SZÉKELY GASZTRÓNOMIA

•    Ismeretes, hogy  a  táplálékfelvétel  kettős  célt  szolgál:     az  életfolyamatokhoz  szükséges  energiát  adja,  és  a  szervezet  elhasznált  sejtjeit,anyagait  pótolja.   Az  energia  a  tápanyag  vegyi  elbomlása ( oxidáció )  kapcsán  jön   létre.   Értéke  pedig  az  égésnél  felszabaduló  meleg  mennyiségével  mérjük,  és  kalóriában  fejezzük  ki.   Minél  nagyobb  munkát  végez  a  szervezet,  annál  több  energiára - kalóriára - van  szüksége   .Munkavégzés  nélkül,  teljes  nyugalomban  is  van  energiafogyasztás,  mégpedig  az  életfontos  müködések :  légzés,  vérkeringés,  vesemüködés,  izomtónus,  valamint  a  sejteken  belüli  égések  fenntartására ( alapanyagcsere ).   Ennek  értéke  nemtől,  életkortól,  továbbá  a  test  magasságától  és  súlyától  is  függ  .Az  alábbi  táblázat  a  napi  alapanyagcseréhez  szükséges  kalória  mennyiséget  átlagértékeit  tünteti  fel. 

•   Ezekhez természetesen  hozzá  kell  adni  a  8  órai   munkavégzéshez,  továbbá  a  8  órai  egyébb  foglalatosságokhoz ( olvasás, séta, barkácsolás, könnyü  sportolás  stb.)  szükséges  kaloriamennyiségeket..

- könnyü  munkánál       800 -  1500  kalóriát

- közepes  munkánál  1500  -  1800  kalóriát

- nehéz  munkánál      1800  -  4000  kalóriát.

•   A  begyakorlás  és  a  megszokás,  az  igénybevett  izmok  edződése,  megerősödése  hozzájárul  a  megadott  értékek  csökkentéséhez.   A  szellemi  munka  mennyisége  és  minősége  nem  befolyásolja  számottevően  a  joghurtszükségletet.   Ha  megismertük  a  kalóriaszükségletet,  felmerül  a  kérdés,  hogy  milyen  táplálékkal  és  milyen  arányban  fedezzük  azt ?   Ehhez  tudnunk  kell  az  egyes  táplálékok  tápanyag-  és  kalóriatartalmát.

• A  tápanyagok  a  szervezetben  nemegyformán  viselkednek.   A fehérjék  például nem  égnek  el  tökéletesen,  és  végtermékeik  közül  a  hugyany  is  tartalmaz  még  kalóriát.   Ezért  bár  kalóriaértékük  5,5,  a  szervezet  abból  csak   4,1  kalóriát  értékesít.   Egy  g  szénhidrát  kalóriaértéke  4,1,  egy  g   zsíré  9,3.   Számos  kísérletet  és  vizsgálat  kimutatta,  hogy  a  leghelyesebb  arány,  ha  a  táplálék  1  része  fehérje,  1  része  zsír  és  kb.  6 - 8  része  szénhidrát.  Ezek  az  adatok  természetesen  csak  a  telyesen  egészséges  egyénre  vonatkoznak.

•  A  tápanyagok  élelmiszerek  és  a  belőlük  készült  ételek  formájában  jutnak  a  szervezetbe.   Fehérjéken,  zsírokon  és  szénhidrátokon  kivül  az  élelmiszerek  ásványi  sókat,  vitaminokot,  valamint  vízet  tartalmaznak.

•  A fehérjék  a  szervezetben  nélkülönözhetetlenek,  más  tápanyaggal  nem  helyettesíthetők.  részt  vesznek  a  test  felépítésében,  a  sejtpótlásban,  az  anyagcserét  szabályozzó  hormonok,  enzimek,  ellenanyagok  felépítésében,  a  szervezet  vegyhatásának  szabályozásában.  A  legértékesebbek  az  állati  eredetűek,  amelyből  a  szervezet  legkönyebben  tudja  saját  fehérjéit  felépíteni( tej,  tojás,  hús ).   Fontos,  hogy  a  napi  fehérjeszükségletnek ( 1 - 1,5 g  testsúlykilogrammonként )  kb.  egyharmada  állati  eredetű  legyen.  Nehéz  munka,  betegségek  esetén  ezt  a  mennyiséget  növelni  kell,  ellenkező  esetben  a  szervezet  saját  fehérjéit  használja  el.   Terhes  nők  szükséglete  2 - 2,5 g  testsulykilogramonként.

•  A  zsírok  alkalmasak  arra, hogy  kis  mennyiségben  is  nagy  energia  szükségletet  fedezzenek.  Optimális  menyiségük - 1g  testsúlykilogramként -  a  szervezet  különösebb  ártalma  nélkül  időlegesen  fokozható ( nagy  munkatelyesíményekkor,  hidegben,  hízás  céljából ), de  csökkenthető  is  az  össztáplálék  4 - 5  százalékáig.  Teljesen  zsiradékmentesen  táplálkozni  azért  nem  szabad,  mert  a  zsírokban  oldódó  életfontos  anyagokat - vitaminokat,  lipoidok - a  szervezet  nem  tudja  nélkülözni.   Az  állati  zsíroktúl  bő  fogyasztása  különösen  ülőfoglalkozásuaknál  nemcsak  elhízáshoz  vezet,  hanem  a  vér  és  a  szövetek  choleszterin-szintjét  növeli,  és  a  vérerek  falában  lerakodva,  azok  nyílását  szűkíti.   Következményei  súlyasok  lehetnek ( magas  vérnyomás,  szívinfraktus  stb. )Mindezeket  elkerülendő,  használjuk  állati  zsírok  helyett  növényi  olajokat.

• A  szénhidrátok  alkotják  a  legolcsóbb  és  a  legkönnyebben  beszerzhető  energiaforrást.  Ide  tartozik  a  keményítő ( gabonanemüek,  burgonya,  szárazfőzelékek ),  szőlőcukor,  gyümölcscukor, tejcukor  stb.  Hizlaló  értékük  nagy,  ezért  könnyű  munkát  végzők  a  napi  350 - 400 g  adagot  ne  lépjék  túl.  Bő  fogyasztás  esetén  elhízás  állhat  elő.

• Az  ásványi  anyagok  és  a  vitaminok  bár  nem  szolgáltatnak  kalóriát,  életfontos  anyagok.  A  helyesen  összeálított  és  elkészített  étrend  kellő,  sőt   fölös  mennyiségben  tartalmazza  az  említett  anyagokat,  ezért  a  részletekre  nem  térünk  ki.

• A  víz -- bár  szintén  nincs  kalóriaértéke - jelenléte  a  szervezetben  nélkülözhetetlen,  mint  szállító  és  oldoeszközzé,  melyben  az  anyagcsere-folyamatok  lejátszódnak.

• A  tej  és  a  termékek  teljes  értékü  fehérjéket,  vitaminokat,  ásványi  anyagokat,  zsírokat  tartalmaznak.   Rendkivül  könnyen  emészthetőek.   Helytelen  az  a  felfogás,  miszerint  a  tej  csak  gyermekeknek  és  öregeknek  való  táplálék.   Tejérzékenység  esetén  teával,  kávéval,  gyümölcsnedvekkel  heljetesíthető.   A  pasztőrözött  tejet  felfőzni  nem  kell,  mert  ezáltal  élettani  értékéből  sokat  veszít.  

• Hús,  húskészítmények.   Fehérhúsokban ( főként  hal,  szárnyas )  kevesebb  a  kötőszövet  és  az  ízanyag,  tehát  könnyebben  emészthetőek.   Fontos,  hogy  az  elfogyasztott  hús ( savi  vegyhatás )  mennyiségileg  arányban  áljon  a  növényi  eredetű  élelmianyagokkal ( lúgos vegyihatás )  kiegészítés,  illetve  semlegesítés  céljából.

• Tojás.  Egy  tojás  tápértéke  megfelel  egy  ugyanolyan  súlyú ( 50 g )  zsíros  húsénak.   A  lágytojás  könnyen ( 2 óra )  a  keménytojás ( 3 - 4 óra )  alatt  emésztődik.   Vitaminokban  rendkívül  gazdag.   Nemcsak  mint  önálló  étel,  hanem  mint  konyhatechnikai  segédanyag  is  nélkülözhetetlen.    Sárgája  tízszeres  mennyiségű  vajat,  vagy  olajat  tud  felvenni,  fehérjéje  habbá  felverve  az  ételek  lazítására  használható.  A  fellazított  ételek  emészthetősége  nagy  mértékben  növekedik.   Napi  egy  tojás  fogyasztása  mindenképpen  indokolt. 

• Gabonamagvak,  szárazfőzelékek.   A  szervezet   kalóriaszükségletének  kb.  50  százalékát  fedezik.  A  kenyér  a  legelterjetebb  alaptáplálékok  egyike.   Közép - Europában  évente  1 főre  számítva  kb.  130  kg  a  fogyasztás,  nálunk  valamivel  több.   A  fehér  kenyér  alig  tartalmaz  vitaminokat,  fogyasztása  mégis  előnyös  gyomorbajosok  számára,  mert  salakanyagoktól  mentes.   Egészséges  emberek  fogyasztanak  félbarna  kenyeret.   A  tésztafélék  közül  könnyebben  emészthetők  a  tojáshabbal,  sütőporral  lazított  tészták.   Az  egyébként  habkönnyű  fánk  azért  nehéz  étel,  mert  zsíradékban  sül  és  sok  zsírt  vesz  magába.   A  finomra  vágott  gyúrt  tészták  emészthetősége  kifogástalan,  míg  a  galuskák,  gombocok  nehezen  emészthetőek.

• Főzelékek  és  gyümölcsök  jellemző  tulajdonsága,  hogy  nagy  a  telítőértékük.   Bár  tápanyagtartalmuk  alacsony,  élelmezésünkben  nélkülözhetetlenek  mint  ásványi  anyagok  és  vitaminforrások.   Kalóriaértékük  zsírok,  olajok,  illetve  cukrok  hozzáadásával  emelhetjük.   A  bennük  foglalt  rostanyag  az  emésztést,  illetve  bélműködést  serkenti.   Nyersen  való  fogyasztásuk  azért  előnyös,  mert  vitamintartalmuk  nem  károsodik.   Külön  említjük  meg  a  burgonyát  mint  a  legfontosabb,  legértékesebb  élelmiszerek  egyikét.   Fehérjéje  elsőrendü,  kalóriaszolgáltatása  bőséges,  vitamintartalma  értékes.  Sokféleképpen  készíthető,  kitűnően  társítható  más  élelmiszerekkel ( a  húsok  savi  vegyihatását  kiegyenlíti ).   Fontos  szerepet  tölt  be  a  betegek  élelmezésében.

• Cukrok  és  édességek  kalóriadúsak,  könnyen  emészthetők,  jól  felhasználhatók  más  élelmiszeranyagok  ízének  és  kalóriatartalmának  feljavítására.   A  gyermekek  túlzott  cukorka  és  csokoládé  fogyasztása  nemcsak  az  ésszerű  táplálásukat  akadályozza,  hanem  a  fogak  gyors  romlásához ( cukrok ),  valamint  csontképződési  zavarokhoz (  csokoládé )  vezet.   A  csokoládéban  levő  oxálsav  ugyanis  leköti  a  táplálékban  foglalt  kálciumot,  nehezíti  annak  felszívodását  és  a  csontokban  való  beépülését.

• Hányszor  étkezünk  naponta? - Leghelyesebb  a  négyszeri  étkezés,  a  következő  megosztásban:  reggeli  a  napi  kalóriaszükségleteknek  25,  tízórai  10,  ebéd  45,  vacsora  20  százaléka  legyen.   Fontos,  hogy  a  szervezet  igénybevétele  előtt  és  alatt  jusson  táplálékhoz.   Reggelire  és  tízoraira  fehérjében,  zsírokban  és  szénhidrátokban  dús  élelmiszereket  fogyasszunk,üres  gyomorral  munkábaálni,  a  gyomor  nyálkahártyáját  erős  fekete kávéval  fölöslegesen  izgatni  rendkivül  káros,  egészségtelen  szokás.  Következményei  gyomorsavtúltengés,  gyomorhurut,  gyomorfekély  formájában  jelentkezhetnek, .   A  munkaidő  félidejében (tízorai  után )  megivott  feketekávé  egészséges  ember  számára  nem  csak  megengedhető,  hanem  javasolt   is,  mert  jó  hatással  van  az  emésztésre,  az  idegrendszer  müködését  élénkíti,  a  fáradságérzetet  csökenti.   Az  ebéd  lehetőleg  tartalmazza  az  összes  tápanyagot,  s  amenyiben  ez  nem  lehetséges,  a  vacsora  van  hivatya  a  hiányosságait  pótolni.   A  túl  gyakori  étkezések  ( 5 - 6 )  nem  könnyítik  az  emésztést.   Néhány  oldalon  lehetetlen  az  ésszerü  táplálkozással  kapcsolatos  kérdéseket  kimeríteni,  éppen  azért  e  sorok  csak  általánosságában  kívánják  tájékoztatni  az  olvasót  a  táplálkozás  néhány  alapkérdéséről.  Ha  elfogadjuk,  hogy  a  táplálkozás  jelentős  szerepet  tölt  be  egészségünk  és  munkaképességünk  fentartásában  akkor  kötelességünk,  hogy  kellő  figyelmet  szenteljük  lebonyolítására  mégpedig  úgy,  hogy ;  ,,az  értelem  uralkodjék,  az  étvágy  engedelmeskedjék"

• Fehérjeforrások : a  növényi  fehérje,  mint  fő  fehérjeforrás,  elsősorban  a  gabonafélék  fehérjetartalmából  származik.   A búza,  kukorica  és  a  rizs  képezi  az  emberiség  fehérjeforrásának  40 - 50  százalékát.A  másik  fontos,  fehérjében  gazdag  élelem,  növényi  trmék  a  hüvelyes  növények  magja.  A  szója,  paszuly,  földimogyoró,  borzószolgáltatja  az  emberi  élelem  és  részben  az  állati  takarmány  20 - 25  százalékánakfehérjéjét.  Ez  a  fehérjeforrás,  világviszonylatban  az  állati  fehérjékhez  hasonló  arányban  szerepel  a  fehérjeelátásban.  Ne  felejtsük  el,  hogy  míg  a  gabonafélék  magja,  a  búza,  kukorica  árpa  átlagban10 -15  százalék  fehérjét  tartalmaz,  a  hüvelyes  növények  magjában  a  fehérjetartalom  a  25 - 45  százalékos  szintet  isgyakran  eléri.  A  fehérjetermésének  egy  része  mint  takarmány,  azállatokon  keresztül  értékesítődik  és  mint  állati  eredetű  fehérje  kerül  az  emberi  étkezésben  felhasználásra.  Igy  egyrészt  minősége  élelmezési  értéke  jelentősen  javul,  másrészt  azonban  rosszul,  csak  20 - 30  százalékos  arányban  hasznosítódik,  mert  70 - 80  százaléka  elvész  az  állati  szervezetben  történő  átalakulás  folyamán.

• Az  ésszerű  táplálkozás  a  következő  szabályok  betartását  feltételezi :

-  Tartsuk  mindig  szemünk  előtt  ideálís  testsúlyunkat,  igyekezzünk  azt  elérni  és  tartani.

-  Étkezésünkben  kerüljük  a  nagy  kilengéseket.   Ne  együnk  sokat,  hogy  ne  keljen  koplalni.  Kerüljük  a  mértéktelenséget.

-  A  túltápláltak  kerüljék  a  kalóriadús  ételeket :  vajat,  kövér  húsokat,  cukros  ételeket.   Naponta  300  milligramm  koleszterinnél  többet  ne  fogyasszanak  ( egyetlen  tyúktojás  ennyit  tartalmaz !);

-  A  barna  kenyér  egészségesebb  a  fehérnél,  véd  vastagbél  daganataival  szemben   is,  rendezi  a  székletet,  tehát  inkább  azt  fogyasszunk,  mint  fehér  pékárut ;

-  A  cukorféléket  a  felnőttek,  különösen  a  túltápláltak  ne  fogyasszanak,  illetve  az  ne  legyen  több  szénhidrát  fogyasztásuk  10  százalékánál ;

-  Jobb  ötször  étkezni (  és  kevesebbet ),  mint  háromszor ( és  többet ) ;

-  A  napi  1,5  liter  folyadékot  még  szívbetegek  is  fogyaszthatnak,  idősebb  emberek  is  rendszeresen  bőven  fogyasszanak  folyadékot ;

-  A  mérsékelt  kávéfogyasztás  ( napi 2 csésze  kávé )  nem  ártalmas.  Akit  viszont  idegessé  tesz - ne  fogyasszon  kávét ;

-  Kis  mértékű  alkoholfogyasztás ( maximálisan  60  milliliter  két  ülésben )  a  tudomány  mai  állása  szerint  nem  ártalmas  érszűkületben  és  koszorúér- elmeszesedésben  szenvedőknek .  Természetesen,  akik  eddig  nem  fogyasztottak,  azok  ne  is  kezdjék  el,  mert  ennél  jobb  ,, gyógyszerek "  is  ismeretesek.

-  Szokjuk  meg  reggel  elfogyasztani  gazdagabb  kalóriatartalmú  ételeinket  és  estére  hagyni  a  könnyebb  ételeket ( jobban  is  alszunk ) ;

-  Töbletsúlyunk  nem  véd  sem  idegesség,  sem  tbc  ellen.  A  túltápláltság :  betegség,  sőt,  komoly  következményekel  járó  betegség,  csupán  későre  nyilvánulnak  meg  következményei ;

-  Nem  szégyen  hetente  többször,  akár  naponta  mérni  testsúlyunkat ;

-  Ne  biztassuk  étkezésre  embertársunkat,  ha  rendezni  probálya  testsúlyát ;

-  Együnk  több  gyümölcsöt.  Almánk  van  oly  olyan  jó,  mint  a  citrom- narancs,  és  kompót  formájában  is  egészséges ;

-  Jobb  gyümölcsel  és  ásványvízzel  kínálni  vendégünket,  mind  alkohollal. 

                                        --------------

                   Az  éhség  arca

Nagy   úr  az  éhség --  tartja  a  közmondás.   Amikor  szóba  kerül,  rendszerint  nem  az  egészséges  szervezet  jó  étvágyára,   nem  a  munka  folyamán  fellépő,  általában  ismert   hiányérzetre  gondolunk,  hanem  arra  a  kínzó  gyötrelemre,  amelyet  a  hosszabb  ideig  tartó  táplálkozási  hiányosságok  váltanak  ki .   Bár  számos  ember  hajlandó  egynapos  élelemkiesést,  vagy  akár  egyetlen  étkezés  elmaradását  koplalásnak,  éhezésnek  minősíteni,  az  ilyesmin  csak  mosolyog  az,  aki  a  háborús  évek,  vagy  más  okok  miatt  kénytelen  volt  a  hosszas  nélkülözésekkel  megismerkedni.   Mellőzve  az  éhinségek  társadalomalakító,  történelmi  szerepét,  gazdasági  vonatkozásait  vagy  szépirodalmi  visszhangját,  az  alábbiakban  az  éhezés  fiziológiai  oldalait  ellemezzük.

Amig  aszervezet  él,  szerveinek  müködtetésére  hőmérsékletének  fenntartására,  mindenféle  munkavégzésre  energiát  fogyaszt,  amit  a  felvett  táplálékból  fedez.   Ha  a  táplálékfelvétel  elmarad,  a  szervezet  bármilyen  jellegű  igénybevétel  energiaszükségletét  a  tartalékaiból  fedezi,  mindaddig,  amíg  ezek  tartanak.   Éhezésről  akkor  beszélhetünk,  ha  a  szervezet  saját  tartalékainak  a  rovására  él.   Ha  jól  utánagondolunk,  az  éhezésnek  sok  változata  lehetséges.   Minden  táplálék  tartós  hiánya  jelenti  a  teljes  éhezést.   Részleges  az  éhezés,  ha  a  szervezet  felvesz  ugyan  táplálékot,  de  ez  nem  fedezi  az  igénybevételnek  megfelelő  szükségletét,   s  így  a  tartalékok  fogyasztására  is  sor  kerül.                                         Akkor  is  részleges  az  éhezés,  ha  a  felvett  mennyiség  energetikailag  megfelelne,  de  belőlle  létfontosságú  tápanyagok  hiányxoznak.   Ez  az  eset  áll  fenn  például  akkor,  ha  az  energetikai  szükséglet  fedezésére  zsírokat  és  szénhidrátokat  adagolunk  de  fehérjéhez  a  szervezet  nem  jut.   Az  életmüködés  folyamán  elkerülhetetlenül  bekövetkező  fehérjebontás  szervi  tartalékot  fogyaszt,  tehát  fellép  a  fehérjeéhség.   Ezt  a  változatot --  épp  úgy,   mint  a  fehérjével  való  túletetést --  a  köznyelv  nem  éhezésnek,  hanem  egyoldalú  táplálkozásnak  nevezi.   Hasonlóképpen  előfordulhat,  hogy  a  fehérje  bológiai  értéke  nem  teljes,  belőle  létfontosságú  aminosavak  hiányoznak.   Ilyenkor  a  minimum - törvény  érvényesül :  a  szervezet  a  fehérjében  foglalt  többi  aminosavat  is  csak  olyan  mértékben  értékesíti,  amilyen  mértékben  a  létfontosságúak  közül  a  legkisebb  mennyiségben  előforduló  megszabja !   Hiába  adagolnánk  tehát  nagyon  sok  hisztidint,  metionínt,  treonint  és  triptofánt,  más  aminosavakkal  együtt,  ha  nagyon  kevés  a  lizin,  akkor  ennek  a  mennyisége  határozza  meg  a  többi  érvényesülését  is.    Hasonló  módon  előfordulhat  kalciuméhség,  foszforéhség,  vagy  bármilyen  vitaminra  vonatkoztatott  éhség ;  a  kombinációkat  folytathatnánk  bármilyen  táplálkozási  makro-  vagy  mikroelemekre  vonatkoztatva.   Ez  utobbi  változatokat  általában  fajlagos  éhségnek  nevezzük,  diagnóziszk  többnyire  nehezebb,  mint  a  közönséges,  energetikai  jellegű  éhezés  megállapítása,  mivel  a  szervezet  ezekre  a  hiányokra  rendszerint  sajátságos  módon  reagál.                                                         Minthogy  a  részleges,  valanint  a  fajlagos  éhezés  idején  éppúgy  szervi  tartalékok  fogynak,  mint  a  teljes  éhezés  során,  s  a  tartalékok  előbb - utóbb  bekövetkező  kimerülése  szintén  a  pusztulást  vonja  maga  után,  a  klasszikus  tanulmányok  elsősorban  a  teljes  éhezést  vették  bonckés  alá  kisérleti  körülmények  között.   Az  első  alapvető  kérdés,  amit  a  kutatás  tisztázni  akart :  melyek  az  energiaveszteség  útjai ;  s  ehhez  kapcsolódik  a  harmadik :  milyen  tényezők  befolyásolják  az  elhalásig  terjedő  időtartamot ?    Az  első  kérdésre  könnyű  felelni :  a  fehérjebontás  végtermékei  a  vizeletben  ürülnek ;  ezen  kívül  az  emésztési  végtermékek,  a  légzési  termékek  és  a  test  felületén  bekövetkező  hőveszteség  jelentik  az  energiaveszteség  útjait.   Ezek  ismeretében  méréseket  lehet  végezni.   Igen  jellegzetesen  alakul  Rubner  egyik  kisérleti  nyúlában  a  veszteség :

  Világosan  kitűnik,  hogy  a  szervezet    nagyon  takarékosan  bánik  a  fehérjékkel,  és  ameddig  csak  lehet,  a  zsír  tartalékait  éli  fel ;  ezalatt  a  fehérjebontást  a  lehető  legalacsonyabb  színtre  szorítja.   Ha  a  zsírtartalékok  elfogytak,  sor  kerül  a  fehérje  nagyobb  arányú  lebontására,  mivel  már  csak  innen  lehet  a  test  hőmérsékletét  és  a  belső  szervek  minimális  munkáját  fedezni.   Ez  azonban  nagyon  rövid  ideig  tart.   A  fokozott  fehérjebontást  jelentő  nitrogénveszteség  felugrását  premortális  felugrásnak  nevezik,  ami  nemcsak  a  koplalásnak,  hanem  a  szervezet  életének  is  a  végét  jelenti.                                                                             A  kisérletben  szereplő  házinyúl  súlya  a  koplalás  kezdetén  2341 gram,  a  19  napján  1388  gram  volt.                                                                                                          Ebből  és  egyéb  kisérletekből  azt  állapították  meg,  hogy  a  szervezet,  amíg  teljesen  kimerül,  elvesztheti  csaknem  egész  zsírtartalékát,  és  fehérjetartalékainak  körülbelül  a  felét.   Általában  azt  mondhatjuk,  hogy  az  éhezést  addig  bírja,  ameddig  normális  súlyának  a  felére  fogy. ( Ha  tehát  egy  170 cm  magas  férfi  normáls  súlyát  70  kg- ra  tesszük,  addig  koplalhat,  amíg  körülbelül  35 kg- ra  fogy  le   Ez  természetesen  tájékoztató  jellegű  érték,   mert  közbejöhetnek  súlyosbító  bonyodalmak,  amelyek  az  időtartamot  lerövídítik,  vagy  a  végsúlyt  módosítják. )   A  kisérletekből  az  is  kitűnik --   és  nagyon  természetesnek  látszik --  hogy  a  szervezet  annál  tovább  bírja  az  éhezést,  minél  teltebb  raktárokkal  kezdte.    Egy  másik  tényező  amit  szintén  ismerünk,  hogy  a  hideg  ,,meghúzza"  az  embert.   Ezzel  kapcsolatosan  szintén  Rubernek  egyik  kutyakisérletét  idézzük :  adfatai  a  környezet  hőfoka  és  a  szervezet  hővesztesége  közötti  összefüggést  mutatják.

 Egészen  természetesnek  vesszük,   hogy  a  hőveszteség  annál  kisebb,  minél  nagyobb  a  környezet  hőmérsékletem,  de  ez  a  logika  azt  is  mondaná,  hogy  körülbelül  37 fokon  már   semmi  veszteség  nem  lehet,  ezen  felül  pedig  a  szervezetrnek  nyereséget  kellene  elkönyvelnie.   Ehelyett  az  történik,  hogy  25  fok  felett  ismét  növekszik  a  veszteség.    Ezt  a  hőmérsékletet  kritikus  hőfoknak  nevezzük,  s  ennek  mind  az  ember  mesterséges  környezetére  nézve,  mind  az  állattenyésztésben  nagy  a  jelentősége.   A  kritikus  hőfok  azt  a  ,,konfort - hőmérsékletet"  jelenti,  amelyen  a  szervezet  életmüködésének  fentartására  a  legkevesebb  energiát  fogyasztja.   Egyúttal  azt  is  jelenti,  hogy  eddig  a  hőfokig  hőmérsékletét  a  szervezet  vegyi  úton  tápanyagok  elbontásával  szabályozza.   Ha  ezen  a  hőfokon  túlléptünk,  akkor  a  belső  munkával  járó  hőtől  sugárzás  és  vezetés  útján  már  nem  tud  megszabadulni,  és  müködésbe  lép  a  fizikai  szabályzó  rendszer ;a  verejtékes,  erőteljes  párologtatás.   Minden  gramm  elpárologtatott  nedvességgel 0,592  kalóriát  veszít  a  szervezet.   Ez  tehát  a  kiadós  hűtést  jelent,  de  ha  akarjuk,  kiadós  fogyasztást  is.   Ezért  mondják,  hogy  az  a  jó  fogyókúra,  amelyík  izzaszt.                                                                                                      Érdekes   megállapítás,  hogy  az  egységnyi  testfelületre  számított  hőveszteség  a  legkülömbözőbb  fajok  esetén  is  majdnem  állandó :  egy  négyzetméterre  vonatkozva,  24  óránként  110  kalória  körüli.   Ugyanakkor  testtömegre  vonatkozva  annál  nagyobb  a  veszteség,  minél  kisebb  az  egyed.  A  kicsi  test  tehát  hamarabb  kihűl.   További  kisérleti   részletezés  nélkül :  legkisebb  a --  felületegységre  vonatkoztatott --    vesztesége  a  libának,  tyúknak,  más,  pihével  védett szárnyasnak.                                                                                                                              Az  állatok  kisérleti  éheztetése  nem  szadizmus  és  öncél ;  ezen  az  úton  lehetett  pontosan  megállapítani,  hogy  mennyi  és  milyen  táplálék  szükséges  az  állatfunkciók  fenntartásához,  minek  mi  a  biológiai  értéke,  mit  mivel  lehet  helyetesíteni,  mekkorák  a  helyetesíthető  egyenértékek --  megannyi  eleme  a  táplálkozástudományának.    Hozzá  kell  azonban  még  mindezekhez  fűznűnk,  hogy  itt  csak  a  kifejlődött  éhező  szervezet  energiamérlegét  probáltuk szemléltetni.          Fajlagos  éhség  esetén,  például  az  ásványi  sók  forgalmának  a  zavara  vagy  hibás  vitaminellátás  esetén,  úgynevezett  hiánybetegségek  lépnek  fel,  amelynek  nemcsak  módosítják  az  energiamérleget,  hanem  a  maguk  módján  végzetesek  lehetnek  már  akkor,  amikor  a  szervezet  a  tartalékait  még  nem  élte  fel.                Azt  is  megkell  jegyeznünk --  mert  sokat  érdekel --  ,hogy  a  mérleg  nem  mindig  pontos,  hűséges  és  megbízható  ellenőre  a  szervezet  energiamérlegének.   Ez  különösen  a  zsírtartalékra  vonatkozik :  amidőn  megkezdődik  ezek  fogyasztása,  a  zsirszövet  helyére  víz  hatol,  s  ez  még  súlyosabb  mint  azonos  tértfogatú  zyír.   Túlságos  folyadékfogyasztás   vagy  veszteség  a  testtömeget  befolyásolja,  de  az  energiatartalékokat  kevésbé  befolyásolja,  de  az  energiatartalékokat  kevésbé  érinti.     Az   energiamérlegen  kivűl  az  éhezésnek  egész  sor  érdekews  biológiai  és  fiziológiai  arculata  mutatkozik.   Ezek  közül  egyik  érdekes  jelenség  a  szervi  hierarchia.    A   véráramba  keringő  tápanyagból  elsősorban  az  agy  és  a   központi  idegrendszer  részesül ;  ezt  követi  a  csontrendszer,  majd  az  izomtömeg,  és  csak  ennek  ellátása  után  következnek  a  zsírtartalékok.   Ha  viszont  csökken  a  tápanyag  mennyisége,  legelőször  a  zyír  elraktározása  szűnik  meg ;  további  csökkenéssel  apadni  kezd  az  izomállomány,  és  megfordul  a  zsír  lerakodása,  vagyis  a  tartalékokból  a  véráramba  kerül.  Legutoljára  éhezk  az  agy  és  a  központi  idegrendszer.   Érdekes  az  elsőbbsége  az  anyai  szervezetben  fejlődő  magzatnak  az  első  félidőben  mindenben elsőséget  élvez  az  anyai  szervezet  rovására,  a  második  szakaszban  ez  az  elsőbbség  némileg  csökken.   Ez  azt  jelenti,  hogy  a  terhesség  az  anyai  szervezetet  bizonyos  körülmények  között  erőssen  károsítja.  Sajátságosan  hat  az  éhezés  a  fiatal  szervezet  fejlődésére.    Ebben  a  szakaszban  a  növekedési  és  fejlődési  erély  olyan  nagy,  hogy  a  csontrendszer  az  éhezés  idején  is  növekszik  egy  ideig,  a  szervezeti  tartalékok  rovására,  sőt  még  az  izomzat  is  mutat  méretváltozást,  bár  víztartalma  megnövekszik,  majd  ésőbb  sorvadáson  mejfogyatkozik.   A  tartósan  éhezett,  vagy  rosszul  táplált  szervezetek  esetében  is  érvényes  a  tápanyagáramlás  hierarchiája  és  ennek  az  a  következménye,  hogy  az  elsatnyuló  szervezeten  aránytalanul    nagy  fejet  észlelünk.   Minthogy  a  szervezet  egyes  szervei  és  testtájai  nem  fejlődnek,  nem  nőnek  egyenletesen  és  harmonikusan,  mindig  az  a  szerv,  iletve  testtájék  szenved  éhezéskor  a  legtöbbet,  amelyik  a  legerőtelyesebb  növekedés  szakaszába  érkezett.   Az  így  elvénülő  szervezet  sajátságosan  emlékeztet,  s  ezt  a  jelenséget  infantilizmusnak  nevezzük.   Ilyesmi  a  sokat  betegeskedő  fiatalokon  is  előfordul,  éppen  azért,  mert  a  betegség  idején  rendszerint  zavart  szenved  a  tápanyagvétel  is.    A  növekedésben  lévő  szervezet  annál  jobban  megsínyli  az  éhezést,  minél  gyorsabb  a  fejlődése.   AS  lassú  fejlődésüek  egészen  sajátságosan  alkalmazkodnak  az  időszakosan  szabályosan  ismétlődő  ínséges  időszakhoz :  részben  szervi  tartalékokat  halmoznak  fel  bőség  idején,  részben  kiegyenlítik  a  később  a  visszamaradást.   Ez  a  kompenzálóképesség  azonban  sok  mindentől  függ,  s  így  gyakran  előfordul,   hogy  az  ínséges  időket  átvészelő  fiatal  szervezet  mégis  hejrehozhatatlanul  károsodik.                                                        Az   éhezés  különleges  eseteit  jelentik  az  ásványi  sóforgalom  zavaraiból  és  a  külömböző  vitaminok  hiányából,  elégtelen  voltából  származó  bajok,  az   úgynevezett  hiánybetegségek.   Ebben  az  esetben  a  káros  állapotot  nem  idézi  elő,  ami  a  szervezetbe  bekerült,  hanem  az,  ami  nem  került  be.   Bármely  csekély  mennyiségben  szükségesek  ezek  az  anyagok,  tartós  hiányuk  épúgy  a  szervezet  pusztulásához  vezet,  mint  a  negatív  energetikai  mérleg.    Ezek  részletezésével  azonban  a  táplálkozástudomány  más  fejezete  foglalkozik.