számos  régi  orvosi  könyv  ajánlotta  gyógyszerként.

                   Vigyázat :  cukor !

 Még  ma  is  gyűrűznek  annak  a  vitának  a  hullámai,  melyet  Yudkin  professzor  indított  el  Az  édes- vészes  cukorról  írott  könyvével.   Tényeket  és  logikus  érveket  sorol  fel  a  tisztított  cukor  és  az  édesipari  termékek  fogyasztása  ellen,  melyekkel  kapcsolatban  mindenképpen  indokolt  a  szakemberhez  intézett  kérdés :  valóban  olyan  nagyon  veszélyes  a   cukorfogyasztás ?   Az  anyagcsere  bonyolult  útvesztőjéből  a  merev  ,,vagy- vagy"  alternativával  szemben  az  ellentétek  egységének  ,,is- is"  kategoriája  ( hasznos  is,  káros  is )  vezet  ki.  a  cukorfogyasztás  tehát  annyiban  szükséges  és  hasznos,  azaz  veszélytelen,  amennyiben  mennyiségileg  nem  haladja  meg  a  szervezet  reális  szükségleteit.   Yudkin  profeszor  azonban  emellett  a  minőségi  oldalt  is  kiemeli.   A ,, klaszikus"  étrend  szénhidrátokat  főleg  sok  balasztanyaggal  kevertpoliszacharinok  formájában  tartalmazta,  a  tisztított  cukrot  a  ritka  fűszerekkel  azonos  módon  és  mennyiségben  használt,  sőt  csak  gyógyszertárban  volt  kapható.  Az  évi  cukortermelés  közben  ugrásszerüen  növekedett,  az  1870- ben  termelt  évi  3  tonnáról  1970- ben  évi  70  millió  tonnára.  Jelenleg  a  világon    évente  79  millió  tonna  cukort  termelnek.  Ez  a  föld  összlakoságára  számítva  fejenként  napi  50  gramm  tiszta  cukor  fogyasztásának  felel  meg.  Ez  az  átlagérték  természetesen  nem  reális,  mivel  az  egy  főre  eső  napi  cukorfogyasztás  országonként  változik.  Legnagyobb  Irországban( 140 gramm ! ),  Hollandiában( 135 gramm ),  az  USA-ban(130 gramm ),  és  Svédországban(110 gramm ).   Napi  100  grammnál  kisebb  a  cukorfogyasztás  a  Németországban  és  Franciaországban( 95 gramm ),  Olaszországban( 70 gramm ), nálunk (Romániaban) (50 gramm).