ELMÚLT KOROK, RÉGI ÉTKEK.
ERDÉLYI SZŰK ESZTENDŐK
és a korabeli táplálkozási betegségek
A táplálkozástan viszonylag fiatal tudomány. Alapjait a tizenkilencedik század második felében fektették le, az anyagcserefolyamatok lényegének, a fehérjék, zsírok, a szénhidrátok szerepének tisztázásával. A huszadik század orvostudománya a vitaminok, a külömböző ásványi sók, a víz és az úgynevezett ballasztanyagok ( szaru, cellulóz stb. ) élettani szerepét derítette fel. Táplálkozási hiányról, illetve betegségekről beszélünk valahányszor az életfolyamatokhoz nélkülözhetetlen fenti tápanyagok valamelyike hiányzik. A tizenhetedik - tizennyolcadik század erdélyi orvostudományának - akárcsak nyugat- europai ihletőinek - megvolt a maga elképzelése a helyes, illetve helytelen életmódról. Csakhogy az távolról sem fedi mai elképzeléseinket. A memoár-irodalom, a történelmi feljegyzések, a szépirodalmi alkotások bőséges adatokkal szolgálnak e századok nemeseinek, polgárainak, parasztjainak táplálkozási szokásairól, konyhaművészetéről, illetve konyhakultúrájáról. A híradások olykor anyira kimerítőek és aprólékosak, hogy lehetőséget nyújtanak a kor egyes társadalmi osztályai sajátos táplálkozási ártalmainak feltérképezésére. A ,, krónikus éhséggel" küzdő erdélyi társadalom és főleg az egyre inkább jobbágy- és zsellérsorban sülyedt parasztság életkörülményeiről a gazdaságtörténet bizonyul kiapadhatatlan forrásnak. Erdélyben -- tudomásunk szerint -- nem születek ( mint a kora középkori német folklórban ) élethegyekről, italfolyókról ábrándozó ,,Fressenliedek" népmeséinkben viszont gyakran visszatérő motívum a ,,terülj, terülj asztalkám" illetve a hamuba sült pogácsával messzi útra induló szegénylegény, akit a történet végén jólét, étel ital bőség, csodaszép királykisasszony vár.
------------
A refeudalizáció útjára lépett erdélyi társadalomra a tizenhetedik századtól az 1848- as forradalom időszakáig félreismerhetetlenül rányomta bélyegét a hűbéri elmaradottság. Az időjárás viszontagságainak kitett, elmaradt mezőgazdaság még az úgynevezett bőséges években sem tudja ellátni a belső piac szükségleteit, amikor viszont természeti csapások, járványok dúlják a városokat, falvakat, pusztító éhinség lép fel.
Pestises éveket -- s a tízennegyedik századtól 1828- ig mintegy 60 ,,döghalál" - járvány tizedeli Erdély lakosságát -- aszályos évek előztek meg vagy követtek, s így a megpróbáltatások is megkettozodtek. A ,,szűk esztendők" az említett időszakban szinte szabályszerűen, 4 - 5 évenként jelentkeznek. Ime, néhány különösen keserves esztendő.
1718 - 19- es években előbb a dögvész, majd a pusztító szárazság jelentkezett, s ezt követte az eddig ismeretlen méretű országos éhínség. Bod Péter említi önéletrajzában, hogy a székelység legnagyobb része Erdély más megyéibe vándorolt vagy Moldovába szóródott szét. A halottak száma -- szerinte -- megközelítőleg százezer ember lehetett. A lakosság kényszertáplálkozásáról drámai képet nyújt az erdélyi Főkormányszék 1719- ben kibocsátott körlevele, mely tárolást és eladást rendel el a földesurak gabonafölöslegére, hogy ,,az elalélt szegénység éppen éhhalálra ne jusson". Innen tudjuk meg, hogy ,,a köznép... szokatlan, emberemlékezet óta nem látott eledellel kelletik magát nyomorgatni, amikor bükkfának, szilfának héjával, revivel, kétféle makkal, mogyorófa rügyével, nádgyökérrel, törökbúza törzsével, berkenyefa gyümölcséből sült máléval, varju, szarka, macska és az éhinség miatt megdöglött marhák husával kénytelenek magokat tartani". Réthi András arról is tudósít, hogy az éhínségtől néhány, minden emberségből kivetkőzött és kiéhezett ember még kannibalizmusra is vetemedett!
1785 - ben a rendkivüli zord tél miatt, valamint az ezt követő esőzések nyomán, éhínség lépett fel Máramarosban, 17000 ember halálát okozva. A következő két évben az éhhalál már az egész országrészt érinti. A krónikák 12000 ember haláláról emlékeznek meg.
1794 -95 - ös években újra éhínség dúl. A csontig lesoványodott erdélyieek ezrével lepik el az alföldi községeket.
1816 - 17- ben előbb árvíz, majd a szárazság pusztít s ezt követi az országos ínség. A lakosság kénytelen olyan szűkségtáplálékhoz folyamodni, mint annak idején az 1718 -19-es évek áldozatai.
Az 1847 - es év ugyancsak aszályos. A helyzetet súlyosbítja, hogy az egész országrészt sáskák hada lepi el, az eredmény pedig -- újabb általános éhínség.
----------
A mezőgazdasági válságok s az azokat követő éhínségek a lakosság népesedési viszonyaira is erőtelyesen kihatnak. Natalia Giurgiu újabb kutatásai derítettek fényt arra, hogy jóllehet a tizennyolcadik század első felében az összlakosság száma növekszik és a születések görbéje is felfelé ível, ugyanakkor a gyermekhalandóság ijesztően magas. Az elemzett időszakban az átlagos életkor, társadalmi osztályoktól függetlenül igen alacsony, mindössze 37 - 40 év. Az általános halálozás még a ,,kövér esztendőkben" is 19,8 ezrelék, az 1847 - es éhínséges évben viszont eléri a szinte hihetetlen 48 ezreléket.
Az erdélyi társadalom előtt állandóan ott lebeg az éhhalál rémképe, ezért aránylag kevés figyelmet fordít a táplálkozási ártalmakra, s csupán mikor azok tömeges méreteket öltenek, akkor hoz a kormányzat néhány szűkségintézkedést. A magas gyermekhalandóságot egyaránt felpanaszolják Mátyus István, Csapó József, Weszprémi István, tizennyolcadik századi orvosíróinak. 1766 - ban állapítja meg Mátyus, hogy ,,egybeszámolván azokat, akik nálunk ötesztendős korukig elhullanak, sokkal többre menyen azoknak számok, mint akik mind együtt azután 100 esztendős korukig meghalnak". Csapó József -- az első magyar gyermekgyógyászati mű(1771) szerzője -- külön fejezetben értekezik az ,,apró gyermekek elsorvadásáról" s a megbetegedést a helytelen táplálkozásról hozza összefűggésbe. Az általa leírt kórkép kétségtelenül a csecsemőkori sorvadás, mely a teljes vagy részleges éhezésnek, főleg az állati fehérjék hiányának tudható be. A tizennyolcadik század magas gyermekhalandóságáért a himlő és a ,,sorvadás" mellett elsősorban a ,,szárazbetegség" : a tuberkulózis felelős. Az ,,angliai nyavalyát" a rachitist név szerint először Csapó József említi, s a betegségre jellemző csontelváltozásokat is hűen ábrázolja. Csapó nem tudhatott arról, hogy ez a kórállapot a D- vitamin hiánya eredményezte kalcium anyagcserezavar, s a napfény jótékonyan befolyásolja, de ő is, más kortárs hazai orvosok is egyaránt hangoztatják, hogy a nyirkas, nap nem látta lakások károsak az egészségre. Az angolkór természetesen már Csapó előtt is ismert és igen elterjedt betegség lehetett. Tanusítja ezt a mai napig fennmaradt régi népi hiedelem a ,,váltott gyermekekről", aki valójában angolkóros.
----------
A parasztság, a közkatonaság és a rabok között a téli tavaszi hónapokban a C - vitamin hiánya előidézte skorbut igen gyakran jelentkezett. A nép ,,sülynek", illetve ,,a száj és hús rothadásának" nevezte. A kortársak már tudták, hogy a bajt elsősorban a friss zöldségek hiánya idézik elő. Diószegi SDámuel 1813 - ban ok - okozati összefüggést állít fel a falusi szegénység téli táplálkozása (besózott sertéshús, nehéz ételek, friss zöldségek hiánya) és a tavaszi skorbut között. Az első nagyobb szabású, a temesvári közkatonák közt dühöngő skorbutjárványt Johann Georg Krammel írja le 1737 - ben. Világosan látja, hogy a betegséget az egyoldalú táplálkozás, a tartósított húsok fogyasztása, a kerti zöldségek hiánya idézi elő, ugyanis a tisztek között, akik tejtermékekkel és zöldségekkel is élnek, a skorbut nem lép lép fel. Még a tizenkilencedik század közepén is gyakran jelentkeznek kisebb skorbutjárványok a megyei fogházakban, ahol a rabok csak hetente kétszer kapnak meleg ételt.
Mind Erdélyben mind a Bánságban, a megbetegedés főleg a román parasztságot sújtja. Az 1786 - 87 -es években Topánfalva környékén, az Aranyos völgyében jelentkező súlyos skorbutjárványt André Etienne, a kincstartóság orvosa írja le, s a hiányállapotot a román lakosság igen szigorú valásos böjtjével hozza összefüggésbe. A betegség gyógyítására, -- a bécsi orvosi iskola szellemében -- vadon termő, emészthető növények keverékét, illetve az azokból készült sör ivását javasolja.
1794 - 95- ben a súlyos aszályos évek miatt, a skorbut Erdély-szerte jelentkezett, de főleg közép-Szolnok és Torda megyében szedi áldozatait. A közép-szolnoki eseteket Nyulas Ferenc, a Torda megyeieket Osztrovics József chirurgus jelzi a Főkormányszéknek. Nyulas a megbetegedéseket a kemény tél miatt elpusztult kerti veteménynek és főleg a káposzta hiányával hozza összefüggésbe. A Gubernium orvosi bizotsága kettőjük előterjesztése alapján szerkeszt egészségügyi körlevelet, s kerti és vadon termő növények (sós káposzta, torma, tubolya, pitypang stb.) fogyasztását javasolja.
A Bánságban az 1773, 1795 - 98 és főleg az 1803 - as években pusztítanak a román parasztság körében skorbutjárványok. Egymagában az 1803 - as évben 72 községben mintegy 5760 ember betegedett meg. Az 1760 - as évben a temesi Bánságban fellépett, pszihotikus tünetekkel járó -- a néptől vámpírizmusnak nevezett -- betegségről Bologa és Gortvay úgy véli, hogy nemcsak skorbut, hanem pellagrás megbetegedés is lehetett, mivel főleg a kukoricakenyérrel, puliszkával élők között dúlt. Ma már ismeretes, hogy a kukoricában létezik olyan,,antinutritiv" anyag, mely a nikotinsavnak, a B - vitaminnak egyik tagjának a felszívódását gátolja, a pellegra viszont fehérjeszegény étrend mellett fellépő nikotinsav - hiány. (A kór ismét csak teszi kérdésessé, hogy Erdélyben 1870 körül írták le az első pellagra eseteket, szemben a szomszédos Moldovával, ahol a betegség már a század harmincas éveiben tömegesen jelentkezett).
-----------
Igen elterjedt lehetett a hemeralópia, a farkasvakság, a szürkületi látás fogyatkozása, vagyis az A - vitaminhiány betegsége is. A tizennyolcadik század húszas éveiben a katonaság soraiban léptek fel tömeges megbetegedések, s azokat empíriás alapon (és igen helyesen) főtt marhamájjal kezelték. Grosz Frigyes, nagyváradi szemorvos, 1837 - ben állapította meg, hogy e betegség Erdélyben gyakori, s csupán a Nagyvárad melletti Szent András román lakta községben száz beteget derített fel. Nálunk a szomszédos országokkal ellentétben, nem észleltek tömeges anyarozs- mérgezéses eseteket, valószínűleg azért - állapítja meg Mátyus - ,,mivel a búzának és törökbúzának ennyi bőségben" még a szegényebb lakosság is alig fogyasztott tiszta rozskenyeret. Gyakori volt viszont a kenyérbe keveredett, gombával fertőzött (Lolium temulentum L),,,bolond búza" okozta súlyos, olykor halálos mérgezés. Mátyus részletesen kitér a megbetegedésre, 1805 - ben a Főkormányszék megbízásából, Nyulas egészségügyi röplapot szerkeszt a Lolium okozta mérgezések tünettanáról.
..................... ,,,,,,,,,,,,,,,,
ELMÚLT KOROK,
RÉGI ÉTKEK.
I.
A harmadik hét esztendőben az étel, ital rendének ahhoz kell szabattatni, amicsoda életnek nemére akarja az iffiú magát fogni. Mindennek előtte pedig jó egű lakóhelyet kell magának választani. Akik dolgozó életre fogják magukat, ez üdős korokban többet egyetnek, és oly étkekkel éljenek, melyek kevés mennyiségekből is sok táplálóerőt adjanak, és az ő testeket nagyobb munkára szoktatdogalják. Akik penig tanolni akarnak, azon igyekezzenek, hogy gyengébb és tisztább étkekkel élvén, bő élőlelkeket vegyenek, és meglássák, hogy a kiadandó rútságokat idejekorán adják ki, és az alkalmatlan időbéli tanulással magokban nyerseséget ne szerezzenek. A huszoneggy esztendőtől fogva az ötvenedikig középszerű kornak tartatik, minek okáért egy ebben az ételi rendtartás. Az étel italban azért itt a minéműséget, a mennyiséget, az időt és hasonló környülálló dolgokat kell meggondolnunk. A minőségre nézve jól alkalmaztatottnak kell lenni, azaz jól megkölt és sült kenyérnek, jó húsnak, egyszóval jóízű étkeknek. Mindazáltal a szokásnak és a test állásának is engedhetni itt valamit, külömb-külömbféle étkeket sem árt enni, akitől lehet, csakhogy külömbözők ne legyenek. A mennyiségre nézve jó csak annyit enni, hogy az ételtől felkelvén, még valami kis ételi kivánságot érezz gyomrodban, a munkálódók többet emészthetnek meg, kevesebbet a henyélők. Télbe többet egyél, mint iszol, nyárban ellenbe. Ha kelletinél többet szoktál enni és innya, nem árt minden héten egy vacsorán avagy ugyan nem enned, avagy csak igen keveset. Legegészségesebb rendszerént egy nap csak kétszer enni, de nem felette sokat. Az ebéd s a vacsora között való időnek küssebbnek kell lenni, mint a vacsora s az ebéd közt való. Aki ebéden többet szokott enni, vacsorán kevesebbet egyék, és ellenbe. Elsőben a lágyítót és hamar emésztődőt kell bévenni, azután a hasat megállítókat. Az ital legyen jó gabonából főtt és jól megforrott megtisztult ser és bor, csakhogy igen sok ne légyen. Legjobb az étel közt innya, mivel az éhomra való ital az agyat megháborítja, az étel után való penig az emésztést, mindezáltal ha az eledel nem akar lemenni, nem árt étel után is. Az alvás közt való italt is el kell távőztatni, leginkább penig a magad gyakorlásod (játszásod) vagy feredésed után a hideg italt eltávoztasd. Jobb megszagatva, mértékletesen innya, mint egyhuzamba. Az elme felindulásit el kell távoztatni, a mértékletes vidámság mindezáltal hasznos
(Apáczai Csere János : Magyar Encyklopaedia)
II.
Az titulusról lépjünk által az vendégségekre és ebédekre s vacsorákra. Legelsőbben is reggeli kávé, herbathé, csukolátának híre sem vala ; ha valakinek azt mondottad volna : kell - e kávé, talám azt értette volna, hogy állj el mellőle ; ha kell - e thé, talám azt tudta volna, hogy tezed ; ha csukolátával kínáltál volna valakit, talám azt tudta volna, ha tudta volna, hol volna Kacsulátafalva Fogarasföldön, hogy az kucsulási patakból kínálod.... Híre sem vala ezeknek az régi időkben, hanem Brassóban főzték a fahéjvizet, azon kivül az reggeli italt hívták aquavitának, vagy tiszta égettbort ittanak, honnan is az úrasszonyok apró pincetokokban, úgy az nemes- és főasszonyok is úgy kínálták, s kivált az idegen embert. Vagy penig égettbort töltvén tálban, azt megmézelték, vagy két fügét vagy egynéhány szem malosaszőlőt tettek köziben, s úgy keverték azt tálban kalánnal, azután megoltván az tüzet, azt itták, az fügét utána ették. Az férfiak reggeli ital gyanánt jó fonom édes - csípős ürmösbort is ittanak, s egészségesnek tartották, mert ne vala olyan paszomántos gyomrok, mint az mostaniaknak. Régi magyar étkek ezek valának : tormával disznóláb, káposzta tehénhússal, szalonnával, vagy télben új disznóhússal, tehénhús polyékával, kukrejtel, árpakásával, de abban soha azelőtt citromlevet nem töltöttek ; tehénhús rizskásával, murokkal vagy petrezselyemmel, röstölt lével, nyárban új hüvelykes borsóval ; lúd töröttlével, tyúk sülve fokhagymával, ecettel, szalonnával ; borsó vagy héjalva, s arra felül szalonnát perzseltenek, s úgy töltötték az tálban, vagy hajatlan hígan, abban darab szallonnát vagy disznóhusz tettenek ; berbécshús spékkel vagy tárkonnyal vagy ecettel, vereshagymával (ennél kedvesebb étke nem volt az öreg Teleki Mihálynak, sem Apor Istvánnak) ; tehén- vagy disznóhús kaszáslével, ennél s az káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának az régi időben, nyúlhúst fekrte lével, csukát tormával vagy szürke léveletc. Vajat nem tettek semmi ételekben, hanem az kása közepiben, mikor feladták asztalhoz, mikor kalácsot, lepént, bélest sötöttek, abba tettek vajat, vagy pedig pánkót, noha inkább ették akkor az új olvasztott hájban forralt pánkót, mint az vajban sültet. A kapornya volt minden éteknek jó ízt adó szerszáma. A kerék asztalnak híre sem vala hanem végyszegletű asztal vala az embereknek az elejénél... Nem francia módón, mint most, hanem tíz órakor ettenek ebédet, hat órakor vacsorát....
(Apor Péter : Metamorphosis Transilvaniae)
Erdél lakosságának táplálkozására és táplálkozási ártalmaira is tökéletesen alkalmazható Costache Virnov, moldovai orvos 1836 - ból származó megállapítása : ,,Minthogy a nép életfeltételri külömböznek a gazdagok életmódjától, ezeket a külömbségeket betegségeik is tiszteletben tartják." A tizenhetedik században falvaink parasztsága még aránylag bőven fogyaszt marha-, disznó-, és juhhúst, halakat. Igen kedveli a káposztát, köleskását, télen a besózott húsokat, egész évben a szalonnát. Gyakoriak a szalonnával főzött tészták is. A tizennyolcadik században a parasztság elszegényedésével együtt, a húsfogyasztás is jelentősen csökkent. Jellemző hogy a nyolcvanas években Mátyus már arról számol be, hogy a szalonnán kivül télen ,,a rabotával élő szegény emberek kenyeret, málét, sajtot, túrót s egyéb ilyen száraz természetű eledelt" fogyasztanak. Gyümölcs általában csak nyáron kerül az asaztalra. A tizenhetedik századi és főleg a tizennyolcadik századi étrend nehéz testi munkát végző emberek számára állati fehérjékben szegénynek és ugyanakkor vitaminokban elégtelennek tekinthető. így hát nem túloz Mátyus megállapításéval, hogy nehéz testi munkát végző székelyek,, fele idejükben" már öreg emberek benyomását keltik, ,,famasinához" inkább hasonlítanak mint élő emberekhez.
------------
Bőséges az irodalma a nemesi konyhakulturáknak. Csupán egyetlen forrásra hivatkozunk, Apor Péter Metamorphosis Transilvaniaejára. Apor művének a nemesség ebédjeiről, mulatozásairól szóló fejezeteinek táplálkozástani szempontból való elemzése fényt derít arra, hogy az általa annyira dícsért ,,régi magyar étkek " voltaképpen mennyire ellentmondanak az észszerű táplálkozás legellemibb törvényeinek. Ehhez járult a már a reggelivel kezdődő italozás (pálinka, ürmös bor), az ebéd során három ízben is felszolgált ital ( ürmös bor, újbor, meggyes bor), a rendszerint féktelen lakoma. A koleszterindús, erősen fűszeres, sós, vitaminszegény táplálkozás különösen kedvezhetett a szív és érbántalmaknak, anyagcserezavarok ( kóros elhízás) kialakulásának. A kor nemességének soraiban a szívérrendszeri ártalmak száma valóban magas lehetett. Szívinfarktustól még nem tud a kor orvostudománya, hisz az átlagos életkor, Európa - szerte igen alacsony, Erdélyben -- mint jeleztük --37 --40 év. az infarktus viszont rendszerint az 50. év után jelentkezik. Az érelmeszesedés gyakori volta mellett szól viszont a történelmi és orvosi híradásokban oly sűrűn emlegetett halálos ,,gutaütés" illetve az agyvérzést követő részleges bénulás. Az agyvérzés mellett a legtöbbet emlegetett betegség a nemesség soraiban a ,,vízkórság". Ez részben dekompenzált szívártalom, részben az utolsó szakaszában jutott májsorvadás kórjelző tünete lehetett. Az érelmeszesedés és kóros elhízás gyakoríságát tanusítják a kor nemeseit ábrázoló festmények is. Az alig 40 - 45 éves férfiak erősen pocakosak, arcuk puffadt és véraláfutásos. Mindezek egyaránt szálláscsinállói illetve kifejezői az ateroszklerozisba torkolló súlyos táplálkozási ártalmaknak. Hasonló lehetett a kórszármazása az oly gyakori ízületi bántalmaknak, reumás ,,fluxusoknak" és főleg a köszvénynek. Utóbbiról ma már tudjuk, hogy táplálkozási ártalom s nem egyéb mint a húgysav leragadása az ízületekben, súlyos esetekben a zsigerekben is. Rendszerint a felsőbbb osztályok túltáplált egyéneinél lépett fel. Az alkoholfogyasztás elősegíti a köszvényes roham kiváltását. Jellemző ,,úri betegségek" közé sorolhatók még a ,,csömör" is. Az émelygéssel, fejfájással, szédüléssel, perifériás keringési zavarokkal, székrekedéssel jelentkező állapot, súlyos gyomor,- bélhurutnak, pontosabban étel- és alkoholmérgezésnek fogható fel.
-------------------------uuuuuxcxxxccxcv
A tizenhetedik - tizennyolcadik század parasztságának és nemességének táplálkozási ártalmairól felvázolt képünk távolról sem teljes. Mégis úgy véljük -- jól illusztrálja azt az orvosszociologoiai tételt, hogy külömböző társadalmi osztályoknál sajátos ,,differenciális patologiával" kell számolnunk. Constantin Carcas, a tizenkilencedik század elején élt román felvilágosult orvos Havasalföld lakosságáról szólva állapította meg, hogy ott a bojárok ,,a túl nagy jóléttől", a parasztok az ,,elviselhetetlen nélkülözéstől" pusztultak el. Ezt a megállapítást teljes egészében vonatkoztathatjuk az általunk elemzett időszak Erdélyre is.
