AZ ÉSSZERŰ TÁPLÁLKOZÁSRÓL
- Ismeretes, hogy a táplálékfelvétel kettős célt szolgál: az életfolyamatokhoz szükséges energiát adja, és a szervezet elhasznált sejtjeit,anyagait pótolja. Az energia a tápanyag vegyi elbomlása ( oxidáció ) kapcsán jön létre. Értéke pedig az égésnél felszabaduló meleg mennyiségével mérjük, és kalóriában fejezzük ki. Minél nagyobb munkát végez a szervezet, annál több energiára - kalóriára - van szüksége .Munkavégzés nélkül, teljes nyugalomban is van energiafogyasztás, mégpedig az életfontos müködések : légzés, vérkeringés, vesemüködés, izomtónus, valamint a sejteken belüli égések fenntartására ( alapanyagcsere ). Ennek értéke nemtől, életkortól, továbbá a test magasságától és súlyától is függ .Az alábbi táblázat a napi alapanyagcseréhez szükséges kalória mennyiséget átlagértékeit tünteti fel.
Életkor | Férfiak | Nők |
1 | 660 | 624 |
2 | 780 | 725 |
3 | 845 | 798 |
5 | 915 | 886 |
8 | 1143 | 993 |
11 | 1268 | 1193 |
12 | 1347 | 1267 |
13 | 1428 | 1330 |
14 | 1537 | 1391 |
15 | 1667 | 1420 |
18 | 1783 | 1440 |
20 | 1756 | 1437 |
25 | 1760 | 1442 |
40 | 1641 | 1344 |
- Ezekhez természetesen hozzá kell adni a 8 órai munkavégzéshez, továbbá a 8 órai egyébb foglalatosságokhoz ( olvasás, séta, barkácsolás, könnyü sportolás stb.) szükséges kaloriamennyiségeket..
- könnyü munkánál 800 - 1500 kalóriát
- közepes munkánál 1500 - 1800 kalóriát
- nehéz munkánál 1800 - 4000 kalóriát.
- A begyakorlás és a megszokás, az igénybevett izmok edződése, megerősödése hozzájárul a megadott értékek csökkentéséhez. A szellemi munka mennyisége és minősége nem befolyásolja számottevően a joghurtszükségletet. Ha megismertük a kalóriaszükségletet, felmerül a kérdés, hogy milyen táplálékkal és milyen arányban fedezzük azt ? Ehhez tudnunk kell az egyes táplálékok tápanyag- és kalóriatartalmát.
tej | 3,4 | 3,6 | 4,8 | 67 |
joghurt | 4,5 | 4,5 | 3,5 | 75 |
tejföl | 3 | 20 | 3,5 | 217 |
vaj | 1 | 80 | 0,5 | 750 |
édessajt tehéntejből | 15 | 14 | 6 | 216 |
tehéntúró - sovány | 17 | 0,1 | 4 | 87 |
orda | 18 | 4 | 6 | 136 |
tojás 100g | 14 | 12 | 0,6 | 171 |
tojás 1db | 7 | 6 | 0,3 | 85 |
sovány marhahús | 20 | 5 | 0,5 | 130 |
kövér marhahús | 18 | 24 | 0,3 | 297 |
sovány disznóhús | 18 | 10 | 0,4 | 167 |
kövér disznóhús | 16 | 35 | 0,3 | 388 |
szárnyas | 20 | 5 | 0 | 128 |
kolbász | 16 | 28 | 0 | 325 |
parizer, vírsli | 15 | 23 | 0 | 275 |
préselt sonka | 24 | 25 | 0 | 330 |
füstölt szalonna | 10 | 74 | 0 | 729 |
hal - sovány, pl. csuka | 18 | 0,5 | 0 | 78 |
hal - kövér | 17 | 10 | 0 | 170 |
fehér liszt | 12 | 2 | 69 | 350 |
máléliszt | 8 | 3 | 72 | 356 |
félbarna kenyér | 8,5 | 1,5 | 42 | 215 |
kétszersült | 10 | 10 | 72 | 430 |
szárazpaszuly | 23 | 2 | 56 | 342 |
lencse | 25 | 2 | 54 | 343 |
burgonya | 2 | 0,2 | 20 | 92 |
sárgarépa | 1,2 | 0,2 | 9 | 45 |
káposzta | 1,5 | 0,2 | 4,2 | 25 |
áfonya | 0,8 | 0,9 | 12,1 | 56 |
alma | 1,4 | 4,3 | 55,4 | 251 |
szilva | 1,9 | 2,2 | 51,4 | 228 |
szőlő | 0,8 | 0,8 | 18 | 80 |
mogyoró | 17,4 | 62,6 | 7,2 | 682 |
disznózsír | 0,3 | 99,4 | 0 | 925 |
napraforgó-olaj | 0 | 99,4 | 0,2 | 925 |
margarin | 0,5 | 84,6 | 0,4 | 791 |
cukor | 0 | 0 | 99,8 | 410 |
méz | 0,5 | 0 | 80 | 330 |
rahát | 1,0 | 0 | 55 | 230 |
lekvárok, zselék | 1,0 | 1,5 | 65 | 277 |
sör 4% alkoholtartalom | 0,7 | 0 | 5 | 51 |
fehérbor 8% alkoholtartalom | 0 | 0 | 0 | 56 |
- A tápanyagok a szervezetben nemegyformán viselkednek. A fehérjék például nem égnek el tökéletesen, és végtermékeik közül a hugyany is tartalmaz még kalóriát. Ezért bár kalóriaértékük 5,5, a szervezet abból csak 4,1 kalóriát értékesít. Egy g szénhidrát kalóriaértéke 4,1, egy g zsíré 9,3. Számos kísérletet és vizsgálat kimutatta, hogy a leghelyesebb arány, ha a táplálék 1 része fehérje, 1 része zsír és kb. 6 - 8 része szénhidrát. Ezek az adatok természetesen csak a telyesen egészséges egyénre vonatkoznak.
- A tápanyagok élelmiszerek és a belőlük készült ételek formájában jutnak a szervezetbe. Fehérjéken, zsírokon és szénhidrátokon kivül az élelmiszerek ásványi sókat, vitaminokot, valamint vízet tartalmaznak.
- A fehérjék a szervezetben nélkülönözhetetlenek, más tápanyaggal nem helyettesíthetők. részt vesznek a test felépítésében, a sejtpótlásban, az anyagcserét szabályozzó hormonok, enzimek, ellenanyagok felépítésében, a szervezet vegyhatásának szabályozásában. A legértékesebbek az állati eredetűek, amelyből a szervezet legkönyebben tudja saját fehérjéit felépíteni( tej, tojás, hús ). Fontos, hogy a napi fehérjeszükségletnek ( 1 - 1,5 g testsúlykilogrammonként ) kb. egyharmada állati eredetű legyen. Nehéz munka, betegségek esetén ezt a mennyiséget növelni kell, ellenkező esetben a szervezet saját fehérjéit használja el. Terhes nők szükséglete 2 - 2,5 g testsulykilogramonként.
- A zsírok alkalmasak arra, hogy kis mennyiségben is nagy energia szükségletet fedezzenek. Optimális menyiségük - 1g testsúlykilogramként - a szervezet különösebb ártalma nélkül időlegesen fokozható ( nagy munkatelyesíményekkor, hidegben, hízás céljából ), de csökkenthető is az össztáplálék 4 - 5 százalékáig. Teljesen zsiradékmentesen táplálkozni azért nem szabad, mert a zsírokban oldódó életfontos anyagokat - vitaminokat, lipoidok - a szervezet nem tudja nélkülözni. Az állati zsíroktúl bő fogyasztása különösen ülőfoglalkozásuaknál nemcsak elhízáshoz vezet, hanem a vér és a szövetek choleszterin-szintjét növeli, és a vérerek falában lerakodva, azok nyílását szűkíti. Következményei súlyasok lehetnek ( magas vérnyomás, szívinfraktus stb. )Mindezeket elkerülendő, használjuk állati zsírok helyett növényi olajokat.
- A szénhidrátok alkotják a legolcsóbb és a legkönnyebben beszerzhető energiaforrást. Ide tartozik a keményítő ( gabonanemüek, burgonya, szárazfőzelékek ), szőlőcukor, gyümölcscukor, tejcukor stb. Hizlaló értékük nagy, ezért könnyű munkát végzők a napi 350 - 400 g adagot ne lépjék túl. Bő fogyasztás esetén elhízás állhat elő.
- Az ásványi anyagok és a vitaminok bár nem szolgáltatnak kalóriát, életfontos anyagok. A helyesen összeálított és elkészített étrend kellő, sőt fölös mennyiségben tartalmazza az említett anyagokat, ezért a részletekre nem térünk ki.
- A víz -- bár szintén nincs kalóriaértéke - jelenléte a szervezetben nélkülözhetetlen, mint szállító és oldoeszközzé, melyben az anyagcsere-folyamatok lejátszódnak.
- A tej és a termékek teljes értékü fehérjéket, vitaminokat, ásványi anyagokat, zsírokat tartalmaznak. Rendkivül könnyen emészthetőek. Helytelen az a felfogás, miszerint a tej csak gyermekeknek és öregeknek való táplálék. Tejérzékenység esetén teával, kávéval, gyümölcsnedvekkel heljetesíthető. A pasztőrözött tejet felfőzni nem kell, mert ezáltal élettani értékéből sokat veszít.
- Hús, húskészítmények. Fehérhúsokban ( főként hal, szárnyas ) kevesebb a kötőszövet és az ízanyag, tehát könnyebben emészthetőek. Fontos, hogy az elfogyasztott hús ( savi vegyhatás ) mennyiségileg arányban áljon a növényi eredetű élelmianyagokkal ( lúgos vegyihatás ) kiegészítés, illetve semlegesítés céljából.
- Tojás. Egy tojás tápértéke megfelel egy ugyanolyan súlyú ( 50 g ) zsíros húsénak. A lágytojás könnyen ( 2 óra ) a keménytojás ( 3 - 4 óra ) alatt emésztődik. Vitaminokban rendkívül gazdag. Nemcsak mint önálló étel, hanem mint konyhatechnikai segédanyag is nélkülözhetetlen. Sárgája tízszeres mennyiségű vajat, vagy olajat tud felvenni, fehérjéje habbá felverve az ételek lazítására használható. A fellazított ételek emészthetősége nagy mértékben növekedik. Napi egy tojás fogyasztása mindenképpen indokolt.
- Gabonamagvak, szárazfőzelékek. A szervezet kalóriaszükségletének kb. 50 százalékát fedezik. A kenyér a legelterjetebb alaptáplálékok egyike. Közép - Europában évente 1 főre számítva kb. 130 kg a fogyasztás, nálunk valamivel több. A fehér kenyér alig tartalmaz vitaminokat, fogyasztása mégis előnyös gyomorbajosok számára, mert salakanyagoktól mentes. Egészséges emberek fogyasztanak félbarna kenyeret. A tésztafélék közül könnyebben emészthetők a tojáshabbal, sütőporral lazított tészták. Az egyébként habkönnyű fánk azért nehéz étel, mert zsíradékban sül és sok zsírt vesz magába. A finomra vágott gyúrt tészták emészthetősége kifogástalan, míg a galuskák, gombocok nehezen emészthetőek.
- Főzelékek és gyümölcsök jellemző tulajdonsága, hogy nagy a telítőértékük. Bár tápanyagtartalmuk alacsony, élelmezésünkben nélkülözhetetlenek mint ásványi anyagok és vitaminforrások. Kalóriaértékük zsírok, olajok, illetve cukrok hozzáadásával emelhetjük. A bennük foglalt rostanyag az emésztést, illetve bélműködést serkenti. Nyersen való fogyasztásuk azért előnyös, mert vitamintartalmuk nem károsodik. Külön említjük meg a burgonyát mint a legfontosabb, legértékesebb élelmiszerek egyikét. Fehérjéje elsőrendü, kalóriaszolgáltatása bőséges, vitamintartalma értékes. Sokféleképpen készíthető, kitűnően társítható más élelmiszerekkel ( a húsok savi vegyihatását kiegyenlíti ). Fontos szerepet tölt be a betegek élelmezésében.
- Cukrok és édességek kalóriadúsak, könnyen emészthetők, jól felhasználhatók más élelmiszeranyagok ízének és kalóriatartalmának feljavítására. A gyermekek túlzott cukorka és csokoládé fogyasztása nemcsak az ésszerű táplálásukat akadályozza, hanem a fogak gyors romlásához ( cukrok ), valamint csontképződési zavarokhoz ( csokoládé ) vezet. A csokoládéban levő oxálsav ugyanis leköti a táplálékban foglalt kálciumot, nehezíti annak felszívodását és a csontokban való beépülését.
- Hányszor étkezünk naponta? - Leghelyesebb a négyszeri étkezés, a következő megosztásban: reggeli a napi kalóriaszükségleteknek 25, tízórai 10, ebéd 45, vacsora 20 százaléka legyen. Fontos, hogy a szervezet igénybevétele előtt és alatt jusson táplálékhoz. Reggelire és tízoraira fehérjében, zsírokban és szénhidrátokban dús élelmiszereket fogyasszunk,üres gyomorral munkábaálni, a gyomor nyálkahártyáját erős fekete kávéval fölöslegesen izgatni rendkivül káros, egészségtelen szokás. Következményei gyomorsavtúltengés, gyomorhurut, gyomorfekély formájában jelentkezhetnek, . A munkaidő félidejében (tízorai után ) megivott feketekávé egészséges ember számára nem csak megengedhető, hanem javasolt is, mert jó hatással van az emésztésre, az idegrendszer müködését élénkíti, a fáradságérzetet csökenti. Az ebéd lehetőleg tartalmazza az összes tápanyagot, s amenyiben ez nem lehetséges, a vacsora van hivatya a hiányosságait pótolni. A túl gyakori étkezések ( 5 - 6 ) nem könnyítik az emésztést. Néhány oldalon lehetetlen az ésszerü táplálkozással kapcsolatos kérdéseket kimeríteni, éppen azért e sorok csak általánosságában kívánják tájékoztatni az olvasót a táplálkozás néhány alapkérdéséről. Ha elfogadjuk, hogy a táplálkozás jelentős szerepet tölt be egészségünk és munkaképességünk fentartásában akkor kötelességünk, hogy kellő figyelmet szenteljük lebonyolítására mégpedig úgy, hogy ; ,,az értelem uralkodjék, az étvágy engedelmeskedjék"
-
Fehérjeforrások : a növényi fehérje, mint fő fehérjeforrás, elsősorban a gabonafélék fehérjetartalmából származik. A búza, kukorica és a rizs képezi az emberiség fehérjeforrásának 40 - 50 százalékát.A másik fontos, fehérjében gazdag élelem, növényi trmék a hüvelyes növények magja. A szója, paszuly, földimogyoró, borzószolgáltatja az emberi élelem és részben az állati takarmány 20 - 25 százalékánakfehérjéjét. Ez a fehérjeforrás, világviszonylatban az állati fehérjékhez hasonló arányban szerepel a fehérjeelátásban. Ne felejtsük el, hogy míg a gabonafélék magja, a búza, kukorica árpa átlagban10 -15 százalék fehérjét tartalmaz, a hüvelyes növények magjában a fehérjetartalom a 25 - 45 százalékos szintet isgyakran eléri. A fehérjetermésének egy része mint takarmány, azállatokon keresztül értékesítődik és mint állati eredetű fehérje kerül az emberi étkezésben felhasználásra. Igy egyrészt minősége élelmezési értéke jelentősen javul, másrészt azonban rosszul, csak 20 - 30 százalékos arányban hasznosítódik, mert 70 - 80 százaléka elvész az állati szervezetben történő átalakulás folyamán.
- Az ésszerű táplálkozás a következő szabályok betartását feltételezi :
- Tartsuk mindig szemünk előtt ideálís testsúlyunkat, igyekezzünk azt elérni és tartani.
- Étkezésünkben kerüljük a nagy kilengéseket. Ne együnk sokat, hogy ne keljen koplalni. Kerüljük a mértéktelenséget.
- A túltápláltak kerüljék a kalóriadús ételeket : vajat, kövér húsokat, cukros ételeket. Naponta 300 milligramm koleszterinnél többet ne fogyasszanak ( egyetlen tyúktojás ennyit tartalmaz !);
- A barna kenyér egészségesebb a fehérnél, véd vastagbél daganataival szemben is, rendezi a székletet, tehát inkább azt fogyasszunk, mint fehér pékárut ;
- A cukorféléket a felnőttek, különösen a túltápláltak ne fogyasszanak, illetve az ne legyen több szénhidrát fogyasztásuk 10 százalékánál ;
- Jobb ötször étkezni ( és kevesebbet ), mint háromszor ( és többet ) ;
- A napi 1,5 liter folyadékot még szívbetegek is fogyaszthatnak, idősebb emberek is rendszeresen bőven fogyasszanak folyadékot ;
- A mérsékelt kávéfogyasztás ( napi 2 csésze kávé ) nem ártalmas. Akit viszont idegessé tesz - ne fogyasszon kávét ;
- Kis mértékű alkoholfogyasztás ( maximálisan 60 milliliter két ülésben ) a tudomány mai állása szerint nem ártalmas érszűkületben és koszorúér- elmeszesedésben szenvedőknek . Természetesen, akik eddig nem fogyasztottak, azok ne is kezdjék el, mert ennél jobb ,, gyógyszerek " is ismeretesek.
- Szokjuk meg reggel elfogyasztani gazdagabb kalóriatartalmú ételeinket és estére hagyni a könnyebb ételeket ( jobban is alszunk ) ;
- Töbletsúlyunk nem véd sem idegesség, sem tbc ellen. A túltápláltság : betegség, sőt, komoly következményekel járó betegség, csupán későre nyilvánulnak meg következményei ;
- Nem szégyen hetente többször, akár naponta mérni testsúlyunkat ;
- Ne biztassuk étkezésre embertársunkat, ha rendezni probálya testsúlyát ;
- Együnk több gyümölcsöt. Almánk van oly olyan jó, mint a citrom- narancs, és kompót formájában is egészséges ;
- Jobb gyümölcsel és ásványvízzel kínálni vendégünket, mind alkohollal.
--------------
Az éhség arca
Nagy úr az éhség -- tartja a közmondás. Amikor szóba kerül, rendszerint nem az egészséges szervezet jó étvágyára, nem a munka folyamán fellépő, általában ismert hiányérzetre gondolunk, hanem arra a kínzó gyötrelemre, amelyet a hosszabb ideig tartó táplálkozási hiányosságok váltanak ki . Bár számos ember hajlandó egynapos élelemkiesést, vagy akár egyetlen étkezés elmaradását koplalásnak, éhezésnek minősíteni, az ilyesmin csak mosolyog az, aki a háborús évek, vagy más okok miatt kénytelen volt a hosszas nélkülözésekkel megismerkedni. Mellőzve az éhinségek társadalomalakító, történelmi szerepét, gazdasági vonatkozásait vagy szépirodalmi visszhangját, az alábbiakban az éhezés fiziológiai oldalait ellemezzük.
Amig aszervezet él, szerveinek müködtetésére hőmérsékletének fenntartására, mindenféle munkavégzésre energiát fogyaszt, amit a felvett táplálékból fedez. Ha a táplálékfelvétel elmarad, a szervezet bármilyen jellegű igénybevétel energiaszükségletét a tartalékaiból fedezi, mindaddig, amíg ezek tartanak. Éhezésről akkor beszélhetünk, ha a szervezet saját tartalékainak a rovására él. Ha jól utánagondolunk, az éhezésnek sok változata lehetséges. Minden táplálék tartós hiánya jelenti a teljes éhezést. Részleges az éhezés, ha a szervezet felvesz ugyan táplálékot, de ez nem fedezi az igénybevételnek megfelelő szükségletét, s így a tartalékok fogyasztására is sor kerül. Akkor is részleges az éhezés, ha a felvett mennyiség energetikailag megfelelne, de belőlle létfontosságú tápanyagok hiányxoznak. Ez az eset áll fenn például akkor, ha az energetikai szükséglet fedezésére zsírokat és szénhidrátokat adagolunk de fehérjéhez a szervezet nem jut. Az életmüködés folyamán elkerülhetetlenül bekövetkező fehérjebontás szervi tartalékot fogyaszt, tehát fellép a fehérjeéhség. Ezt a változatot -- épp úgy, mint a fehérjével való túletetést -- a köznyelv nem éhezésnek, hanem egyoldalú táplálkozásnak nevezi. Hasonlóképpen előfordulhat, hogy a fehérje bológiai értéke nem teljes, belőle létfontosságú aminosavak hiányoznak. Ilyenkor a minimum - törvény érvényesül : a szervezet a fehérjében foglalt többi aminosavat is csak olyan mértékben értékesíti, amilyen mértékben a létfontosságúak közül a legkisebb mennyiségben előforduló megszabja ! Hiába adagolnánk tehát nagyon sok hisztidint, metionínt, treonint és triptofánt, más aminosavakkal együtt, ha nagyon kevés a lizin, akkor ennek a mennyisége határozza meg a többi érvényesülését is. Hasonló módon előfordulhat kalciuméhség, foszforéhség, vagy bármilyen vitaminra vonatkoztatott éhség ; a kombinációkat folytathatnánk bármilyen táplálkozási makro- vagy mikroelemekre vonatkoztatva. Ez utobbi változatokat általában fajlagos éhségnek nevezzük, diagnóziszk többnyire nehezebb, mint a közönséges, energetikai jellegű éhezés megállapítása, mivel a szervezet ezekre a hiányokra rendszerint sajátságos módon reagál. Minthogy a részleges, valanint a fajlagos éhezés idején éppúgy szervi tartalékok fogynak, mint a teljes éhezés során, s a tartalékok előbb - utóbb bekövetkező kimerülése szintén a pusztulást vonja maga után, a klasszikus tanulmányok elsősorban a teljes éhezést vették bonckés alá kisérleti körülmények között. Az első alapvető kérdés, amit a kutatás tisztázni akart : melyek az energiaveszteség útjai ; s ehhez kapcsolódik a harmadik : milyen tényezők befolyásolják az elhalásig terjedő időtartamot ? Az első kérdésre könnyű felelni : a fehérjebontás végtermékei a vizeletben ürülnek ; ezen kívül az emésztési végtermékek, a légzési termékek és a test felületén bekövetkező hőveszteség jelentik az energiaveszteség útjait. Ezek ismeretében méréseket lehet végezni. Igen jellegzetesen alakul Rubner egyik kisérleti nyúlában a veszteség :
Éheztetés napja | Összesen fehérje | Elbontott zsír |
1 - 2 | 9,75 | -- |
3 - 8 | 6,70 | 10 |
9 - 15 | 5,92 | 7,4 |
16 - 18 | 13,27 | 1,0 |
Világosan kitűnik, hogy a szervezet nagyon takarékosan bánik a fehérjékkel, és ameddig csak lehet, a zsír tartalékait éli fel ; ezalatt a fehérjebontást a lehető legalacsonyabb színtre szorítja. Ha a zsírtartalékok elfogytak, sor kerül a fehérje nagyobb arányú lebontására, mivel már csak innen lehet a test hőmérsékletét és a belső szervek minimális munkáját fedezni. Ez azonban nagyon rövid ideig tart. A fokozott fehérjebontást jelentő nitrogénveszteség felugrását premortális felugrásnak nevezik, ami nemcsak a koplalásnak, hanem a szervezet életének is a végét jelenti. A kisérletben szereplő házinyúl súlya a koplalás kezdetén 2341 gram, a 19 napján 1388 gram volt. Ebből és egyéb kisérletekből azt állapították meg, hogy a szervezet, amíg teljesen kimerül, elvesztheti csaknem egész zsírtartalékát, és fehérjetartalékainak körülbelül a felét. Általában azt mondhatjuk, hogy az éhezést addig bírja, ameddig normális súlyának a felére fogy. ( Ha tehát egy 170 cm magas férfi normáls súlyát 70 kg- ra tesszük, addig koplalhat, amíg körülbelül 35 kg- ra fogy le Ez természetesen tájékoztató jellegű érték, mert közbejöhetnek súlyosbító bonyodalmak, amelyek az időtartamot lerövídítik, vagy a végsúlyt módosítják. ) A kisérletekből az is kitűnik -- és nagyon természetesnek látszik -- hogy a szervezet annál tovább bírja az éhezést, minél teltebb raktárokkal kezdte. Egy másik tényező amit szintén ismerünk, hogy a hideg ,,meghúzza" az embert. Ezzel kapcsolatosan szintén Rubernek egyik kutyakisérletét idézzük : adfatai a környezet hőfoka és a szervezet hővesztesége közötti összefüggést mutatják.
Hőfok ( °C ) | Hőveszteség ( kal ) |
7,6 | 86,4 |
15,0 | 63,0 |
20,0 | 55,9 |
25,0 | 52,4 |
30,0 | 56,2 |
35,0 | 68,5 |
Egészen természetesnek vesszük, hogy a hőveszteség annál kisebb, minél nagyobb a környezet hőmérsékletem, de ez a logika azt is mondaná, hogy körülbelül 37 fokon már semmi veszteség nem lehet, ezen felül pedig a szervezetrnek nyereséget kellene elkönyvelnie. Ehelyett az történik, hogy 25 fok felett ismét növekszik a veszteség. Ezt a hőmérsékletet kritikus hőfoknak nevezzük, s ennek mind az ember mesterséges környezetére nézve, mind az állattenyésztésben nagy a jelentősége. A kritikus hőfok azt a ,,konfort - hőmérsékletet" jelenti, amelyen a szervezet életmüködésének fentartására a legkevesebb energiát fogyasztja. Egyúttal azt is jelenti, hogy eddig a hőfokig hőmérsékletét a szervezet vegyi úton tápanyagok elbontásával szabályozza. Ha ezen a hőfokon túlléptünk, akkor a belső munkával járó hőtől sugárzás és vezetés útján már nem tud megszabadulni, és müködésbe lép a fizikai szabályzó rendszer ;a verejtékes, erőteljes párologtatás. Minden gramm elpárologtatott nedvességgel 0,592 kalóriát veszít a szervezet. Ez tehát a kiadós hűtést jelent, de ha akarjuk, kiadós fogyasztást is. Ezért mondják, hogy az a jó fogyókúra, amelyík izzaszt. Érdekes megállapítás, hogy az egységnyi testfelületre számított hőveszteség a legkülömbözőbb fajok esetén is majdnem állandó : egy négyzetméterre vonatkozva, 24 óránként 110 kalória körüli. Ugyanakkor testtömegre vonatkozva annál nagyobb a veszteség, minél kisebb az egyed. A kicsi test tehát hamarabb kihűl. További kisérleti részletezés nélkül : legkisebb a -- felületegységre vonatkoztatott -- vesztesége a libának, tyúknak, más, pihével védett szárnyasnak. Az állatok kisérleti éheztetése nem szadizmus és öncél ; ezen az úton lehetett pontosan megállapítani, hogy mennyi és milyen táplálék szükséges az állatfunkciók fenntartásához, minek mi a biológiai értéke, mit mivel lehet helyetesíteni, mekkorák a helyetesíthető egyenértékek -- megannyi eleme a táplálkozástudományának. Hozzá kell azonban még mindezekhez fűznűnk, hogy itt csak a kifejlődött éhező szervezet energiamérlegét probáltuk szemléltetni. Fajlagos éhség esetén, például az ásványi sók forgalmának a zavara vagy hibás vitaminellátás esetén, úgynevezett hiánybetegségek lépnek fel, amelynek nemcsak módosítják az energiamérleget, hanem a maguk módján végzetesek lehetnek már akkor, amikor a szervezet a tartalékait még nem élte fel. Azt is megkell jegyeznünk -- mert sokat érdekel -- ,hogy a mérleg nem mindig pontos, hűséges és megbízható ellenőre a szervezet energiamérlegének. Ez különösen a zsírtartalékra vonatkozik : amidőn megkezdődik ezek fogyasztása, a zsirszövet helyére víz hatol, s ez még súlyosabb mint azonos tértfogatú zyír. Túlságos folyadékfogyasztás vagy veszteség a testtömeget befolyásolja, de az energiatartalékokat kevésbé befolyásolja, de az energiatartalékokat kevésbé érinti. Az energiamérlegen kivűl az éhezésnek egész sor érdekews biológiai és fiziológiai arculata mutatkozik. Ezek közül egyik érdekes jelenség a szervi hierarchia. A véráramba keringő tápanyagból elsősorban az agy és a központi idegrendszer részesül ; ezt követi a csontrendszer, majd az izomtömeg, és csak ennek ellátása után következnek a zsírtartalékok. Ha viszont csökken a tápanyag mennyisége, legelőször a zyír elraktározása szűnik meg ; további csökkenéssel apadni kezd az izomállomány, és megfordul a zsír lerakodása, vagyis a tartalékokból a véráramba kerül. Legutoljára éhezk az agy és a központi idegrendszer. Érdekes az elsőbbsége az anyai szervezetben fejlődő magzatnak az első félidőben mindenben elsőséget élvez az anyai szervezet rovására, a második szakaszban ez az elsőbbség némileg csökken. Ez azt jelenti, hogy a terhesség az anyai szervezetet bizonyos körülmények között erőssen károsítja. Sajátságosan hat az éhezés a fiatal szervezet fejlődésére. Ebben a szakaszban a növekedési és fejlődési erély olyan nagy, hogy a csontrendszer az éhezés idején is növekszik egy ideig, a szervezeti tartalékok rovására, sőt még az izomzat is mutat méretváltozást, bár víztartalma megnövekszik, majd ésőbb sorvadáson mejfogyatkozik. A tartósan éhezett, vagy rosszul táplált szervezetek esetében is érvényes a tápanyagáramlás hierarchiája és ennek az a következménye, hogy az elsatnyuló szervezeten aránytalanul nagy fejet észlelünk. Minthogy a szervezet egyes szervei és testtájai nem fejlődnek, nem nőnek egyenletesen és harmonikusan, mindig az a szerv, iletve testtájék szenved éhezéskor a legtöbbet, amelyik a legerőtelyesebb növekedés szakaszába érkezett. Az így elvénülő szervezet sajátságosan emlékeztet, s ezt a jelenséget infantilizmusnak nevezzük. Ilyesmi a sokat betegeskedő fiatalokon is előfordul, éppen azért, mert a betegség idején rendszerint zavart szenved a tápanyagvétel is. A növekedésben lévő szervezet annál jobban megsínyli az éhezést, minél gyorsabb a fejlődése. AS lassú fejlődésüek egészen sajátságosan alkalmazkodnak az időszakosan szabályosan ismétlődő ínséges időszakhoz : részben szervi tartalékokat halmoznak fel bőség idején, részben kiegyenlítik a később a visszamaradást. Ez a kompenzálóképesség azonban sok mindentől függ, s így gyakran előfordul, hogy az ínséges időket átvészelő fiatal szervezet mégis hejrehozhatatlanul károsodik. Az éhezés különleges eseteit jelentik az ásványi sóforgalom zavaraiból és a külömböző vitaminok hiányából, elégtelen voltából származó bajok, az úgynevezett hiánybetegségek. Ebben az esetben a káros állapotot nem idézi elő, ami a szervezetbe bekerült, hanem az, ami nem került be. Bármely csekély mennyiségben szükségesek ezek az anyagok, tartós hiányuk épúgy a szervezet pusztulásához vezet, mint a negatív energetikai mérleg. Ezek részletezésével azonban a táplálkozástudomány más fejezete foglalkozik.