GOMBÁK A KAMRÁBAN
Ahoz, hogy a gombát télire tároljuk, szem előtt kell tartanunk, hogy kellemes szag- és ízanyaguk, valamint elég jelentős fehérjetartalmuk ne károsodjék. Ehhez tartsuk be a következő szabályokat :
- A gombákat műanyag laskaszűrőbe helyezve vízsugárban mossuk meg. Hosszabb ideig ne tartsuk vízben !
- A gombákat inox (nem rozsdásodó) késsel tisztítsuk !
- A lemezeket, csövecskéket ( tehát a termőréteget ) csak távolítsuk el ha nyűvesek ;
- A gombákat eltevés előtt forrázzuk le. Fehéríthetjük is őket, ha a forrázzó vízbe kevés citromsót és konyhasót teszünk.
A gombák tartósítására több módszert használhatunk. Íme, néhány a legbeváltabbak közül :
1) Szakaszos csírátlanítás. A gombakészítményt jól kimosott befőttesüvegbe tesszük ( vízzel, olajjal keverve ) egy ujjnyival alacsonyabban, mint az üveg szája. Az üveget két réteg celofánnal lekötjük, ha csavaros födél van rácsavarjuk, és 80- 90 Celziusz- fokon egy órán át dunsztoljuk, akárcsak a befőtet. Egy napig állni hagyjuk, majd újra dunsztos vízfürdőbe helyezzük ( 80- 90 Celziusz- fokon, de csak 45- 50 percig ). 24 óra múlva harmadszorra is megismételyük ez utóbbi eljárást. Az így tartósított gomba akár 10- 12 hónapig is eláll.
2). Más kozerválási módszerek. Ezek lényege az, hogy a gombában található víz mennyiségét csökkentve, megakadályozzuk a mikroorganizmusok fejlődését és szaporodását. Így tartósíthatunk gombát sóban, ecetben. Ez utóbbi úgy történik, hogy a jól megmosott és felaprított gombát 3 százalék sót és 0,3 százalék citromsót tartalmazó, lobogó vízzel leforrázzuk. Utánna hideg vízzel ,,kezeljük " és befőttesűvegekbe helyezve ráöntjük a tartosító ecetoldatot ( 1 deci ecetszeszhez 90 g konyhasót adunk, majd az oldatot 1 literig vízzel felöntjük ). Az így eltett savanyúság kitűnően megőrzi az őszi gomba aromáját és jellegzetes rugalmasságát.
3). Szárítás. Erre - mint már utaltunk rá - a legalkalmasabbak a tínórugombák. A szárítás szakaszai : tisztítás, válogatás, szeletelés (( egy szelet vastagságra ne legyen nagyobb 5- 6mm- nél, mert másképpen nagyon nehezen, nyűvesedve szárad ) és szitára való kiteregetés. A gombát a napon, vagy a lerben ( 50- 60°C mellett ) 6- 10 órán át szárítjuk.
4). Nagyon gazdaságos, de sajnos, kismértékben elterjedt a külömböző gombaeszenciák készítése. Erre a célra 1 kg vegyes gombát összekeverünk 15 deka sóval és hosszabb ideig ( 5- 14 nap ) állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk a keletkezett levet. A visszamaradt gombarészek gyengén melegítve ismét levet engednek. Az így nyert levet tetszés szerint fehér borral, szegfűszeggel, babérlevéllel összekeverjük és tűzön egyszer felforraljuk. Megszűrjük és kis üvegekbe töltve csírátlanítjuk ( sterilizáljuk, 100°C- on két órán át főzzűk ). Főleg levesek ízesítésére használjuk.
5). Hasonlóképpen készíthetjük el a gombakivonatot, amellyel szintén jól hasznosíthatjuk a gombamaradványokat. A jól megtisztított gombadarabokat ( kb. 2 kg- ot ) 2 liter fehér asztali borral addig főzzük lassú tűzön, amíg 320 gramm kivonatot nyerünk. Ehez 15 g sósavat töltünk, amelyet később 9 g szódaporral semlegesítünk, majd 30 g konyhasót adunk hozzá. Főleg mártások ízesítésére alkalmas ; egy kiskanálnyi kivonat 1 liter mártás ízesítéséhez elégséges.
6). Füstölt gomba. Néhol besózva megfüstölik a gombát és összepréselve teszik el. Az így eltett gomba olyan, akár a füstölt hús.
7). Gombapor. Ha az aszalt gombát mozsárban porrá törjük, vagy kávédarálón megőröljük, gombaport nyerünk. Ez igen értékes fűszer leveshez, főzelékhez, mártásokhoz, pástétomokhoz. Mivel hamar nyirkosodik, állandóan száraz helyen kell tartani. De tartósíthatjuk csírátlanított, kis üvegekben is. Vigyázzunk, csak háromnegyedig töltsük meg az üvegecskét, hogy időnként felrázogathassuk tartalmát.
------------
GOMBA A KONYHÁBAN
A mindennapi étrend összeállításánál a gombának is legalább akkora szerep juthat, mint zöldségféléknek és a húsnak. Főként mint fűszert, illetve ízesítőt használhatjuk, de a gomba igen magas fehérjetartalmát is értékesíthetjük, tehát önnálló ételként sem megvetendő. Ugyanakkor más ,, konyhai nyersanyaggal " együtesen is felhasználható ( gombás hús, gombás rizs, rakott tojásos gomba stb.) A következő néhány egyszerű, de annál ízletesebb receptet közlünk :
- Egyszerü gombás étel. - A rizset kevés olajban ( vagy zsírban ) tűzre tesszük, s amikor forró lett, annyi vízet öntünk rá, hogy ellepje. Miután megpuhult, összekeverjük az előbb említett egyszerű gombás étellel, mielőtt a tejfeles rántást hozzáadtuk volna. Főtt húsok mellé tálalva igen finom.
- Gombás- tejföles makaróni.- Hozzávalók : 300 g makaróni, 300 g gomba, 50 g vaj, 200 g tejföl, 100 g reszelt sajt, só. A sós, megfőzött makaróniról lecsurgatjuk a vízet és főtt gombával összekeverjük. Tejföllel és olvasztott vajjal leöntjük, majd 5- 10 percig főzzük a lerben. Sajtot reszelünk rá és forónn tálaljuk.. Hasonlóképpen készül a paradicsomos- gombás makaróni.
- Gombafasírozott.- Hozzávalók : 1/2 kg gomba, 2 tojás, 1 nagy szelet tejbe mártott fehér kenyér, 1 evőkanál vaj, prézli vagy liszt, petrezselyemlevél, só,bors. A gombákat vékony szeletekre vagdaljuk, megsózzuk és forró vajban pároljuk. Kihülés után felvert tojással, tejbe áztatott és jól kicsavart kenyérszelettel, apróra vágott peterzselyemzöldel, sóval,borsal megfelelő mennyiségű prézlivel ( liszttel ) összekeverjük, hogy pépes masszát kapjunk. Ebből galuskákat szaggatunk, amelyeket forró olajban - akárcsak a fasírozottat - kisütünk.
- Pirítóskenyér vagdalt gombával.- Vegyes gombakalapokat ( csiperke legyen köztük ) apróra vagdalva, forró vajba tesszük. Az után sóval, borsal, piros paprikával, peterzselyemzöldel és kevés fokhagymával fűszerezzük s így sütjük kb. 30- 50 percig. Tálalás előtt tojássárgáját keverünk a gombához, s amint rántotta sűrűségű lett, pirított kenyérszeletekre kenjük.
- Gomba rizzsel.- A rizset kevés olajban ( vagy zsírban ) tűzre tesszük, s amikor forró lett, annyi vízet öntünk rá, hogy ellepje. Miután megpuhult, összekeverjük az előbb említett egyszerű gombás étellel, mielőtt a tejfeles rántást hozzáadtuk volna. Főtt húsok mellé tálalva igen finom.
- Gombaleves.- hozzávalók : 3 liter víz, 1/2 kg gomba, 2 kanál vaj, 1 tojás, leveszöldség (árgarépa, peterzselyem, zeller stb.) só, bors. Válasszuk ki az egész fiatal gombákat, mossuk meg jól és vagdaljuk apró darabokra, majd ecetes vízben kevés ideig hagyjuk állni. Miután lecsorgattuk rolluk az ecetes vízet, fél kanál vajban megpároljuk, megfelelő mennyiségű sót, borsot és felaprózott peterzselyemlevelet adunk hozzá, majd feleresztjük és az első lobbanásig forraljuk, abban a vízben, amíben a zöldségek megfőttek. Ekkor tojáseresztéket keverünk hozzá és már kész is a finom gombaleves.
- Gombás szendvics.- Hozzávalók : 12 szeletzsúrkenyér, 10 dkg vaj, 5 dkg sonka, 30dkg sajt. A zsúr kenyérszeleteket alul vékonyan, felül rendesen megvajazzuk, és mindegyikre1- 1 vékony szelet sonkát, arra egy szelet vékony sajtot borítunk. A sütőben addig sütjük, míg a kenyér alul meg nem pirul, felül a sajt rá nem olvadt a tetejére.
- Gombás töltött tojás.- Hozzávalók. 4 kemény tojás, 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, só, törött bors. Az apróra vágott gombát 3 dkg vajon sóval, borssal ízesítve addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte. Közben a kemény tojásokat megtisztítjuk, félbevágjuk, sárgájukat kivéve, villával összetörjük. Habosra keverjük a 7 dkg vajat, hozzáadjuk párolt gombát meg a tojássárgákat, és a tojásfehérjékbe visszatöltve, kifagyasztjuk.
- Gomba tojással.- Hozzávalók.: 40 dkg gomba, 2 evőkanál olaj vagy 3 gkg zsír, 4 egész tojás, 1kanál tejföl, zöldpeterzselyem, só, törött bors.A megtisztított gombát apróra vágva a zsíradékon sóval, borssal addig pároljuk, míg zsírjára nem sült. A tojásokat tejföllel elkeverjük és a gombára öntjük. Addig kavargatjuk, amig a tojás szilárdulni kezd. Zöldpeterzselyemmel fűszerezzük.
- Tejföles vargányagomba.- Hozzávalók : 60 dkg vargányagomba, 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír, illetve 5 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 2l tejföl, 1 dkg liszt, só, bors, zöldpeterzselyem. A vargányagombát megtisztítjuk, vékonyra felszeleteljük. A hagymát apróra vágjuk, forró zsiradékon világossárgára pirítjuk Hozzáadjuk a gombát, sót, borsot, az apróra vágott zöldpeterzselymet, és gyakori kavargatás mellett erős tűzön megpirítjuk A lisztet a tejföllel elkeverjük, a megpirított gombára öntjük, és vele jól felforraljuk. Tükörtojással vagy tojás ropogóssal( krokett) tálaljuk, de tojásfeltét nélkül is kitűnő. Esetleg 15 dkg rizsből készített rizskörettel egészíthetjük ki.
- Gombapaprikás.- Hozzávalók : 1/2 kg gomba, 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír, 1dl tejföl, 1 fej hagyma, paprika, só. A hagymát apróra vágva a zsiradékban gyengén megpirítjuk, pirospaprikával megszórjuk és kevés vízzel 1/2 óra hosszat pároljuk, majd zsírjára sütjük. Ekkor hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, megsózzuk és fedő alatt addig pároljuk, amíg a gomba egészen puha nem lett. A tejföllel elkeverjük. Galuskát vagy rizst adunk hozzá.
- Sült gombafejek.- Szép nagy gombafejeket megtisztítjuk, a belső , megbarnult lemezeket kikaparjuk, megmossuk, tiszta konyharuhával megszárítjuk, megsózzuk. Zománcos tepsit vagy lapos tűzálló tálat olajjal megkenünk, s a gombafejeket úgy helyezzük bele, hogy nyílásukkal felfelé legyenek. Roston is készíthetjük, úgy különösen finom Mindegyiket megszórjuk apróra vágott zöldpeterzselyemmel, törött borssal, meglocsoljuk kávéskanálnyi olajjal, és forró sütőben megsütjük. Rizslapra helyezve tálaljuk
- Sült gomba túroval.- Keserü vagy galambgombákat megtízstítjuk ,tepsibe rakjuk nyílásukkal felfelé. Tepsibe olajat vagy zsirt teszünk tetszés szerint, majd gombákra,( a gomba nyillásába ) rakjuk a túrót, miután megszórtúk egy kis sóval. Addig piritjuk míg a túró ráolvad a gombára és máris lehet tálalni.
- Kirántott gomba.- Hozzávalók : 60 dkg gomba, 2 egész tojás, 2 dl olaj, 10 dkg liszt, 20 dkg morzsa, só, 15 dkg rizs, tartármártás. A gombát megtisztítjuk, megmossuk és lobogó forró, enyhén ecetes vízbe dobva, 5 percig főzzük. Lisztbe, felvert tojásba mártjuk, és bő, forró olajban lassan megsütjük, hogy a vastagabb fejek is jól átsüljenek. 15 dkg rizsből köretet készítünk, és hosszúkás vagy kerek tálon arra helyezve tálaljuk. Tartármártást adunk hozzá.
- Friss gombaleves.- Hozzávalók : egy csokor vágott zöld kapor, 1 evőkanálnyi olaj vagy 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1 dl tej, 1 tojássárga, só, pirított zsemlekockák vagy 2- 3 kemény tojás. A zsírból és a lisztből világos rántást készítünk, beletesszük a kaprot, de ezzel nem piritjuk, hanem azonnal felengedjük. Miután felforrt, 10 percig csendesen főzzük, 1- 2 dl forró tejjel kiegészítjük és tejföllel elkevert tojássárgára tálaljuk. Piritott zsemlekockát vagy nagy kockára vágott keménytojást adunk hozzá.
- Szárítottgomba- leves.- Hozzávalók : 5 dkg szárított gomba, 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, zöldpeterzselyem, 4 dkg rizs. A szárított gombát többször jól megmossuk és puhára főzzűk. Világos rántással berántjuk, zöldpeterzselyemmel ízesítjük. Négy dkg rizst főzünk bele.
------------
GOMBAVIZSGÁLAT, GOMBAVÁSÁRLÁS
A mérges gombák felismerésének és a táplálkozásunkból való kiszürésének biztos módja, hogy ismerni kell a legfontosabb ehető és mérgező gombákat. Aki nem ismeri, ilyen ismerettel nem rendelkezik, vigye el a gyüjtött gombát gyakorlott és szakképzett gombaismerőhöz, gombavizsgálóhoz.
Nem szabad elfelejteni, hogy az egyes gombafajok éppen úgy külömböznek egymástól, mint éppen az állatok. Bizonyos, hogy számos ember talán nem tudja megkülömböztetni a margarétákat, őszirózsafajtákat, gerberát vagy az egyes fenyőfajokat egymástól, és kevesen tudják, mi a külömbség a vadkecske és a muflon, vagy éppen a gímszarvas és a dámvad között. Egy afrikai bennszülött esetleg nem veszi észre a akülömbséget a cseresznye és a meggy között. De az ilyen külömbségek felismerése között magától érthetődő az ezzel foglalkozó szakember számára. Éppen így rendkivül könnyű a legfontosabb ehető és a mérgező gombafajok felismerése és egymástól való megkülömböztetése azok számára, akik megtanulták. Ne feledjük azt sem, hogy az egyes ehető és mérgező gombák külön fajok, tehát köztük a külömbség olyan nagy, mint mondjuk az alma és a körte között.
Ez a magyarázata annak, hogy a vizsgázott gombaismerők a legfontosabb gombafajokat biztosan felismerik, és egymástól könnyen megkülömböztetik. Az államilag rendszeresített gombaismerői tanfolyamokon évtizedeken át több ezren végeztek már.
A mérges gombáknak a kiszűrése tehát megoldható oly módon, hogy az emberi táplálkozásra szánt gombákat vizsgázott gombaismerőnek kell átnéznie. Csakhogy ilyen gombaismerői végzetségű szaktanácsadó vagy gombavizsgáló nincs mindenhol, és nem érhető el mindenkor. Van olyan ország, ahol a gombatermő vidéken mindenütt van egy helyi gombaismerő és szaktanácsadó. Ez a hálózat nálunk még nem épült ki telyesen és még soká fog váratni magára. Az meg éppenséggel nem lehetséges, hogy mindenki, aki gombákat gyűjt és fogyaszt, tanfolyamon vegyen részt. Mit csináljon tehát, aki a fogyasztásra szánt gombákat nem tudja valahol egy vizsgázott gombaismerőnek bemutatni ? Mindenekelőtt ne fogadja el olyan egyén véleményét, aki magát ,,szakértőnek " mondja annak ellenére, hogy nem végzett gombaismerői tanfolyamot. Ne feledjük el, hogy a teljesen biztos gombaismeret csak alapos tanfolyami képzéssel lehet elsajátítani ! A másik fontos álláspont, hogy senki ne probáljon saját maga gombákat csupán szakkönyvekből, képek alapján meghatározni. A látszólagos hasonlóságok rendkivül megtévesztőek lehetnek. Csak az a biztos, ha az egyes gombafajok fontos ismertetőjeleire, megkülömböztető tulajdonságaira felhívjuk a figyelmet, és azokat meg is mutatjuk magán a gombán. Már számos tragikus végű mérgezés következett úgy be, hogy az illető csupán képek, leírások alapján probálta eldönteni, hogy milyen gomba van előtte, vagy olyan véleményében bízott, aki azt állította, hogy ismeri a gombákat. A sokféle jó, ehető gombák között vannak olyanok, ame,lyeknek a felismerése és más gombáktól való megkülömböztetése csak a szakember számára könnyü és biztos De vannak olyanok is, amelyeknek annyira feltűnőek az ismertetőjelei, hogy mindazok, akiknek jó a megfigyelőképességük, ezeknek a felismerését könnyebben megtanulhatják, mint a többi ehető gombáét.Vannak szakkönyvek amelyikek éppen ahoz kívánnak segítséget nyújtani hogy a gyűjtők legalább ezt a néhány, könnyen felismerhető és nagyobb mennyiségben gyűjthető, jó, ehető gombafajt próbálják megismerni. Csak ezeknek a leírását adják meg, hangsúlyozva azokat a tulajdoságaikat, amelyekre fokozottan figyelni kell. Minthogy számos gomba mérgezés úgy következik be, hogy a gombagyüjtő néhány gombafajt ismer ugyan, de az időjárás külömbségeiből adódoan váratlanul előkerülhetnek ugyanazon a termőhelyen eddig nem talált gombák is fel kell hívni a figyelmet arra, hogy még így is kötelező az óvatosság. Nagyon ügyelni kell a legkisebb eltérésekre is, és egyetlen olyan példányt sem szabad elfogyasztani, amely teljesen egyezik az ismert fajjal -- ha nincs lehetősége arra, hogy bemutassák gombaismerőnek.
Egy másik megoldás azok számára, akik az ehető gombából akarnak ízletes gombaételeket készíteni, hogy gombát üzleti vagy csarnoki kereskedelemben forgalomba hozott gombaáruból vásároljanak. Minden árusításra kerülő gombatétel vizsgázott gombaismerő ellenőriz, és az árusítást csak abban az esetben engedélyezi, ha az áru kizárolag a fogyasztásra alkalmas ehető gombákból áll, és a minősége is kifogástalan. Csak arra kell figyelni, hogy az áru valóban át van- e vizsgálva, amit az árun elhelyezett ellenőrzőjegy tanusít. Meg kell itt azt is említenünk hogy például a gyűrűs és a csoportos tuskógomba csakis 20 perc főzés után fogyasztható, hogy egyes gombafajok (szekfűgomba, árvégű fülőke, nagy őzlábgomba ) csak tönk nélkül vásárolható. Szárított gombát pedig magán személy nem hozhat forgalomba, és az csak zárt csomagolásban kiszerelve szabad vásárolni. Akik ezek ellenére továbbra is félnek a gombáktól, azoknak azt a tanácsot adhatjuk, hogy a gombaételekhez termesztett gombát vásároljanak. Már atermesztett csiperkén kivül néhány más gomba nagyüzemi termesztését is megoldották.( Csiperke a helyes magyar neve az idegen szóval sampinyonnak nevezett, több mint kétszáz éve mesterségesen termesztett gombának. )
Az újabban termesztésbe vont jó, ehető gombák közül a legjelentősebbek a késői és a nyári laskagomba változatai, az úgynevezett termesztett laskagomba. Ennek egyetlen hibája, hogy idős korban kissé szívós, rágós húsú lesz, ezért csak a fiatalja kifogástalan. Ezek az említett termesztett gombafajták telyese bisztonságosan fogyaszthatóak, tápértékben, ízben, aromában semmivel sem maradnak le a szabadban termett friss gombák mögött.
Össze foglalva az elmondottakat : mindaddig, amíg nem vagyunk teljesen biztonságosak legalább néhány ehető, könnyen felismerhető gombafaj ismeretében, az általunk gyűjtött gombákat mtassuk be vizygázott gombaismerő szakembernek. Ha nincs erre lehetőségünk, inkább ne fogyasszuk el. Bármilyen gombaismertető szakkönyvünk van, igyekezzűnk szakértő gyűjtővel együtt elindulni gombagyűjtésre.
------------