Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HALAT S MI JÓ FALAT

 Arisztotelésztől  Linéig  az  az  ember  ismeretei  a  halakról  alig  gazdagodtak.   Lényegében  csak  az  könyvelhető  el  sikerként,  hogy  míg  a  nagy  görög  gondolkodó  116  halfajt  ismertet,  a  svéd  rendszertanos  Sistema  naturae  cimű  főművének  tizedik  kiadásában  már  2600  halfajt  rendszerez b az  addigitól  eltérő,  új  alapokon.   A  tizennyolcadik  és  tizenkilencedik  században  a  halak  rendszeres  és  tudományos  kutatásával  főleg  zoológusok  foglalkoztak ;  majd  önálló  tudományként  is  megalakul  az  ichtiológia.   A  gőzhajó  megjelenése,  a  tengerkutatás  megszületése,  valamint  az  édesvizi  haltenyésztés  megteremtésének  a   szükségessége  a  kezdetben  elméleti  tudományágat  mindinkább  gyakorlati  vonásokkal  gazdagítj.  Ma  már  a  hal  kormányprogramok,  sőt  világkutatási  tervek  tárgya.     Már  elöljáróban  idekívánkozik  azonban,  hogy  az  egy  főre  eső  hazai  halfogyasztás -  beleértve  a  konzervet  és  félkészárukakat  is,  például  a  sózott  és  füstölt  halat -  nem  haladja  meg  a  három  kilogramot.  Kevés !   

 

  Miért  világsláger ?  - a  korszerű  táplálkozástudomány    az  állati  eredetű  táplálékok  közül  a  halat  tartja  a  legideálisabnak.  A  halhús -  friss  halról  van  szó ! -  egészséges  táplálék,  mert  súlyszázalékos  zsírtartalma  sokkal  kisebb,  mint  az  egyéb  húsoké.  Ezért  könnyen  emészthető  és  kimélő,  dietetikus  ételek  készítéséhez  is  az  egyik  legeszmélyibb  alapanyag.   A  kimondottan  sovány  húsú  halak  a  legsúlyosabb  gyomorbaj  esetében  is  ajánlhatók,  főleg  főzve.  (  A  halzsír  olajszerű,  a  telített  zsírsavak  az  összes  zsírtartalomnak  csupán  15- 16   százalékát  alkotják.   A    halhús  víztartalma  általában  nagyobb,  mint  a  madaraké  és  az  emlősökké -  a  nyers  halhús  70- 80  százalék  vízet  tartalmaz -  ezért  romlik  könyebben.)    A  halhúst  nagyra  értékelik  magas  foszfor-,  kálcium-,  kálium-,  és  magnéziumtartalma  miatt,  de  számtalan  ásványi  só  és  nyomelem  is felhalmozódik  benne( kobalt,  vas,  nikkel,  cink,  kadmium,  jód,  fluor,  klór,  nátrium,  kén stb. ).   A  halhúsnak  magas  a  vitamintartalma ( A,  B,  C  ÉS D  vtamin.).   A  hal  természetesen  nemcsak  mint  élelem  fontos,  hanem  számos  iparág  nyersanya.  Sterilizált  formában   mindenhová  eljutatható,  évszaktól  vagy  földrajzi   távolságtó  függetlenül.  A  halkonzervgyárakban  és  feldolgozó  üzemekben  az  emberi  fogyasztásra  nem  alkalmas  melléktermékeket  is  értékesítik :  az  úszóholyagból  finom  ragasztóanyag  készül,  az  egyes  halak ( küsz,  garda,  hering  stb pikkelyéből  kivont  guanint  a  mügyöngyipar  használja  fel,  a  csontból,  zsigerekből,  pikkelyekből  és  úszokból  halliszt  készül,  ami a  korszerű  állattenyésztésben  nelkülönözhetetlen  tápszer.

 

 Halhús  vagy  sertéshús ?   A  kérdés  ilyen  feltevése  tudománytalan.  A  válasz  ma  csakis  ez  lehet:   kevesebb  sertéshúst ( főleg  zsírosat ) -  több  halat.  Ezek  közül  a  kímélő  ételek  készítésére  a  soványabb,  úgynevezett  szárazabb  húsú  halak  ajánlhatók,  mint  például  a sügér,  süllő,  garda,  dévérkeszeg  és  csuka _( ezeknek  elsősorban  a  belei  zsírosodnak  el).   A  harcsában,  balinban,  vadpontyban  és  tenyészpontyban,  valamint  a  pisztrángban  a  hasi  és  hátrészen,  az  izmok  közé  raktározódik  el  a  zsír.   A  hazai,  tavasszal - nyáron  szaporodó  halfajok  húsa  zsírosabb  ősszel  és  legsoványabb  közvetlenül  azívás  utáni  időszakban.   A  halhús  vegyi  összetétele,  tápértéke,  beleértve  a  vitamin- és  nyomelemtartalmat  is,  évszakonként,  sőt  víztípusonként  változik.   A  tengeri  és  édesvízi  halfajok  vegyi  összetételéről,  kalória-  és  tápértékéről  gazdag  szakirodalom  áll  rendelkezésére.  A  halasételek  száma  és  választéka  azért  is  egyre bővülhet,  mert  főleg  a  tengeri  és  óceáni  halászflotta  mindegyre  újabb  halfajokkal  gazdagítja  a  szakácsok  nyersanyagjegyzékét.   Míg  a  melegvérű  állatok  húsa  87- 89  százalékban  emészthető,  a  halhús  96- 98  százalékban.   Egy  65- 68  kilós  ember  napi  aminosavszükséglete  11- 12  gramm,  ez  bőven  fedezhető  220-  240  gramm  filéből.   Külön  figyelmet  érdemel  a  tőkehalfélék  mája,  amelynek  szerfölött  magas  az  A, B  és  főleg  a  C vitamin  tartalma.   A  tőkehal  májából  készül  gyermekkorunk ,,csukamájolaja ".

 

Milyen  halat ? -  Kereskedelmi  és  főleg  fogyasztói  szempontból  az  igazi   csakis  az  élő  hal.   A   második  helyet  ajegelt  hal  foglalja  el.  Ez  vonatkozik  a  halkonzervgyárak  nyersanyaghalára  és  a  fogyasztók  elé  kerülő  kiskereskedelmi  halválasztékra  egyaránt.   A  jegelés  lefékezi - de  nem  állítja  meg !  -  a  halhús  enzimatikus  bomlását,  a  szabad  aminosavak  képződését.  Az  élve  kifogott  halat  a  tengeren  azonnal  jegelik,  az  édesvizek  partjain  pedig  először  jeges  tiszta  vízben  mossák  meg,  majd -  a  lehető  leggyorsabban -  szintén  jegelik.  A  szakszerűen  jegelt  hal  3- 4  napig  is  friss,  gusztusos  és  élvezhető  marad.   A  második  világháború  utáni  években  jelentkezett  először  nagyobb  mennyiségben  a  világpiacon  a  mélyhűtött  hal  és  az  ugyancsak  ugyancsak  mélyhütött  halszelet.   A  nagy  utazási  autonomiával  rendelkező  óceáni  halászhajókat,  a  traulereket  gyorsfagyasztóval  és  mélyhűtővel  szerelték  fel,  amelyek  biztosíthatják  a  kifogott  hal  vagy  haltermék  minőségi  tárolását,  oplykor  több  hónapon  át.   A  hazaérkezéskor  mind  a  feldolgozó  ipar,  mind  a  nagy  és  kiskereskedelem  elsőosztályú,  minőségi  halat  vagy  halterméket  kap  a  halbőrzék  napi  árán. ( Az  USA-ban  a  bostoni,  Europában  a  bremenhaveni,  cuxhaveni  és  rotterdámi  bőrzék  a  mértékadók  a  napi  árfolyam  tekintetében ).   A  sózott  pácolt  vagy  füstölt  hal -  noha  jelentős  munkabefektetést  igényel - harmadrendű  élelemnek  vagy  ipari  nyersanyagnak  számít.   A  fejletlen  és  fejlődő  országok  népeinek  azért  még  hosszú  ideig  keresett  tápláléka  lesz.  A  sterilizált  halkonzervek ( bádog-  vagy  aluminiumötvözet- lemezben )  állandó  keresletnek  örvendenek,  habár  egyes  fejlett  országokban - így  Kanadában  és  az  USA-ban az  élelmiszerminőség-  ellenőrző  szervek ( például a  Food  and  Drog  Administracion )  egyre  nagyobb  akadályokat  gördítenek  a  halkonzerv- behozatal  elé.  A  vád :  a  dobozból  kioldott  fémek  ártalmasak  az  egészségre,  illetve  rákkeltő  hatásúak.   Mindezt  az  európai  piac  és  fogyasztó  nem  ismeri  el.   Nagy  a  szerepe  persze  a  hagyománynak  is.   A  tokfélék (  főleg  viza )  szürkés- feketés  ikrája,  a  kaviár,  valamint  a  lazacikra  továbra  is  ínyencfalatnak,  kemény  valutának  számít  a  nyugati  halbörzén.   A  román,  orosz  és  iráni  kaviár (  csak  e  három  termelő  számít  a  világonpiacon )  az  ár  szempontjából  a  második  világháborútól  napjainkig  az  aranynál  is  nagyobb  sikert  vívott  ki  magának.   Jó  néhány  évvel  ezelőtt  egy  tonna  minőségi  búzáért  egy  kiló  kaviárt  lehetett  vásárolni,  ma  viszont  négy  öt  tonnát  is  rá  kell  szánni  e  ritka  csemegére.

Ujabb  konkurrensek :  jelentek  meg  a  halpiacokon  az  utóbbi  tíz  évben.  Ezek  közé   tartozik  például  a  rózsaszínűen- áttetsző  krill- rák,  amely  alig  egy-  másfél  centiméteres  hosszával  a  Déli- Sark  boreális  vízeiben  valamikor  csak  a  bálnák  táplálékát  jelentette,  ma  viszont  az  orosz,  japán,  új- zélandi  és  mmég  több  más  ország  flottájának  halászati  főcikke.   Aprószemű  hálóval  szűrve  a  déltengeri  vizet,  ma  már  több  tízezer  tonnányit  fognak  belőlle.   Ezt  az  apró,  puhatestű  rákot  ajövő  táplálékaként  emlegetik !   A  krill  mellett  még  több  tengeri  algafajtól  várják  az  emberiség  élelmezési  gondjainak  enyhítését,  hiszen  a  tervek  és  számítások  szerint  a  jövő  század  elején  a  világegtenger - amely  1976- ban  80  millió  tonna  halat  és  puhatestűt  adott - az  ezredfordulón220- 240,  majd  2100- ban  300- 400  millió  tonna  élelmet  fog  nyújtani.   Természetesen,  ha  a  tengerek  és  óceánok  szenyeződése  ezt  meg  nem  akadályozza.   A  belvizek  halászvilága  és  halfaunája_(  a  lápok  pákásza,  a  mocsarak  csikásza,  a  varsák  és  állítóhálók,  a  nyurga  vadponty )   ma  már  szinte  csak  régi  könyvekben  láthatók.   A  régi  halasvizeket  lecsapták,  mezőgazdasági  területekké  alakították  át.   Helyüket  az  intezív  gazdálkodású,  mesterségesen  megépített  halastavak  vették  át.   Europában  az  édesvizi  haltermésnek  mindössze  nyolc  százalékát  adják    atermészetes  vizek,  a  többi  92  százalékot  a  pontytenyészetekben  és  a  pisztrángos  halastavakban  állítják  elő ;  ipari,  nagyüzemi  alapon,  haltápok,  granulált  haltakarmány  feletetésével,  amelyek  vitaminokat  és  serkentő  nyomelemeket,  valamint  betegségeket  megelőző  gyógyszereket  tartalmaznak.   Közép-  europai  viszonyok  között  a  pontyos  tavakban  az  elmúlt   évben  elérték  a  négyezer  kilogramos  hektárhozamot,  a  szivárványos  pisztrángot  tenyésztő  tavakban  ma  már  megszokott  a80- 110  ezer  kilogramos  hektárhozam.   Japán,  USA,  Dánia  és  hollandia  180  ezer  kilós  rekord  pisztráng- hektárhozamokot  is  elértek  már,  nagyüzemi  szinten !  Az  édesvízi  haltenyészetek  éltető  eleme  a  megfelelő  menyiségű  és  minőségű  víz.   Sajnos  a  vízszenyeződés  fokozódik.   A  romániai  viszonyok  kielégítőek,  de  nálunk  is  szükséges  a  vízvédelmi  törvény  teljes  érvényesítése.